野木瓜飲料配方的工藝研究

野木瓜是木通科野木瓜屬的植物，野木瓜又名鐵腳梨、木瓜突等。享有「百益之果」美稱，野木瓜又被稱為「萬壽果」，因此它是一種極好的食療果品。野木瓜為的特有植物。分佈在大陸的雲南、廣西、廣東、浙江、扛西、福建、湖南、安徽、香港、貴州等地，生長於海拔500米至1,300米的地區，見於山地密林、山腰灌叢或山谷溪邊疏林中，目前尚未由人工引種栽培。野木瓜中富含維生素A,B,B,,B2,C,D，E等，及有機酸、胡蘿蔔素、礦物質鐵、鈣、鉀、蛋白質、木瓜酵素，其中維生素A及維生素C的含量特別高，是西瓜及香蕉的五倍。據現代科學測定:野木瓜還含皂貳、齊墩果酸、檸檬酸、酒石酸、構椽酸並且含過氧化氫酶、過氧化物酶、酸氧化酶、氧化酶、特別富含人體所需的具有抗癌、防輻射、延緩衰老的超氧化物歧化酶(SOD)，目前人們尚未發現比野木瓜更富含SOD的果品。難怪各種木瓜食品、美容品、化妝品、滋補品層出不窮。野木瓜既是藥品又是食品，具有三千多年悠久歷史的中藥野木瓜，經現代科技的開發，正在食品行業崛起，成為營養保健的第三代水果，也為葯膳食品提供了一種純天然獨特原料。給人類提高生活質量和健康水平作出貢獻。

工藝流程

切塊：將新鮮野木瓜去皮后切塊，切成長寬為2cm-3cmx4cm-6cm，厚度為2cm-3cm條狀小塊。

燙漂：野木瓜本身含大量的酶，包括過氧化氫酶、過氧化物酶、酸氧化酶、氧化酶等，燙漂的目的:一是將木瓜中的各種酶失活，防止果汁褐變;二是在燙漂過程中去除澀味。燙漂溫度90℃以上，保溫5min-10min,

打漿：將燙漂好的野木瓜塊用打漿機打碎，加水量為木瓜重量的3倍，打漿后顆粒細度達到60目左右。

酶解：將打碎后的野木瓜果漿分裝於250mL三角瓶中，每瓶裝100g果漿，加人一定量果膠酶，在一定溫度和一定時間內完成酶解過程。

酶解單因素試驗

(1)不同pH對野木瓜果汁出汁率的影響。取一定量野木瓜果漿。分別調整pH為2.0,2.5,3.0,3.5,4.0,4.5，在果膠酶添加量為0.3%,50℃保溫2h條件下，酶解後過濾，稱重所得野木瓜果汁的重量，計算不同pH酶解后的出汁率。

(2)酶解溫度對野木瓜果汁出汁率的影響。取一定量野木瓜果漿.加人果漿重0.3%的果膠酶。在40℃ ,45℃,50℃,55℃五個溫度下酶解2.0h酶解後過濾.稱重所得野木瓜果汁的重量，計算不同酶解溫度的出汁率。

(3)酶解時間對野木瓜果汁出汁率的影響。取一定量野木瓜果漿。加人果漿重0.3%的果膠酶。溫度50℃,酶解時間分別為0.5h,1.Oh,1.5h,2.0h,2.5h,3.0h酶解後過濾，稱重所得野木瓜果汁的重量.計算不同酶解時間的出汁率。

混合調配：在確定野木瓜汁10%，乙基麥芽酚0.04%，山梨酸鉀0.2%，木瓜香精0.05%，濃縮橙汁2%的基礎上，將穩定劑、白砂糖和檸檬酸之間進行混合調配，採用三因素三水平正交實驗設計，通過正交試驗數據(採用感官評分標準打分)選出一組最佳的組合。

均質：將調配好的混合液通過均質機，製成均勻液體，均質機的工作壓力20MPa，均質2次，料液溫度60℃以上。脫氣採用熱脫氣法。加熱到90℃，持續2min 灌裝密封： 灌裝採用熱罐裝的方法。將脫完氣的料液迅速灌裝於200mL已經殺過菌的玻璃瓶中，然後迅速旋蓋密封，汁液高度距瓶口<1mm灌裝溫度不低於85℃，灌裝后倒瓶，放置室溫。放置后的木瓜飲料可以用於感官、理化及微生物指標檢測，判定產品質量。

可溶性固形物含量的測定

將阿貝折光儀用蒸餾水進行校正後滴加2滴飲料於稜鏡上，迅速將兩塊稜鏡閉合，調整反射鏡，使光線射人稜鏡中;由目鏡觀察，轉動稜鏡旋鈕，使視野分成明暗兩部分;旋動補償器旋鈕，使視野中只有黑白兩色;轉動稜鏡旋鈕，使明暗分界線在十字線交叉點;通過放大鏡在刻度尺上進行讀數

。pH對野木瓜出汁率的影響

當反應溫度為50℃、果膠酶添加量為0.3%、果膠酶反應時間為2h時，果汁出汁率隨著pH的增加而增加，當pH達到3.5時，出汁率達到最大值，繼續增加pH值，出汁率會明顯降低選擇最適pH3.50酶解溫度對野木瓜出汁率的影響

當果膠酶添加量為0.3%，反應時間為2h時;在溫度低於50℃時，果汁出汁率隨酶解溫度的提高而增加;但是當溫度高於50℃時，由於果膠酶可能被部分鈍化失活，導致酶活力下降，從而使出汁率隨酶解溫度的提高而下降，因此，果膠酶處理溫度50℃為宜。

酶解時間對野木瓜出汁率的影響

一般情況下，出汁率隨時間增加而增加。但並不等於處理時間越長越好，這容易造成生產成本升高，同時時間過長也會造成營養成分的損失。在酶處理溫度50℃、果膠酶添加量為0.3%,2h時，出汁率已經達到最大，時間持續延長，出汁率並無明顯改變，因此果膠酶處理較適的反應時間為2h。 綜合以上單因素實驗，果膠酶處理野木瓜汁最佳條件為:酶解溫度50℃ ,Ph3.5、酶解時間2h，野木瓜出汁率達到78%,

結論

在固定果膠酶添加量的條件下，本實驗通過單因素實驗，得果膠酶水解處理野木瓜汁最適條件為:pH3.5,溫度50℃，作用時間2h,野木瓜出汁率達78%。經正交試驗設計優化飲料配方，得口感爽快、色澤、氣味均佳的野木瓜飲料。其配方為:野木瓜汁10%，濃縮橙汁2%，白砂糖4%，乙基麥芽酚0.04%，檸檬酸1.5%，山梨酸鉀0.2%，木瓜香精0.05%,穩定劑0.15%。在該條件下進行驗證試驗，野木瓜飲料綜合評分達94分。

開發的野木瓜飲料可溶性固形物含量8%,pH值4.3。該飲料是既營養又具有保健作用的新型飲料，風味獨特，色、香、味俱佳。生產方法簡便易行，具有很高的開發利用價值和很好的市場前景。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所