酸辣爽滑，正宗酸菜魚要這樣做

今天分享給大家的酸菜魚做法還算比較正宗的，其實正宗一詞很難下定論，四川、重慶的各個地方做的都有差異，做菜沒有絕對的版本。按照這個做法味道還是非常不錯的，而且沒有一點腥味，湯特別濃白，飯遭殃喲，不過再好吃也不要太貪吃喲......

主料：草魚1000克

配料：袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個

調料：干辣椒15個、鮮花椒10克、生薑一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯澱粉適量

正宗酸菜魚的做法：

1、準備好原材料。

2、酸菜切成小段。

3、酸菜用清水洗一洗，然後擰乾。

4、魚清理乾淨，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。

5、生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然後干辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。

6、從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。

7、從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

8、肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然後再切一片后切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。

9、魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。

10、魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然後瀝干水分。

11、魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。

12、鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。

13、加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。

14、加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

15、將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。

16、要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。

17、均勻倒入鍋里，鍋里瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器里。

18、鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然後將熱油淋在魚片上。

撒上香菜上桌，由於家裡沒有香菜，撒了點蔥花。

小貼士：

一、魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結一下：魚頭裡的牙齒去掉；魚腹里的黑膜清理乾淨；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。

二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。

三、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點，魚肉放入鍋里不要攪動，晃動鍋即可。

四、蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。

五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然後用廚房紙巾吸去多餘水分，這樣不至於在滾燙的油里立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些。