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印度沒有咖喱,中國人吃咖喱主要跟著日本人

印度沒有咖喱,中國人吃咖喱主要跟著日本人

文 | 毛豆

說起日本料理,很多人第一反應就是壽司、魚生和蕎麥麵,這些的確是日本的傳統料理,但卻不是最流行的,像是咖喱飯的流行程度就要超過握壽司和鰻魚飯。據調查,日本人平均每個月至少要吃4次咖喱飯,這還只是下館子的次數,在家裡吃的不算。

的確,咖喱真的算是日本人的國民料理。日本街道上的咖喱餐館非常多,尤其是快餐館,幾乎都會提供跟咖喱有關的菜。在日劇和動漫里,咖喱更是神一樣的存在:

一說起咖喱,很多人總是將它和印度料理聯繫起來。事實上,在印度並沒有一道叫咖喱的菜,日本的國民料理咖喱飯也不是從印度傳來的,人常吃的、熟悉的咖喱也都是日本咖喱,跟印度並沒有什麼關係。

▲咖喱是日本文明開化的象徵

▍在明治維新時期,咖喱可是文明開化的象徵

差不多140年前,咖喱傳入了日本,不過咖喱可不是直接從印度傳入日本的,而是以西洋料理的形式,從英國傳入的日本。當時的日本正值明治維新時期(19世紀60年代至90年代),從夏目漱石的留英日記和明治時期的報紙當中都能看出,日本人都沒有把咖喱當作是印度料理,而是文明開化的西洋料理。

其實,就連「咖喱」這個詞都不是源於印度,而是非印度人在稱呼印度香料燉菜時的統稱。印度在近代淪為大英帝國的殖民地,豐富的香料讓殖民者們著迷,並將之稱為咖喱。咖喱通過殖民者之手傳播到歐洲,英國廚師們對咖喱的配比進行了調整,使之更加適合歐洲人的口味,咖喱在英國迅速風靡起來。

▲烤雞咖喱被譽為英國國菜,英國人居然每周要吃掉高達18噸之多

在明治維新時期,整個日本都沉浸在像歐美學習的氛圍中,日本人學西方可不是只學習表面的皮毛和單純的技術,就連外國人吃什麼日本人也是要學的。隨著西餐在日本的傳播,咖喱的做法也漸漸為日本人所熟知,不過在明治早期,咖喱還是上層人士的專享,日本咖喱能夠得到普及,主要還是靠日本海軍。

▲日劇《天皇的料理人》中,主角秋山篤藏正是17歲時機緣巧合來到軍隊后廚,嘗到了咖喱飯和炸牛排的滋味,深受感動后決心學廚

▍日本海軍極大的推動了咖喱飯的普及

明治維新的重要內容就是仿照歐美建立現代化的軍隊。剛剛建立的日本海軍就是以英國海軍為學習對象,無論制度、技術還是飲食,都在借鑒英國。英國海軍在長期的航行中,用咖喱代替掉容易變質的牛奶,用來燉煮牛肉和蔬菜,發現食物不僅更易於保存,而且味道也很好,咖喱也就成為英國海軍的傳統食物之一。

而當時的日本海軍,基於吃肉增強體質、攝取均衡營養以及豐富食物口感等方面的需要,便繼承了英國海軍中流行的咖喱燉肉。不過英國海軍中的咖喱燉肉是搭配麵包食用的,但日本人不習慣麵包,米飯才是主食。為了方便將咖喱澆在米飯上,日本海軍進行了改良,在咖喱中加入小麥粉增加粘稠度,與牛肉蔬菜混煮,形成糊狀的菜肴,這也是很多人所熟悉的日式咖喱的雛形。

▲1910年所出版的《軍隊料理法》羅列了146道食譜,包括豬排飯和咖喱飯

日本海軍咖喱飯以牛肉為主要食材,蔬菜通常是土豆、胡蘿蔔和洋蔥——這三種食材被日本人稱作是咖喱的「三種神器」,在別的地方很少能見到咖喱與它們搭配,這是源於咖喱引進日本的同一時期,這三種作物也被引進日本種植,為了推廣新作物,日本人便將咖喱與之搭配。

