都說咖喱起源於印度，但那裡並沒有「咖喱」

許多人都喜歡咖喱，因為咖喱百搭，下飯，讓人感到溫暖。豆瓣「咖喱咖喱我愛你小組」的宣言是——「你知道嗎？在我不開心的時候，吃到好吃的咖喱，就會好很多了。」日劇《深夜食堂》里，老闆將隔夜的咖喱澆在熱騰騰的米飯上，趁著冷咖喱被熱氣慢慢融化的時候吃，簡簡單單的隔夜咖喱就引起了店內食客的共鳴。

如今咖喱可謂最普世的食物之一，但很少有人知道，「咖喱」一詞其實是誤解的產物，儘管這個錯誤並沒有影響咖喱走向異國異族的餐桌，衍生出不同的個性。印度咖喱的味道極富侵略性，泰式咖喱首先給人視覺衝擊，日本的咖喱則有水果的甜味。

可以說，咖喱的流傳印證了這樣一個道理——食物的歷史不只是口腹之慾如何被滿足，還有物產、文化、民族性格賦予的獨特面貌。咖喱就像一顆種子，但它結出的果實，遠超人們的想象。

那麼，不同咖喱的個性是如何形成的？為什麼人人都愛咖喱？

咖喱是次大陸世界之外的人民，賦予印度菜的一個標籤

在咖喱的起源地——印度等南亞國家，當地語言中並沒有一類稱為「咖喱」的食物。curry（咖喱）一詞其實是英國人的發明，英國人則是從印度南部的泰米爾語kari得到靈感。Kari的含義比較含混，可以大致理解為「多種香料混合」「醬汁和肉、蔬菜、豆子等混合在一起煮」。因此，17世紀來到印度的英國人，便用curry描述當地的各種加入香料的食物，甚至把其他受印度文明影響地區的類似菜也叫做curry。

（辣椒未傳入印度之前，印度咖喱的辛辣味主要由薑黃提供）

傳統的印度咖喱混合了洋蔥、大蒜、生薑、薑黃、辣椒、芫荽籽、孜然幾種必選主料，以及芥子、小茴香、肉豆蔻、胡椒、丁香、小豆蔻幾種可選配料，再加上薑黃上色的混合調料。可以說，一百個印度主婦，就有一百種咖喱配方。所以咖喱一詞完全無法形容如此龐大的醬汁體系。

印度咖喱的靈魂是香料。

印度是香料共和國，可使用的香料超過1000種，煮杯奶茶都要放香料。香料如此盛行，大概是因為印度終年悶熱潮濕，用香料烹制食物，不僅具有促進食慾和消化的功效，也利於保存，印度的傳統醫學中，香料還能當藥用。比如薑黃，印度人認為薑黃的黃色是有藥效的。

香料之國把每個印度主婦都訓練成了香料專家，她們可以花上2小時甚至半天磨、炒和拌煮香料，而不是烹調食材本身。和印度這個國家一樣，印度咖喱有一種混亂的、不確定的魅力，每吃一口都像在探險。印度咖喱的特點是辛辣且香味濃郁，極富侵略性，當然印度各地咖喱風味、配菜各有不同。

（咖喱雞，印度北部做法）

印度北部由於有雅利安人帶來的畜牧文化，他們會在咖喱中添加奶油、乳酪、優格等奶製品，口感醇厚，一般搭配各種餅（印度北部主要種植小麥）食用。

（咖喱雞蛋，印度南部做法）

印度南部的咖喱使用更多的辣椒和胡椒，以蔬菜或海鮮為主要食材，椰奶、椰肉和咖喱葉也經常出現在咖喱中，一般搭配米飯或其他米製品食用。

（克什米爾地區的羊肉咖喱，醬汁中包含番茄和優格）

一些當地的特產也會被加入到咖喱中，比如克什米爾的醬汁傳統上會有克什米爾紅辣椒和雞冠花萃取汁液。

（馬沙文咖喱是泰國南部穆斯林民族的特色菜，與其他泰國咖喱相比，加入了桂皮、八角、香葉等干香料）

東南亞是咖喱傳播的第一站，泰式咖喱有最多的顏色

古印度文明對東南亞各國文化有很深的影響，體現在飲食上，就是咖喱的流行。

（泰式黃咖喱）

東南亞咖喱中最有名的是泰式咖喱。泰式咖喱可以大概分為紅咖喱、青咖喱和黃咖喱。黃咖喱的顏色來自薑黃，紅咖喱來自紅色的干辣椒，至於青咖喱則是在製作中用新鮮的青辣椒替代了紅辣椒。不同顏色咖喱搭配不同的食材，比如咖喱蟹、咖喱蝦都是用黃咖喱燒的。

