無鰻魚不夏天 夏日食鰻正當味

江戶是日本東京的舊稱，特別是指代江戶時代的東京。當時統治日本的德川氏以江戶城為居所，並將幕府設立於此，使大江戶成為當時日本實質的政治中心。如今「江戶前」常常會和壽司聯繫起來，只因為早先做壽司用的魚多是從江戶前的東京灣捕獲的緣故，其實，「江戶前」這個詞最早是用於描述鰻魚料理。

日本在每年盛夏，即「土用の丑の日」有食用鰻魚的習俗。日語中的「土用」中文翻譯成「伏天」，時間為夏至后第三個庚日後的三四十天，是一年中最熱的時候。「土用の丑の日」是指在伏天之間的日子正好是十二地支裡面的丑，有時候一年會有2次夏天的土用丑日，會被分成一之丑，二之丑。另外， 據說在「丑之日」，為避免被炙熱的夏天給打敗，所以有吃「U」音開頭的東西，例如：「URI」（瓜）、「USHI」（牛肉）、「UNAGI」（鰻魚）等。

雖然，鰻魚真正肥美的季節確是在秋冬，但盛夏的鰻魚相對清瘦，對於食欲不振的夏天，更適合食用，而且夏季人們體力消耗大，若想要補補元氣，這時吃一份香噴噴的鰻魚飯就再好不過了。在日本最早的詩歌總集《萬葉集》中，大伴家持的和歌就提到了鰻魚對緩解苦夏很有幫助。

日本人的眼裡，鰻魚營養豐富、極易消化，而且從中醫的角度看，鰻魚還具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，特別適合夏天濕氣太重或食欲不振、身體比較虛弱時食用。所以，鰻魚在日本被看作盛夏消暑的最佳食材，故每年的「土用丑日」，被定為日本的「鰻魚節」。

「土用」是指立春、夏、秋、冬前18天的時間。如果正巧碰到「丑日」，那這一天（特指盛夏）就是土用の丑の日

把鰻魚剖開，加佐汁燒烤的做法早在室町時代就已在京洛地區流傳，後來傳到江戶。 而鰻魚飯相傳是文化年間由日本橋堺町戲班的贊助人大久保今助想出來的吃法，這樣既顯得豐盛，又可以讓蒲燒鰻魚沒那麼快冷掉。

現在許多普通料理店會用半成品的烤鰻魚，客人點單后稍稍加熱即可上桌。與活殺現做的烤鰻魚專門店相比，味道自然遜色。日本人說烤鰻魚是「剖三年，串八年，烤一生」，是很需要花功夫琢磨才能掌握的技藝。

活殺現烤的鰻魚時，關東與關西也呈現出不同的流派：關西派通常採用從於腹部把魚剖開來，鐵簽串起直接用碳火烤；關東派的做法則更為講究，一般從魚背部切開，先烤再蒸最後再烤，這樣可以除去鰻魚多餘的油脂和腥味。關西派烤出來的鰻魚比較香脆，而關東派的做法使鰻魚更加柔軟，不刷醬汁兒的燒烤方式又稱為「白焼」。

鰻魚烤制的過程，關東和關西的做法相似，烤制的過程中需要多次翻面和刷醬汁兒，十分考驗廚師的技藝。蒲燒醬汁主要由醬油、味啉、昆布、鰻魚骨等一起熬煮而成。醬汁的配比千變萬化，醬汁不僅能掩蓋鰻魚的土腥味，同時又十分可口下飯，所以好的醬汁兒可謂是鰻魚店的整店之寶。

烤制的火候也極其重要，最關鍵的部位是魚皮，烤的不夠會殘留土腥味兒，烤的過頭會丟失皮脂肥美黏糯的口感，烤到剛剛好滲出油來，油脂在魚皮表面吱吱的輕微爆響，泛出微微焦糖色的狀態才是最好。

鰻魚飯通常有鰻丼和鰻重兩種。一般放在精美漆制木飯盒裡的鰻重要比普通碗具里的鰻丼高級一些。同一家鰻屋的鰻魚飯有時也分成不同的檔次，總之，價格越貴，呈上的蒲焼鰻魚的分量就越足。

鰻重的「重」字有鰻魚層層疊疊堆積的含義，暗紅色的精美漆器和琥珀色的鰻魚相呼應，使之瞬間宛如一件藝術品。鰻重

鰻魚飯的精髓不外乎醬汁和火候，但確非常考驗廚師的料理技能，「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」的說法不是白說的，在日本烤鰻魚界開業幾十年的店恐怕都算是新店，傳承幾代人的百年老店也不在少數，這種對傳統技藝持之以恆偏執狂加強迫症般追求的精神著實讓人欽佩。

