讀著她的文字，似有陣陣粽香緩緩飄來

廣見聞，開心智，樂人生。這裡是《深港書評》。

書評君小Tips

閑暇時不知道看什麼書？點擊「書單」給你推薦

安靜時不知道如何修心？點擊「氧氣」讀點書吧

寂寞時不知道如何排遣？點擊「文化」查看文化動態

端午 | 粽子

端午作為一個重要的傳統節日，也被愛吃的人叫做「粽子節」。每年5月份，琳琅滿目的粽子一上市，就提醒著人們端午節要來了；各家各戶也開始買粽葉，製作餡料，小小的一個粽子，卻體現著文化的博大精深。

《飲膳札記》是台灣著名翻譯家、作家林文月的私房菜譜，是一代名門才女的味覺與情思交織的下廚手記。十九篇文章以菜名為題：水晶蝦仁、蔥烤鯽魚、鑲冬菇……俎上灶前的繁瑣煙火事，被林文月沖淡平和的文筆，描繪成從容優雅之事。

正如林文月所言：三餐的烹調，正是普通人所能施展的最好的生活魔法。

在這個端午佳節，我們則摘選了林文月在《飲膳札記》中書寫的關於粽子的記憶。讀著她的文字，似有一陣粽香緩緩飄來……

「我於烹飪，從未正式學習過，往往是道聽塗說，或與人交換心得，甚而自我摸索；從非正式的琢磨之中獲得經驗與樂趣。有時，一道用心調製的菜肴能夠贏得家人或友輩讚賞，便覺得欣然安慰。」

台灣肉粽

文 | 林文月

年輕時候記得長輩們常常對我們姐妹說：「女孩子要會蒸糕、包粽子，才能嫁人。」大概是從我在上海的童年，直到台北的少女時期吧，每逢年過節，總有長輩之中的什麼人在我耳根這樣子絮叨。那時候懵懵未明，對於男婚女嫁一類事理似懂未懂，最怕聽到別人提及長大要嫁人的話，不免有「掩耳每不喜」的心理反應。

父親的籍貫是彰化縣北斗鎮，母親是道地的府城台南人，我們的家卻從來也沒有在北斗及台南住過一天，總是在上海、東京，乃至於台北諸大都市漂泊著，不過，母親倒是無論在何地都讓我們嘗食著家鄉的口味，所以我們在成長的過程中，對於家鄉每每有一種遙迢的嚮往。也或者竟是透過味覺的尋求，我們依稀曾擁有過屬於心靈的家鄉的吧。

過農曆年蒸制「菜頭粿」，端午節包「台灣肉粽」，遂成為記憶中我家年中行事的兩件要事。我清楚地記得，在上海日本租界的虹口江灣路，雖然我們不諳台語，只會講日本話和上海話，到了農曆五月季節，母親總是會不知從什麼地方弄來一大堆闊大的竹葉，用滬語指揮著兩個娘姨洗曬葉子，再用糯米包裹葷素各種餡料，製成美味的肉粽。那種內容豐饒多變化的咸粽子，顯然與上海人喜食的只包裹一塊五花肉的粽子不同。

娘姨們在我家住久後，也漸漸習慣我們的粽子，而不得不承認此勝於彼了。至於年幼的我們，一邊解開香膩的竹葉，心裡便充滿著好奇與期待。一口咬下去，吃到了肉塊，再一口咬 下去，又吃到了香菇或蝦米……，那種口腹之饜足與心情的興奮，便即是節慶的歡愉；而如今回想起來，則又羼雜著許多人與事的記憶。流水一般逝去不回的記憶，竟又帶給我甜蜜中和著感傷的複雜情緒！

