越稠越好？越酸越營養？挑選酸奶的兩大誤區告訴你

現在大家都知道優格對人體有好處，因此近年來市場上優格的銷量越來越大，品種也越來越多，光口味就有紅棗優格、花生優格、朱古力優格、草莓優格等十幾種，還有各種名堂的益生菌優格、老優格、有機優格、果粒穀物優格……細細清點竟有幾十種，難怪叫大家頭暈了，怎麼挑啊？

由於缺乏專業知識，消費者極易步入誤區。

「老優格」越稠，質量越好嗎

有不少中老年人懷念過去吃過的「老優格」，白瓷罐里稠稠的，紙蓋一封，夏天吃起來倍兒爽。現在超市也有「老優格」買了，有人認為肯定比一般的塑料罐優格營養好。

其實目前的國家標準中根本沒有「老優格」的定義，所謂的「老優格」，也是生產企業提出的一個商品概念，把傳統製作優格的概念加到了現代的工業化產品中。真正傳統方法製作的老優格與工業化生產的「老優格」是有區別的。傳統方法做老優格就是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到容器中，保溫發酵后牛奶就會變成固態，不用任何凝膠劑，牛奶在乳酸菌作用下自然會變成凝固型的優格，但如用力攪拌，優格的凝固狀態會變成液態，這可以稱為真正的老優格。而現在超市賣的有些「老優格」，是在生產線上在鮮奶中加入菌種、調味劑、明膠一類的增稠劑攪拌后，獨立裝在塑料罐里單杯發酵，達到均勻凝固的狀態。

為什麼要添加增稠劑呢？如果不加增稠劑，塑料罐里的優格在運輸和銷售時由於晃動震蕩，均勻凝固狀態就會破壞碎裂，甚至變成液態了，所以有些工業化生產的「老優格」不得不加增稠劑。

從口感來看，「老優格」厚厚的，一勺就是一塊，感覺不錯，比起普通優格黏稠的膠液狀來說，更接近傳統風味。正因為如此會獲得許多消費者的青睞，即使價高也要買。實際上「老優格」和普通優格的營養差不多，最大區別在於生產發酵的方式不同。

普通優格是攪拌型優格生產工藝做出來的，先是在大的發酵罐中將牛奶接種乳酸菌發酵劑等，進行保溫發酵，等到優格凝固后，再加些調味劑或果料等攪拌一下，「調一調」形成均勻黏稠的液態，然後灌在塑料罐內封口就成了。

工業化「老優格」是用凝固型發酵工藝生產的。是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合后灌裝在一個個塑料罐里，然後封口送入發酵間內發酵定型，形態是凝成固態一塊的。為了防止在流通銷售中凝固態破碎，讓凝結性更好，就加明膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等食用膠，這些膠都應是國家允許用的食品添加劑，相對安全性較高。

簡單地說，普通優格是先發酵后攪拌一下裝罐的，也叫前發酵優格 ；「老優格」是攪拌一下裝罐后發酵的，也叫后發酵優格。

但從營養性來說，「老優格」並不比普通優格營養高到什麼地方，並不一定是越濃稠營養價值越高。傳統製作的老優格濃稠厚實，是原料奶的蛋白質高，現在工業化生產「老優格」的濃稠厚實可以靠增稠劑調出來，可能與蛋白質含量無關。

因此，具體的營養高低還需要看看每種產品標註的蛋白質、脂肪、碳水化合物等具體指標。

優格越酸，營養價值越高嗎

我們在超市買的一般優格產品大多是加糖的，所以喝起來酸酸甜甜的，口味較好。其實真正原味的優格酸味較重，大多數人可能不易接受。現在也有不加糖的原味優格，還另附上蜂蜜等甜味劑用於改善口味，適合想少吃糖的人群需要。

但不能斷言說優格越酸營養價值越高，因為優格的酸度與菌種和發酵條件等相關，發酵時間過長或溫度過高、儲存流通時溫度過高等因素都會使乳酸菌迅速繁殖而導致優格酸度增加，並且超出可接受範圍。這樣的優格口感會很酸，結果乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利於人體吸收，也不利於腸胃健康。因此，優格並非越酸越好。

內容來源：書問

文章選自：《名醫話養生》

作者：馬志英

出版：上海科學技術出版社