日本人常吃的鰻魚不止一種。標準意義上的鰻魚飯用到的是日本河鰻，也就是俗稱的白鱔、鰻鱺。它是洄遊性魚類，在深海中產卵，然後洄遊到河流中生長發育，性成熟后便再次回到出生地繁殖，一生只繁殖一次，而後則很快死去。這麼說來，我們吃到的鰻魚都是未經魚世的單身狗。

傳統的鰻魚飯必須用河鰻！而它野生種群數量急劇減少，養殖產量並不高且市場需求旺盛，所以河鰻價格一直都比較昂貴。鰻魚飯能不能用其它鰻魚替代呢？當然不能！河鰻的肥美口感是其它種類的鰻魚難以企及的。

另一種是星鰻，也是日本人常吃的鰻魚，俗稱康吉鰻或穴子魚，因為魚的體側有一排星辰般的漂亮斑點，在台灣它還有個好聽的名字叫繁星糯鰻。

雖然在鰻魚飯界星鰻的地位不值一提，但是在握壽司界它可是大名鼎鼎。東京灣捕獲的星鰻通常被稱為「江戶前穴子魚」，也是星鰻里品質最好的。它是最難處理的壽司食材之一，但壽司職人們卻對它情有獨鍾。金黃色的皮裹著純白色的魚肉，纏繞著米飯放入嘴裡，在口中緩緩融化。

鰻魚飯

日本人如是說

• 日本人伏天吃鰻魚蓋飯有講究，你去吃時要注意關東關西做法叫法都不一樣。

盛夏に日本人は鰻丼を食べるのが大好きです。でも、関東と関西での作り方と読み方などは違いますので、注意しましょう

• 7月25日和8月6日，是今年「土用の丑の日」，說白了就是「鰻魚節」。

7月25日から8月6日にかけて、今年の「土用の丑の日」いわゆる「鰻祭り」が行われます。

• 日本南北方（關東、關西）吃鰻魚飯的「巨大」差異。主要二點不同，一是做法二是叫法。

日本の南北（関東関西）は、場所によって、とても大きな違いがあります。主に2點あり作り方と読み方です。

• 差異一，關東鰻魚先蒸再烤、關西只烤不蒸。

一、関東では鰻を蒸してから焼いて食べます。関西ではただ焼くだけで食べます。

• 為什麼有這種差異呢？據說過去關東的鰻魚比較肥，人們覺得應該將多餘的油脂通過先烤后蒸再烤的方式減輕吃鰻魚時過於油膩的味覺體驗。

何故そんな違いがあるか？昔の人によりますと、関東の鰻そのものはゆったりと肥えていているので、油を取ったり余計な脂肪を落としたりしなければなりません。だから、まず蒸すことによって、味が薄くなるように感じさせるそうです。

• 另外，觀察力較強的吃貨們也可以從鰻魚的解剖方式判斷出廚師是來自關西還是關東。武士道文化盛行的關東地區，忌諱「切腹」，所以製作的鰻魚從背部切開；而盛行商業文化的關西相反，他們更願意「將肚子剖開」與人直言，於是關西的鰻魚都是從腹部切開的。

また、鰻の捌き方で料理人が関東か関西の人か分かります。それは関東では武士道文化の影響を受けて、腹切りということを禁止されていて、鰻までもお腹からではなく背中からを捌きます。その一方、関西では商業文化を重んじることを受けて、鰻のお腹から捌くようです。

• 差異二，東京叫鰻魚蓋飯，名古屋叫「まむし」

二、東京では」鰻丼」と呼び、名古屋では「まむし」と呼びます。

• 在東京，鰻魚飯一般都很簡單的被叫做「鰻丼」、」鰻重」，連人都能看明白。但是到了關西，這兩個漢字身影就少了很多，名古屋的鰻魚飯一般被叫做「ひつまぶし」。「ひつ」意為柜子，指的是米飯裝在一個像柜子一樣的容器里，上面「まぶし」（塗蓋）了滿滿的鰻魚肉。

東京では、鰻飯という簡単な文字を使っているので、人さえも見るだけで意味が分かるはずですが、しかし、名古屋では、文字を使わずに「ひつまぶし」と呼びます。それは、ひつを箱に指し、箱にご飯を大盛りにし、それに鰻（まぶし）を載せるからです。

——嬴珈 北京橫豎日語校長

寫到忍不住得咽口水，你們看餓了嗎？夏天，何不在這時節品嘗一碗動人的鰻魚飯呢？

看罷，走起~

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祝大家周末愉快！

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