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印度沒有咖喱，中國人吃咖喱主要跟著日本人

2021/12/25

yidianzixun

文 | 毛豆

說起日本料理，很多人第一反應就是壽司、魚生和蕎麥麵，這些的確是日本的傳統料理，但卻不是最流行的，像是咖喱飯的流行程度就要超過握壽司和鰻魚飯。據調查，日本人平均每個月至少要吃4次咖喱飯，這還只是下館子的次數，在家裡吃的不算。

的確，咖喱真的算是日本人的國民料理。日本街道上的咖喱餐館非常多，尤其是快餐館，幾乎都會提供跟咖喱有關的菜。在日劇和動漫里，咖喱更是神一樣的存在：

一說起咖喱，很多人總是將它和印度料理聯繫起來。事實上，在印度並沒有一道叫咖喱的菜，日本的國民料理咖喱飯也不是從印度傳來的，人常吃的、熟悉的咖喱也都是日本咖喱，跟印度並沒有什麼關係。

▲咖喱是日本文明開化的象徵

▍在明治維新時期，咖喱可是文明開化的象徵

差不多140年前，咖喱傳入了日本，不過咖喱可不是直接從印度傳入日本的，而是以西洋料理的形式，從英國傳入的日本。當時的日本正值明治維新時期（19世紀60年代至90年代），從夏目漱石的留英日記和明治時期的報紙當中都能看出，日本人都沒有把咖喱當作是印度料理，而是文明開化的西洋料理。

其實，就連「咖喱」這個詞都不是源於印度，而是非印度人在稱呼印度香料燉菜時的統稱。印度在近代淪為大英帝國的殖民地，豐富的香料讓殖民者們著迷，並將之稱為咖喱。咖喱通過殖民者之手傳播到歐洲，英國廚師們對咖喱的配比進行了調整，使之更加適合歐洲人的口味，咖喱在英國迅速風靡起來。

▲烤雞咖喱被譽為英國國菜，英國人居然每周要吃掉高達18噸之多

在明治維新時期，整個日本都沉浸在像歐美學習的氛圍中，日本人學西方可不是只學習表面的皮毛和單純的技術，就連外國人吃什麼日本人也是要學的。隨著西餐在日本的傳播，咖喱的做法也漸漸為日本人所熟知，不過在明治早期，咖喱還是上層人士的專享，日本咖喱能夠得到普及，主要還是靠日本海軍。

▲日劇《天皇的料理人》中，主角秋山篤藏正是17歲時機緣巧合來到軍隊后廚，嘗到了咖喱飯和炸牛排的滋味，深受感動后決心學廚

▍日本海軍極大的推動了咖喱飯的普及

明治維新的重要內容就是仿照歐美建立現代化的軍隊。剛剛建立的日本海軍就是以英國海軍為學習對象，無論制度、技術還是飲食，都在借鑒英國。英國海軍在長期的航行中，用咖喱代替掉容易變質的牛奶，用來燉煮牛肉和蔬菜，發現食物不僅更易於保存，而且味道也很好，咖喱也就成為英國海軍的傳統食物之一。

而當時的日本海軍，基於吃肉增強體質、攝取均衡營養以及豐富食物口感等方面的需要，便繼承了英國海軍中流行的咖喱燉肉。不過英國海軍中的咖喱燉肉是搭配麵包食用的，但日本人不習慣麵包，米飯才是主食。為了方便將咖喱澆在米飯上，日本海軍進行了改良，在咖喱中加入小麥粉增加粘稠度，與牛肉蔬菜混煮，形成糊狀的菜肴，這也是很多人所熟悉的日式咖喱的雛形。

▲1910年所出版的《軍隊料理法》羅列了146道食譜，包括豬排飯和咖喱飯

日本海軍咖喱飯以牛肉為主要食材，蔬菜通常是土豆、胡蘿蔔和洋蔥——這三種食材被日本人稱作是咖喱的「三種神器」，在別的地方很少能見到咖喱與它們搭配，這是源於咖喱引進日本的同一時期，這三種作物也被引進日本種植，為了推廣新作物，日本人便將咖喱與之搭配。

日本海軍咖喱通常的做法是：首先將牛肉單獨煮熟，將熟肉和湯汁備用；其次，將切成小塊的土豆、胡蘿蔔和洋蔥一起置於油鍋中翻炒，然後將熟肉和肉湯一起倒入鍋中煮；再次，將咖喱粉、小麥粉和牛油放在平底鍋內炒製成糊狀；最後將咖喱汁加入鍋內與肉、菜同煮，並加入醬油、白糖和鹽調味，在各種味道充分混合，湯汁漸趨濃稠后就算大功告成，可以舀出澆在事先做好的米飯上食用。

▲橫須賀市海軍咖哩，對於當時大多數的日本士兵而言，從軍之後的飲食多是他們人生的初體驗

對於當時的日本平民百姓來說，他們無法進出城市裡的西餐廳，也不知道什麼叫咖喱飯，唯一能接觸並品嘗咖喱飯的機會就是在軍隊里。當這些士兵回家探親或者退役返鄉后，也會在家裡傳授咖喱飯的做法，從而使更多平民得以接觸這道佳肴。因此在日本一直流傳著一種說法，認為海軍是咖喱的傳播者。