我開始參與家裡的包粽子工作，是在搬回來台灣以後。當時的我已進入中學，於讀書之餘，也逐漸對女紅烹飪一類家事有些興趣了，但家中一直雇有兩個女傭，所以也無甚機會進入廚房；惟端午包粽，往往需要勞師動眾，姐妹之中稍長者，總要被分派擔任一些工作。初時做一些傳遞竹葉一類較次要的工作，待累積三兩年經驗以後，始得真正學習包裹粽子。家裡人多，母親又往往在佳節分贈這種時鮮給親戚或父親公司里的職員，所以每年端午節前三數日開始，家裡就會瀰漫一種帶有竹葉清香而復又濃郁的節日氣氛。雖然事隔多年，物事已非，只要閉目思往，那種熱鬧景象，乃至於撲鼻襲人的香味，總依稀可見可聞。

其實，我是結婚以後才會製作年糕包粽子的。

儘管市面上這類應景食物已經專業化，到處可以買到現成的貨色，但我嘗試自己製作，可能是想藉以找回年少時代的溫馨記憶也說不定。而在我自己也有了兒女之後，每值年節，則又在他們興奮的表情中，彷佛也看到往日的自己。

今年女兒也出嫁了。兒女都離家遠去，各自擁有屬於他們自己的新家庭，固然令我欣慰；但頓形寂寞的家，不免又使我於佳節當前備添思念。這些時日以來，我正猶豫不知今年端午節是否仍舊要大費周章包粽子呢？粽子包好了以後，又怎能讓遠方的兒女分享到粽香和屬於節日的那種氣氛呢？

或者於此不妨紙上作業，先假文字描述一番。

包粽子，先需準備者分二部分：一是包裹用的竹葉，有綠色葉片較窄而質地稍細緻者，又有淺棕色帶斑點略闊且質地頗堅韌者。常見台灣夜市或端午節家庭喜用後者；但我因為從小習慣吃食母親所制「台灣肉粽」系取用前者，便也習慣挑選綠色竹葉。至於我母親何以舍彼就此？當時只道是尋常，沒有想到疑問，如今欲追尋而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！葉子無論取闊或選窄，都需用兩枚以包裹一粒粽子，故購買之際大略要事先有所預算。

粽子的內容則又分二部分：一為糯米，一為餡食。糯米選擇顆粒完整而新鮮者為上。老式米店可以辨認，事實上，新鮮的糯米大致不會破碎不完整，至於超級市場所賣，視所標示日期即可為據。餡食，不外乎豬肉、香菇、蝦米、花生粒及紅蔥頭等，外加鹽、醬油、胡椒、沙拉油即成。

購自市場或雜貨店的竹葉，每常污穢多灰塵，故須於包粽子的前一夜先行浸泡沖洗乾凈，並選一通風處晾乾備用。前一夜所要準備的工作另有餡食的調味，諸如豬肉、香菇、蝦米，都先洗凈、切塊、腌漬作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。

豬肉

不宜太瘦，太瘦則吃食之際澀滯口感不佳；但太肥亦須忌，以其稍不合衛生之道，且油膩倒胃口也。通常我會選購肋條肉約莫二斤至二斤半，去皮不用。視其肥瘦如何，若太肥，則切除多餘的肥肉，粗切為條絲，先入鍋，以文火熬煉出油，供做炒制餡食用。肥瘦得宜之肉，先切成三公分左右之肉塊。台灣粽子的餡肉雖不如湖州粽子那樣巨大一片，但也不宜太瑣碎小氣，要之以紅燒肉塊大小為準則即可。每一粒粽子需用兩塊，此供做購買或備料之際的參考。

切塊後的豬肉，置於略深的大碗或鍋中，加入深色醬油、料酒、砂糖少許，亦可滴入香油數滴，最後撒一些胡椒末，即將諸種作料與肉攪拌均勻。至於各種作料用量，古人每稱調味寧淡毋咸，淡可加鹽以救，咸則不能使之再淡；然而粽子包妥後須在水中燜煮甚久，味道難免外溢而自然變淡，故宜較平時燒煮略重，方不至於煮熟後淡而乏味。

