為什麼童子魚難尋？退伍軍人開了一家火了 他特能戰鬥還開火鍋店

這是一個奇特的現象：在重慶大渡口藍谷小鎮松青路的沿街門店上，有2家看似經營業態不同卻看起來有著某種關聯的門店：蓮池魚庄童子魚、蓮逸老火鍋。

2家店一路之隔，距離約100米開外，老顧客都知道掌勺者是同一個人：蘭永培。

在藍谷小鎮，餐館高度集中，可用密密麻麻來形容。然而，生意好的也就那麼幾家。在此經營了6年的蓮池魚庄童子魚和經營了2年的蓮逸老火鍋，無疑是其中的佼佼者。

吃貨心中自有一桿稱，那就是專營童子魚的餐館不多，蓮池魚庄是難得的一家專營店。因味道獨特，不少資深吃貨甘願從江北、沙坪壩等地遠道而來，品評一番。

童子魚，是民間約定俗成的叫法，意指一兩左右的小魚。蓮池魚庄經營的童子魚有小草魚、小白鰱和黃臘丁等等，還有美蛙。

所謂巧婦難為無米之炊，童子魚專營店難尋的重要原因，除了烹飪技法上的難度外，貨源相對緊缺也是關鍵的一點。

據悉，有的餐館也賣童子魚，但大多隻當作一道菜，專門經營童子魚的餐館很少。

重慶崽兒蘭永培，自小就對美食充滿好奇和嚮往。長大后，他應徵入伍，成了一名特別能戰鬥的軍人；退伍后，他把軍人的這種戰鬥作風和精神在餐飲業發揮得淋漓盡致。

如今，蘭永培、王佩弦夫妻成功開了兩家店，均由蘭永培本人掌勺。店也不大，蓮池魚庄160平米，蓮逸老火鍋137平米。

每天的消費高峰時間，他都兩邊跑，煮魚和打鍋，以及配菜、點菜等等，一個人能頂兩三個人的活路。

2006年，蘭永培退伍歸來，出於對美食的熱愛，和幾個朋友一起開起火鍋店。由於經驗不足，沒有拜師學藝的他技術也不成熟，加上人心不齊等原因，沒有維持多久，店就開不下去了。

儘管如此，他還是堅信自己能做好餐飲。他一邊自個琢磨炒制底料，一邊到處找門面。

2011年，在大渡口，他遇到已經下海的老領導，剛好老領導有一個空置的鋪面。老領導當即決定以最優惠的價格支持他創業，蓮池魚庄因此誕生。感於做童子魚的人少，又味道獨特，他就以童子魚為主打。

至今，蓮池魚庄已經經營了6年，蘭永培對童子魚的烹飪也積累了豐富的經驗，主要有泡淑、花椒、酸菜、麻辣和清湯等味型，深得遠近顧客的喜愛。

「童子魚很嫩，在煮魚時必須眼疾手快，在鐵鍋猛火中煮10幾秒鐘就可以出鍋。稍有火候不旺，或時間拿捏不準，一鍋童子魚可能要泡湯。」

作為專營童子魚的蓮池魚庄，蘭永培有專門的供貨渠道，遠在鄉間山林的池塘一年四季供養著按照店裡特別要求的童子魚。

「養魚的環境、水溫以及魚吃的投料等等，都有嚴格的要求，否則魚不僅大小不均，口感也不一樣。煮魚的配料也很關鍵，比如酸菜和泡椒、泡姜等，我們從不在市場上買，而是親自到鄉下跟當地的農民按自己的泡製要求定點採購。如果調配料不精，童子魚不僅一煮就爛，還不能壓住腥味，也就做不成菜。」

麻辣黃臘丁，是蘭永培經常做的一道拿手菜，深得顧客喜愛。他的要求是：首先是魚要選好，絕對是活蹦亂跳的新鮮貨，且大小均勻；其次，煮魚的時候，要注意火候；最後，用來提味的青花椒，要用保鮮的產品，才能相得益彰，出得一鍋美味。

同時，蓮逸老火鍋的顧客也非常喜歡點黃臘丁，用來煮進火鍋里，別有一番風味。最近，小編前來採訪時，第一次吃到煮在麻辣火鍋里的黃臘丁。

不管是煮魚的調料，還是火鍋底料，都是蘭永培一個人摸索出來的。

在松青路，他們店周邊就有20多家餐館競爭。沒有自己獨特的配方，可以說很難脫穎而出。

蘭永培調配的一鍋麻辣，並不以辣取勝，而是以濃郁香辣的複合味贏得顧客的青睞。因此，不管是老人，還是小孩，都能吃。

「社區餐飲，就是要大眾化。能得到老人和小孩的喜歡，讓我們擁有了更廣泛的消費群體。當然，如果顧客覺得不夠辣，隨時都可以加料。」

有了好的底料，好的菜品才能出彩。豆腐，是親自根據家傳用石膏點的；雖然麻煩，但品質比市面上的豆腐高出一大截，這是顧客滿意度非常高的一道菜品。

花心土豆，是專門從雲南空運來的。不僅美味營養，重要的一點是這種土豆放到火鍋裡面煮，不會渾湯。

平常的土豆，來得容易，卻往往弄渾了一鍋湯，店家的用心程度，可見一斑。

新鮮看得見，品質吃得出，是蘭永培、王佩弦夫妻經營餐飲的要求。他們信仰佛教，把蓮花純潔和高雅的元素，融入到店堂的裝飾。

蓮逸的「逸」字，寓意著給顧客營造一個輕鬆、安逸的就餐環境；蓮池的「池」，有著蓮花池的高潔寓意，時刻警醒自己做餐飲，就是做良心；己所不食，勿施於人。

小編（中）採訪蘭永培、王佩弦夫妻

桃李芬芳，蜂蝶自來。在大渡口藍谷小鎮人氣和業績數一數二的蓮池魚庄和蓮逸老火鍋，隨著名氣提升，吸引了不少客商前來合作。

目前，蓮池魚庄的一些區縣分店，已經敲定和籌備；為了促進事業的進一步發展，蘭永培、王佩弦夫妻下一步計劃在江北或渝北開一家蓮逸老火鍋形象店。

對很多人來說，大街小巷都是食店，餐飲顯得那麼過剩；而對顧客來說，卻時刻都在尋找美味。即使是一份普普通通的豆芽，十個店的出品，都不一樣——這就是餐飲，細得入微。

在蓮逸老火鍋，顧客往往要同時點兩三份豆芽，那是因為這是真正的井水豆芽，青脆可口；還有分量很足，一份上桌，你幾乎是看不到碗的。

所以，對於有著匠心的蘭永培來說，餐飲業不是過剩，而是廣闊天地，大有可為。

食都文化 徐松 千千 采寫

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