（泰式紅咖喱雞）

與印度咖喱不同的是，泰式咖喱的口味更偏於鮮、甜，因為大多數泰式咖喱的調味基礎多了香茅、椰漿、魚露等。在製作泰式咖喱時，需要事先把各種新鮮香料和香草磨製成膏狀，用油炒過後再加入其他配料，因此咖喱膏在泰國當地的市場上很常見。

（馬來西亞叻沙面）

馬來西亞咖喱與泰式咖喱非常接近，但是並不強調香茅的作用，而是更多地依託於當地的芭蕉葉、椰絲和椰漿。很多華人將咖喱與中式傳統結合，把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、豆角，變成了獨具特色的「叻沙」（Laska）。叻沙有許多不同的種類，一般馬來西亞和新加坡華人所指的叻沙多為咖哩叻沙或亞參叻沙。

（緬甸番茄魚咖喱）

此外，咖喱也是越南、印尼、緬甸等國家的典型菜肴，越南咖喱與泰國咖喱相似，緬甸咖喱則介於東南亞咖喱和印度咖喱之間，印尼咖喱則更接近於馬來西亞咖喱，以濃稠為主要特徵。

大英帝國讓咖喱走向世界，燒雞咖喱如今是英國國菜

印度咖喱跟著英國人傳遍世界。所以今天人們說的咖喱，其實是英國人的訂製，咖喱粉就是英國人的一大發明。

（英國國菜烤雞咖喱）

咖喱對英國人有多重要？烤雞咖喱（Chicken tikka masala）是英國的國菜，地位甚至超過了炸魚和薯條；咖喱在英國國會中有自己的委員會；幾乎每座英國鄉鎮都有「咖喱屋」，出生於蘇格蘭的地獄廚神戈登？拉姆齊（Gordon Ramsey），曾到印度去追尋真正的印度美食傳統，他說他自小就迷戀英國街頭的咖喱味道。

咖喱與英國的糾葛，從17世紀就開始了。1600年，東印度公司成立，早期的殖民者開始接觸印度當地的香料和食物。1767年，英國政府開始直接控制印度。當時定居於印度的英國人，大多是商人或士兵，都對咖喱充滿了興趣。英軍上校 Robert Kenny-Herbert曾寫過一本《馬德拉斯烹飪筆記》。他於1859年來到印度，一位老兵引領他進入咖喱的世界。這名老兵時常舉辦午餐派對，七八種咖喱一字排開，配上火腿、魚子和酸辣醬，氣勢十足。

（據說在倫敦東部的紅磚巷市集（Brick Lane），可以吃到全英國最好吃的咖喱）

18世紀末，陸續離開印度的英國殖民者把咖喱也帶回了倫敦。由於英國菜本身味道寡淡，咖喱又是解決吃剩的魚和肉的最佳方法，所以咖喱逐漸受到平民階層的歡迎。二戰結束后，印度移民湧入英格蘭，印式餐館遍地開花，第一代咖喱廚師大多來自東巴其斯坦，也就是現在的孟加拉國。1984年，一部由同名小說改編的電視劇《皇冠上的寶石》，描摹了英屬印度的末日光景，亦喚起了英國人對於日不落帝國的追念與懷想。咖喱乘著這股印度文化風潮流行起來。在當時的酒吧里，酒與咖喱的組合，深受英國人的歡迎。如今英國有上萬家餐廳、小店和酒吧都供應咖喱，有的酒吧還設有特別的「咖喱之夜」。（《大英帝國咖喱史，作者丁小穗》）