香菇

宜取朵大而較為厚實者，沖洗去灰除砂後浸入溫水略泡，待微微變軟，即將其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先發泡用之水中，以令充分吐露出鮮味，留供調味用。香菇要斜刀切為三、四片，若朵粒小，或免切開，或對半切，以與肉塊大小相配稱為依准。至於每粒粽子約需菇片三、四，勿少於肉塊，亦可以視為其用量多寡之根據。浸泡後的香菇，以其飽含水分，先須擠乾，再拌和調味料。調味較腌漬豬肉為簡單，僅取醬油，及砂糖少許或略滴些微香油，以提味增加效果而已。

蝦米

亦用中等以上大小較佳；太小者細瑣不足取。同樣洗凈，以淹過碗中蝦米之水，浸泡大約二十分鐘，便將水與蝦米分開。浸泡過久則蝦湯雖鮮，而蝦米發白且無味，故特須注意。蝦米無須調配作料，只要浸發後略予瀝乾備用，其湯亦十分鮮美，要留為餡食炒制時之作料。為了節省空間，不妨將浸泡香菇之水與此羼和入一稍大之碗中。蝦米的用量，則約為一粒粽子五、六隻程度。

最後

將花生米沖洗乾凈，浸入水中發泡使不至於太脆硬。花生是準備羼入糯米中之用，多寡隨意，半斤左右足供包二、三十粒粽子。選購已去皮膜者，可省時省力。

以上，為包粽子前一夜的準備工夫。其所以要提前準備，一者使主要餡食調拌作料隔夜，能夠充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此類費事的烹調，分開兩次處理，既省力且較為輕鬆有餘裕的精神與興味，免得臨陣手忙腳亂，家人和自己都覺厭嫌，這是我掌廚的經驗及守則。各種調味妥當的餡食及作料，先置入冰箱內，便可以高枕無憂了。

次晨，竹葉都已乾凈，餡料亦自冰箱取出備用。首先要將糯米洗滌，稍稍浸水，時間約需一小時。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盤，甚至瀏覽報紙，正可以從容愉快地開始包粽子的工作。

取一大而深的炒菜鍋，最好是選用鐵鍋，傳熱較慢，但也較易控制火候，不像鋁鍋那麼容易黏鍋，且「一熱不可收拾」。鍋熱後，加入先前熬煉好的豬油、復添加素油若干。須視豬油之量而定，但炒粽子餡食要較一般炒菜味濃油重，故油量不妨多些。待油熱，即倒入紅蔥頭切碎粒者大約一飯碗。

爆香之後，依序放入稍稍瀝乾的蝦米、香菇片，及豬肉塊。左手放入這些作料的同時，右手須不停以鍋鏟子翻炒各味。各物熱透傳出香味，遂將剩餘在碗底的作料倒入，均勻翻炒，復倒入發泡香菇與蝦米之水。再需要撒入精鹽小半匙，以及胡椒粉約滿一茶匙。初制時，往往害怕作料過重，味道太濃，待累積經驗後，心裡有數，膽量亦增，便不會畏首畏尾，儘管放心做去。

視鍋中的作料水分被翻炒漸收乾，即停火，盛出餡料。鍋中稍留作料亦無妨，更起火，再添素油約二大勺。油熱即傾入瀝乾浸泡好的花生米，用鏟翻弄數度，再傾入瀝乾浸泡過的糯米。此時，火宜由武趨文，以免米粒炒糊甚至焦乾；同時抓些鹽巴均勻地撒入鍋內米中。胡椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鮮味不足，酌量加入些許味精，也無可厚非。用手指撮取而嘗食之，覺稍微咸些，即表示達到所需要的配量了。米與花生在鍋中翻炒，因油與作料而呈現微微光亮且傳出淡淡香氣後，即熄火；但不必盛出。連鍋子端出，放在低處，以備取用。