日本海軍咖喱通常的做法是:首先將牛肉單獨煮熟,將熟肉和湯汁備用;其次,將切成小塊的土豆、胡蘿蔔和洋蔥一起置於油鍋中翻炒,然後將熟肉和肉湯一起倒入鍋中煮;再次,將咖喱粉、小麥粉和牛油放在平底鍋內炒製成糊狀;最後將咖喱汁加入鍋內與肉、菜同煮,並加入醬油、白糖和鹽調味,在各種味道充分混合,湯汁漸趨濃稠后就算大功告成,可以舀出澆在事先做好的米飯上食用。

▲橫須賀市海軍咖哩,對於當時大多數的日本士兵而言,從軍之後的飲食多是他們人生的初體驗

對於當時的日本平民百姓來說,他們無法進出城市裡的西餐廳,也不知道什麼叫咖喱飯,唯一能接觸並品嘗咖喱飯的機會就是在軍隊里。當這些士兵回家探親或者退役返鄉后,也會在家裡傳授咖喱飯的做法,從而使更多平民得以接觸這道佳肴。因此在日本一直流傳著一種說法,認為海軍是咖喱的傳播者。

▲咖喱飯作為日本人最家常的食物,經常出現在動漫作品中

▍國民料理的靈魂——速食咖喱

咖喱飯能成為日本人的國民料理,除了海軍咖喱的影響以外,還得益於城市化的進程以及食品工業技術的進步。

咖喱飯在關西的擴張,與一家公司——阪急電鐵也有著密不可分的關係。

▲大阪梅田阪急百貨美食街

1929年開業的阪急百貨,是日本第一家、也是世界第一家車站與百貨公司共構的建築。阪急百貨的創辦人小林一三抓住了日本城市化的機會,隨著大阪城區的大規模擴張以及阪急鐵路的鋪設,阪急百貨也在大阪、神戶等不少日本關西的城市開張。哪怕是現在,去日本的人還會發現,很多城市最繁榮的地方,其中之一就是「車站」。

為了迎接百貨店裡購物和通勤的人潮,阪急百貨不斷地擴充百貨店和美食街,其中美食街主要以西洋料理為主,而最受歡迎的就是咖喱飯了。

除此之外,明治維新也促進了食品工業的發展,將咖喱做成咖喱粉和咖喱塊,變成素食咖喱,使得咖喱得以進入一般民眾的家庭。在20世紀初,「三大洋食」——豬排飯、可樂餅和咖喱飯逐漸成為城市一般民眾的美食。

1906年,東京的一貫堂就製造出日本的速食咖喱,就像速食麵一樣,用熱水沖泡即食;而在1913年,東京日本橋的岡本商店,推出名為「倫敦特產即席咖喱」的速食咖喱——在日語中,即席有「快捷、省事」的意思——這也是日本最早的粉末狀咖喱調味品。

▲當時印刷品上的「即席咖喱」的廣告

但是,這些還都是比較初級的咖喱調味品,現在人們熟知的咖喱塊,要到二戰後才會出現。

1945年11月,名古屋市的一家食品製造商推出了一款新型的咖喱粉——Oriental咖喱,此前的咖喱粉還需要和麵粉混合炒制以確定濃稠度,Oriental咖喱省去的前面的工序,可以直接使用,咖喱變成了簡單的家庭料理,收到了家庭主婦們的熱烈歡迎。

▲Oriental咖喱

而咖喱塊的出現則要等到1950年代了,是由日本著名的食品製造商S&B公司推出的。咖喱塊是由咖喱粉、麵粉、油脂和香料混合而成的,經過高溫去除水分后,油脂冷卻定型形成固體塊狀。不過,最初的咖喱塊,無論形狀和大小都很像是肥皂,烹飪前必須用刀把咖喱削下來。