▲咖喱飯作為日本人最家常的食物，經常出現在動漫作品中

▍國民料理的靈魂——速食咖喱

咖喱飯能成為日本人的國民料理，除了海軍咖喱的影響以外，還得益於城市化的進程以及食品工業技術的進步。

咖喱飯在關西的擴張，與一家公司——阪急電鐵也有著密不可分的關係。

▲大阪梅田阪急百貨美食街

1929年開業的阪急百貨，是日本第一家、也是世界第一家車站與百貨公司共構的建築。阪急百貨的創辦人小林一三抓住了日本城市化的機會，隨著大阪城區的大規模擴張以及阪急鐵路的鋪設，阪急百貨也在大阪、神戶等不少日本關西的城市開張。哪怕是現在，去日本的人還會發現，很多城市最繁榮的地方，其中之一就是「車站」。

為了迎接百貨店裡購物和通勤的人潮，阪急百貨不斷地擴充百貨店和美食街，其中美食街主要以西洋料理為主，而最受歡迎的就是咖喱飯了。

除此之外，明治維新也促進了食品工業的發展，將咖喱做成咖喱粉和咖喱塊，變成素食咖喱，使得咖喱得以進入一般民眾的家庭。在20世紀初，「三大洋食」——豬排飯、可樂餅和咖喱飯逐漸成為城市一般民眾的美食。

1906年，東京的一貫堂就製造出日本的速食咖喱，就像速食麵一樣，用熱水沖泡即食；而在1913年，東京日本橋的岡本商店，推出名為「倫敦特產即席咖喱」的速食咖喱——在日語中，即席有「快捷、省事」的意思——這也是日本最早的粉末狀咖喱調味品。

▲當時印刷品上的「即席咖喱」的廣告

但是，這些還都是比較初級的咖喱調味品，現在人們熟知的咖喱塊，要到二戰後才會出現。

1945年11月，名古屋市的一家食品製造商推出了一款新型的咖喱粉——Oriental咖喱，此前的咖喱粉還需要和麵粉混合炒制以確定濃稠度，Oriental咖喱省去的前面的工序，可以直接使用，咖喱變成了簡單的家庭料理，收到了家庭主婦們的熱烈歡迎。

▲Oriental咖喱

而咖喱塊的出現則要等到1950年代了，是由日本著名的食品製造商S&B公司推出的。咖喱塊是由咖喱粉、麵粉、油脂和香料混合而成的，經過高溫去除水分后，油脂冷卻定型形成固體塊狀。不過，最初的咖喱塊，無論形狀和大小都很像是肥皂，烹飪前必須用刀把咖喱削下來。

▲早期的日本咖喱塊，圖片來源：ameblo.jp

1960年，糖果糕點生產商「江崎格力高」把製造「大板朱古力」的生產技術用於咖喱塊，像朱古力一樣掰下來直接扔鍋里，方便家庭按人份來取用適量的咖喱。這種形式的咖喱製品一直沿用至今，現在我們在超市能買到的就是這種。

▲速食咖喱塊也是人最為熟悉的咖喱

無論是速食的咖喱塊還是咖喱粉，都是為了方便人們而存在的。在二戰之後的二三十年裡，伴隨速食咖喱的升級，配合鋪天蓋地的廣告，咖喱在學校的配餐和一般家庭中迅速普及，真正了成為了日本人的國民料理。

▍日本咖喱到底有什麼特別之處？

現在的人，接觸過的絕大多數都是日本咖喱，與東南亞地區的咖喱相比，日式咖喱沒有那麼明顯的草藥味，並且更香醇濃滑，在香料的辛辣味之外還有絲絲的甘甜。而這些都與日式咖喱的調味息息相關。

日式咖喱最顯著的特點就是，它不用水來調和，而是採用出汁，出汁就是日式高湯，具體可以參見三匠廚房（ID：sanjiangfood）之前的文章《一碗看似簡單的高湯，為何能成為日本料理的靈魂？》。

除了出汁以外，日式咖喱還會利用一些水果和乳製品來增加咖喱的風味和口感。一般常見的有：

蘋果泥，它會使咖喱增添水果的香甜，還能讓咖喱顯得清爽一些。第一家往咖喱里添加蘋果泥和蜂蜜的就是人很熟悉的「好侍百夢多咖喱」，這種略帶甜味的咖喱一開始遭到了賣家們的集體反對，後來在廣告和試吃活動的推動下，卻變成了熱銷產品。

牛奶或優格，它們會讓咖喱的口感變得更加柔和，也更加濃郁。

蚝油，有些人在製作咖喱時會選擇加入蚝油，來提升鮮味。

這些調味上的細節，使得日本咖喱的口感沒有那麼「沖」，也形成了日式咖喱獨特的風格。

在配菜上，日式咖喱也與眾不同。前文說過，由於歷史原因，日本形成了咖喱飯的「三種神器」——土豆、胡蘿蔔、洋蔥，這在全世界都是獨一無二的。而在肉食的選擇上，2012年日本的一份調查顯示，最受歡迎的肉類配料順序為豬肉、牛肉、雞肉、純素菜和海鮮。以地域來說，豬肉在東日本較為普遍，而西日本則以牛肉較為普遍。

▲福神漬

而在店面銷售的日式咖喱往往還會多附加一些小菜，這是因為最初為了推廣咖喱，會搭配一些熟悉的食物，以增強一般人對咖喱的熟悉感，久而久之反而成了一種傳統。一般搭配的小菜是紅生薑和福神漬。紅生薑就是腌漬過的姜，紅色一般都是染色而來；而福神漬是一種以醬油、糖腌漬的非發酵食品，腌漬對象有白蘿蔔、蓮藕、黃瓜、茄子等蔬菜。

▍除了咖喱飯，日本人還會怎樣吃咖喱？