餡料與糯米分別已炒好，即可開始包裹粽子了。這包裹的工作，乃是真正成敗的關鍵所在。台灣粽子與大陸北方、甚至江南的長型粽子不同，其形狀呈錐立之四角形。包得好的粽子，有稜有角，非常好看；但技巧不熟練的人包出來，往往沒邊沒樣，真箇惡形惡狀矣！

包粽子的程序如下：先取大小相若的兩片竹葉，頭尾相反地重疊（左邊稍留一條沒有重疊的部分，以便利摺角），注意使葉脈清楚的正面向里。將相疊的兩片竹葉在大約中間處對摺，而令左邊單層的部分反包過來，以免米粒漏掉。經驗豐富的人，每常在對摺葉片時，故意使一頭較短一頭稍長，如此較容易包里得緊密無遺。以左手持竹葉，右手操作控制，此時左手掌心內的兩片竹葉會呈一小巧的圓錐形狀張開。穩住手力，令圓錐形狀保持不變，以右手取湯匙，舀入約半湯匙鍋中炒過的糯米與花生，塞進那個圓錐形的尖底里；米粒要塞滿最尖端，包出來的粽子才會硬挺好看。

接著，挑取餡料，豬肉兩塊，香菇三、兩片，蝦米五、六隻，而變軟的紅蔥頭自然跟著這些東西上來。把各物均勻地布置在已放妥的糯米上，再另舀一些糯米與花生覆蓋其上，粽子的內容便裝好完成了。需要注意的是，糯米煮熟後會發漲，因而葉內不可裝滿，約在九分滿即行。

其次的工作最難。一方面要緊握著包容米和餡食的葉子，使形狀不改，另一面須將上端伸出的兩頭葉子徐徐覆蓋於米上。這時由於手掌握物之故，圓錐形的上方會呈現面向自己的倒三角形。兩頭葉子便是要重疊蓋於其上，而且兩邊均須保留一些，以包裹垂下的兩面，米粒才不致溢出。

至此，粽子的形狀已可見，最後乃取白棉線在圓錐體的側面攬腰捆紮之。以往皆用植物天然的「咸草」(即早年市場上買賣魚肉所用)，但近年來亦頗有人逕取白棉線，既省事且清潔衛生。無論用草或用線，都須準確而穩牢地在圓錐體形狀的中間地帶纏繞二圈，並打一個活結，以便利吃食之際易於松解。捆紮打結亦不能過緊，其原因與放置米餡不可過滿同理。

包裹之、捆紮之、既打好結，粽子才算真正包好。白線要留一頭稍長，俾便眾粽彙集成一堆。大小若拳握的肉粽，為了取捨方便，通常約莫十數個共結為一；此即白線留一頭稍長之原因。

善於利用時間的人，不致包好粽子才燒水，總會在適當時機，一麵包即一面爐火已開。用一大型煮鍋，裝入六、七分滿的水，待粽子包完，大鍋之水已開，遂提取總結的線端，將眾粽徐徐沒入滾水之中。阿基米德原理，容納粽子的總重量與體積，水乃陡然自六、七分之滿，升為八、九分滿。

蓋緊鍋蓋，以大火持續燒煮開水(中間可能須加冷水一、兩次)，大約一小時後，屬於粽子的獨特香味便自鍋蓋隙縫溢出；再過半個多小時，乃至一小時，粽子內的糯米已熟透，花生也燜爛，便是熄火起鍋之時。台灣式的肉粽，有別於湖洲粽子，糯米要熟但不宜爛熟，吃起來稍具彈性，為其特色。

粽粒離鍋後，稍待片時，原先略微脹發的糯米收斂，才不致黏貼於竹葉，解開之後能保持依舊好看的形狀。對於我而言，台灣粽子那種與香包相同的形狀，至今仍是心目中端午節的象徵，總是令人懷念留戀的。

親可能，還會對以下內容感興趣

點擊文字獲取相關內容

深港是起點 書評是風帆

這裡是《深港書評》