影響古樹茶品質的因素：古樹茶品質指標是什麼？

影響古樹茶品質的因素有很多，除了自然環境、樹齡等自然因素之外，原料、工藝因素。可以概括為一料二工。

一即原料

因為稀缺內質更豐富，古樹茶價格比一般的台地茶要高。又因知名度等因素，名山名寨的古樹茶價格會更高些。

高利潤的驅使下，古樹茶的「純度」全憑良心了。一個古茶餅357克，如果摻入幾十克台地茶，利潤也是相當可觀的。而一般人根本品評不出來。並且因為雲南地質地貌的特殊性，一個片區的古樹茶有可能呈現出不一樣的口感，所謂純料是一個比較有風險和有待商榷的事情。雲南那麼多山頭，又細分了如此多的村寨，每一處的原料如此稀少，每一個商家分一杯羹，每一家又可以製作多少純料的古茶餅呢？去茶山的時候，實地看一下，算一算茶山的實際產量和市場上流通的純料，心裡就有一些譜氣了吧。

一般意義上而言，古樹純料還是基於能夠提供給小眾品飲的商品。所以說比起掛羊頭賣狗肉，只要是真古樹，「古樹拼配」還更靠譜一些。

那麼怎樣保證你所選擇的古樹茶，每一片葉子都是真的？鑒於茶農大小樹混采現象已經泛濫，選擇不收毛料、深扎源頭、有採摘標準、純手工一鍋一鍋炒茶的茶企業，總是不會錯的。

二即工藝

如果說古樹茶是一道大餐，那麼有了好的食材——古樹鮮葉，必須要有好的工藝才能造就其獨特的魅力。

傳統普洱茶加工工藝包括：採摘、萎凋、殺青、揉捻、太陽曬青、剔撿、蒸茶、壓茶、定型脫模、乾燥、檢驗、包裝等數十道工序。每一道工序的細微差別都會造成品質的千差萬別。可以說工藝決定了古樹茶品質和後期轉化的空間。

而古樹茶稀少嬌貴，要得到高品質古茶，必須全程採用傳統手工耐心製作。傳統的手工飽含人情的溫度，與機械化製程的茶根本不可同日而語。這是無法解釋的奧妙。對比一下你便懂得了：

殺青是製作曬青毛茶最重要的一環。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；揮發青草氣，促使茶葉芳香物質生成；蒸發水分，使芽葉柔軟利於後序揉捻。

殺青時間視芽葉老嫩，從易武鮮葉的十七八分鐘至老班章鮮葉的四十餘分鐘。殺青時手法的輕重、翻炒的頻率都會影響殺青效果。雲南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時更要注意悶抖結合，殺透殺勻，尤其要把握火候。若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生「紅梗紅葉」，茶湯味苦澀明顯，會有悶餿味。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，會導制葉色泛黃，甚至產生糊焦邊、斑點，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現煙味。

傳統手工的殺青用的是鐵鍋，條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩定，殺青品質的穩定性也更容易保持。同時為了避免茶湯出現煙味，殺青的鍋台最好是爐灶分離。儘管雲南少數民族兄弟是最懂得制茶的人們，他們的技藝無需擔憂，但銅鍋是一般老百姓用不起的，受制於條件，他們也不會爐灶分離做茶。再別聽人忽悠你煙味是判斷老茶的標準或者是地道手工的標準了，高品質普洱茶從來不會有這種瑕疵。

傳統手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費大、人工成本高，為了產量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利於茶葉後期轉化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎麼捨得這麼糟蹋呢。

同樣，如果茶葉不是晒乾，而是機械烘乾，品質也會大打折扣。烘乾機內溫度高達130℃以上，只需要六七分鐘時間，便可結束茶葉的乾燥過程。高溫殺死了茶葉內殘餘的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發展變化的條件，或改變了發展變化的方向。科學家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。烘乾機讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經沒有存放的價值。

選茶的時候，要記住不是石磨壓制就是「傳統手工茶」，真正的手工是要深入古樹茶製作的每一個環節。也並不是所有的手工製作都代表高品質，什麼人做茶是非常重要的。世居古茶山的少數民族制茶師傅們，傳承了最古老、最地道的手工制茶傳統，他們最了解自己的茶葉子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者現代所謂的制茶文明無法超越。（本文來源：勐海蘭帛茶業）

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