▲早期的日本咖喱塊,圖片來源:ameblo.jp

1960年,糖果糕點生產商「江崎格力高」把製造「大板朱古力」的生產技術用於咖喱塊,像朱古力一樣掰下來直接扔鍋里,方便家庭按人份來取用適量的咖喱。這種形式的咖喱製品一直沿用至今,現在我們在超市能買到的就是這種。

▲速食咖喱塊也是人最為熟悉的咖喱

無論是速食的咖喱塊還是咖喱粉,都是為了方便人們而存在的。在二戰之後的二三十年裡,伴隨速食咖喱的升級,配合鋪天蓋地的廣告,咖喱在學校的配餐和一般家庭中迅速普及,真正了成為了日本人的國民料理。

▍日本咖喱到底有什麼特別之處?

現在的人,接觸過的絕大多數都是日本咖喱,與東南亞地區的咖喱相比,日式咖喱沒有那麼明顯的草藥味,並且更香醇濃滑,在香料的辛辣味之外還有絲絲的甘甜。而這些都與日式咖喱的調味息息相關。

日式咖喱最顯著的特點就是,它不用水來調和,而是採用出汁,出汁就是日式高湯,具體可以參見三匠廚房(ID:sanjiangfood)之前的文章《一碗看似簡單的高湯,為何能成為日本料理的靈魂?》。

除了出汁以外,日式咖喱還會利用一些水果和乳製品來增加咖喱的風味和口感。一般常見的有:

蘋果泥,它會使咖喱增添水果的香甜,還能讓咖喱顯得清爽一些。第一家往咖喱里添加蘋果泥和蜂蜜的就是人很熟悉的「好侍百夢多咖喱」,這種略帶甜味的咖喱一開始遭到了賣家們的集體反對,後來在廣告和試吃活動的推動下,卻變成了熱銷產品。

牛奶或優格,它們會讓咖喱的口感變得更加柔和,也更加濃郁。

蚝油,有些人在製作咖喱時會選擇加入蚝油,來提升鮮味。

這些調味上的細節,使得日本咖喱的口感沒有那麼「沖」,也形成了日式咖喱獨特的風格。

在配菜上,日式咖喱也與眾不同。前文說過,由於歷史原因,日本形成了咖喱飯的「三種神器」——土豆、胡蘿蔔、洋蔥,這在全世界都是獨一無二的。而在肉食的選擇上,2012年日本的一份調查顯示,最受歡迎的肉類配料順序為豬肉、牛肉、雞肉、純素菜和海鮮。以地域來說,豬肉在東日本較為普遍,而西日本則以牛肉較為普遍。

▲福神漬

而在店面銷售的日式咖喱往往還會多附加一些小菜,這是因為最初為了推廣咖喱,會搭配一些熟悉的食物,以增強一般人對咖喱的熟悉感,久而久之反而成了一種傳統。一般搭配的小菜是紅生薑和福神漬。紅生薑就是腌漬過的姜,紅色一般都是染色而來;而福神漬是一種以醬油、糖腌漬的非發酵食品,腌漬對象有白蘿蔔、蓮藕、黃瓜、茄子等蔬菜。

▍除了咖喱飯,日本人還會怎樣吃咖喱?

炸豬排咖喱

在20世紀初,炸豬排和咖喱都在「三大洋食」之中,他們倆的組合再配上白米飯,有一種碰撞感。

湯咖喱

跟一般日式咖喱不同,咖喱湯一點也不粘稠,更強調香料的辛辣感,湯中的食材也都另外烹調,各有滋味。這款發源自札幌的咖喱已經成為了北海道美食的新代名詞,其最標緻性的搭配就是泡在咖喱湯中五顏六色的烤蔬菜和一整隻大雞腿。

無汁咖喱

沒有湯汁的咖喱,一般有肉餡型和咖喱炒飯兩種。

咖喱麵包

以咖喱為餡料製作的麵包。

咖喱火鍋

· END ·

三匠廚房 | 廚房里的意見領袖

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