咖喱曾經承載了大英帝國的榮光。幾百年間咖喱通過殖民者，商人，勞工和移民之手傳播到世界的各個角落，也算是帝國留給人類的飲食遺產吧。

（加冕雞）

如今說起英式咖喱，除了咖喱粉和烤雞咖喱，加冕雞也不得不提。加冕雞在英國女王伊麗莎白二世加冕典禮上問世，具體做法是將提前煮好的雞肉塊或者雞肉丁，加上香草和香料（混有咖喱粉），最重要的是混上奶油蛋黃醬，便大功告成，通常是以沙拉或三明治的方式吃。

日本人為了西化吃咖喱，咖喱曾是文明開化的象徵

有人曾對日本人做出這樣一種評價：日本人往往有個毛病，看人下菜，他覺得你不如自己了，就很瞧不起你，相反一旦他佩服上你了，就會心服口服，你做什麼他都往好處解釋，做什麼都會跟著學。

（日本橫須賀海上自衛隊基地的「海軍咖喱飯」）

咖喱之所以能成為日本的國民美食，就是日本佩服英國，並向其學習的結果。明治維新時期，日本人決心脫亞入歐，全盤西化。與向西方取經的虛情假意不同，日本人是徹徹底底地自我革命，無論是從形式上還是實質上。明治維新確認了以英國海軍作為日本帝國海軍的編製，所以，日本江田島海軍兵學校的學生宿舍的紅磚，都是一塊一塊地包好了從英國用軍艦運來；英國海軍吃咖哩，日本人也跟著一起吃。從1890年代開始，咖喱出現在日本的海軍菜單上，後期軍方對咖喱進行了改良，使之適合配飯，這也就和風咖哩的雛形。如今日本海上自衛隊還保留著星期五聚在一起吃咖喱的傳統。

（不使用麵粉，湯汁較稀的湯咖喱是北海道特色菜）

20世紀初期，日本人制出了自己的咖喱粉，不需要再向英國高價進口，再加上洋蔥、土豆、胡蘿蔔等西洋蔬菜的大規模種植，咖喱成為一般民眾也能夠消費的廉價食物。如今，一個日本人平均每年吃 84次咖喱，每個星期起碼吃 1-2次。日本超市裡的咖喱粉、咖喱塊、咖喱膏保守估計有 400多種。

（咖喱烏冬面）

日本咖喱有不少創新之處。日式咖喱會加入蘋果、蜂蜜、香蕉作為特別的配料，所以甜味比較重；日本人率先嘗試在咖喱中加入土豆、胡蘿蔔甚至福神漬（日本醬菜），這是別的地方看不到的煮法，今天人吃咖喱也受到這種影響。除了最普通的以牛肉或雞肉為主的咖喱飯之外，日本人還創造出了咖喱蕎麥麵、咖喱烏冬面、咖喱豬排等，最極端的是日本人發明速食咖喱包，用奶油炒麵糊配咖喱，微波爐里「叮」一下就能淋在飯上或面上，煮的步驟亦一併省略之。

（咖喱牛肉湯配生煎饅頭，圖片來自@七七小菇涼）

咖喱為什麼人見人愛？

咖喱的腳步不只限於以上提到的國家和地區——咖喱香腸是德國的國菜，南非地區也流行著許多風格各異的咖喱。最早接觸咖喱的應該是上海人，20世紀初，最摩登的上海引領了人對西方口味的認同，那時有一種專門針對人口味的西餐，叫「英法大菜」，主要調料就是咖喱、沙司（各種醬汁），此外，當時的上海還有一種名叫「唯加」的本地咖喱粉。如今咖喱牛肉湯配蔥油拌面或是生煎饅頭，是滬式早餐的固定組合之一。

（德國的咖喱香腸）

許多食物離開了原產地，往往會水土不服，難以與異鄉的口味和飲食習慣相融合。但咖喱卻不同，它旅行全球，每到一地，就能和當地的物產風俗相結合，衍生出不同的個性，為當地飲食文化帶來新的色彩。咖喱之所以能有這麼強的生命力，一方面或許因為人類向來對香料情有獨鍾，一方面因為咖喱的包容性，能讓人們在不斷的創造中體會到冒險的樂趣。

咖喱是世界的，也是民族的。從咖喱中，人們可以看到印度人對香料的信仰，大英帝國的驕傲和失落，明治維新時期日本的昂揚，看到文明的交流如何塑造了一個民族的飲食文化。

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