好吃 | 故宮御膳六樣點心 出自天津的這家餑餑鋪

「朕就是這樣漢子」摺扇、「奉旨旅行」行李牌、「朕知道了」紙膠帶……故宮的創意衍生品開發這些年來備受關注，文創「玩得越來越嗨」。

此前，故宮又瞄上了消費者的「味蕾」——開發並推出了故宮食品系列產品。宮廷糕點、海錯圖餅乾、紅糖薑茶……其中宮廷糕點的製作更是找到天津的老手藝傳承人楊鴻年及其徒弟們進行研發。

從舊檔中一點點挖掘宮廷飲食古方，在食材選用、傳統配方、做法工藝上的遴選和考究——對於故宮相關工作人員而言，研發已過去數百年的宮廷食品的原貌原味，要儘可能「還原」，又不拘泥於「復原」。

「在當時的古代宮廷裡面，飲食也在持續不斷地創新和改良。隨著時代的變化，人們的口味喜好審美以及對健康生活理念的關注已經發生了巨大的變化。」

棗泥是宮廷知名餡料 諧音盼幸福「早」來

對於飲食文化的研究，故宮早在上世紀七八十年代便已經開始。

「老專家朱家溍先生就曾被很多著名的老字號請去當顧問，親自指點傳統中式菜系的恢復。」故宮博物院相關工作人員介紹，90年代，宮廷部研究員、原宮廷部副主任苑洪琪就曾代表故宮全程參與釣魚台「國宴」的整理與組織工作。

在從事以食品為主的宮廷生活研究40餘年裡，苑洪琪從故宮舊檔案里一點點挖掘出宮廷飲食古方，筆記就抄錄了幾十本，內容涉及清代各個皇帝的日常飲食等，更從中整理出大量宮廷古方食譜。同時她還與各方美食家、餐廳、大廚進行探討與溝通，使宮廷食譜及材料檔案更接地氣。

故宮食品項目自去年開始籌劃，一年多的時間，在整理前人研究成果及皇帝飲食資料的基礎上，還找到了很多老的手藝傳承人，「可以說既有故宮的文化背書，也有傳統的配方及工藝。」

故宮食品尤為獨特的一點在於傳統美食之中所承載的歷史文化內涵，比如起源於清朝中後期的棗花酥。

當時，隨著皇宮對吃食的要求越來越精細、越來越講究，御膳房的糕餅師傅們便在傳統糕點上增加了「刀」活，給傳統糕餅增加「形」的趣味。

「棗花酥以棗為餡，盛開的棗花為形，為一朵盛開八瓣的棗花。因形味俱佳，成為御膳房的經典糕餅之一。」

棗花酥

餡料的甄選是重中之重。「棗花酥的核心還在於棗泥餡。」棗泥是傳統宮廷糕點中最知名的餡料——營養高、易保存、寓意吉祥。紅棗除了味美香甜，還具有養生效果，「早」諧音。

「上至王公貴族，下至黎民百姓，對幸福都希望『早』一點到。」

圍繞故宮食品，相關史料記載中也不乏一些頗富意味的典故和細節。苑洪琪特別談到康熙御筆福字餅。

康熙帝意氣風發的時候，一手撫養他長大的祖母孝庄皇太后重病纏身，太醫們也束手無策。據說，康熙帝查知上古有「承帝事」請福續壽之說，意思是真命天子是萬福萬壽之人，可以向天父為自己「請福續壽」，便決定為祖請福。在沐浴齋戒三日之後，康熙帝一氣呵成「福壽」聯體字，並加蓋了「康熙御筆之寶」印璽，取意「鴻運當頭、福星高照，鎮天下所有妖邪」。

這之後，孝庄皇太后的身體奇迹般康復，命人將「福」字刻在石碑上。「她最終以75歲的高齡離世，民間也稱這是康熙『請福續壽』帶來的福緣。」

福字餅

現在故宮食品中的福字餅便是把康熙皇帝手書福字拓印在糕點上，「這在古代，即使是朝廷大員，能吃到都是難以想象的福氣。」楊明告訴記者，早在幾年前，祥禾餑餑鋪的福字餅上「福」就是用的康熙御筆天下第一「福」。

「壽字餅用的是慈禧太后所寫的『壽』，喜字餅用的則是一位書法家的字。」

貴妃餅可追源楊貴妃 道光題聯贊天津祥德齋

故宮食品24節氣系列的蓮子芡實菱米粥，是舊時宮人妃嬪於荷花池邊賞荷花美景食用的小食，「粥可以養胃，有水有糧，食之可以滋潤一天，渾身陽氣上升，邪氣外泄，舒服一天。」

可以說，清代古方御膳一直以來是神秘皇家文化的代表，從食材到廚藝再到禮儀，每個入口之物所承載的文化內涵，甚至包括無數精緻的各色器皿……都滲透出宮廷御膳的獨到之處。

津產御膳糕點系列

糕點殘方的發掘是故宮食品開發中比較重要的部分，在這些殘方中更體現著宮廷飲食的特性和發展。「中式糕點集中體現了中華美食形意味一體的特色。」苑洪琪以傳統壽宴為例。

「在傳統的壽宴之時，一定要用壽桃形狀的糕點，印上象徵喜慶的紅色壽字，再配上紅棗製作的綿密餡料，才算是妥帖。」

這一次故宮食品中傳統御膳糕點類的唯一指定生產商，正是來自天津的糕點生產商祥禾餑餑鋪。

楊鴻年

新報星期六曾對祥禾餑餑鋪進行過多次報道，談起這次與故宮的合作，祥禾餑餑鋪的「少掌柜」楊明用「契合度比較高」來形容。他介紹道，最早在去年下半年，就已經有故宮工作人員來津商談相關事宜。

「今年3月時，一位專門研究宮廷生活的專家和兩名故宮文創工作人員來到天津，在店中品嘗了20多種傳統點心后，最後確定貴妃餅、棗花酥、一品燒餅、無糖白皮、五仁酥和福字餅這六種傳統點心，作為首批故宮御膳糕點系列的產品。」

宮廷御點貴妃餅

宮廷御點八瓣棗花酥

宮廷御點一品芝麻燒餅

宮廷御點無糖白皮

宮廷御點五仁酥

宮廷御點福字餅

選擇這六樣點心，更是各有原因。楊明以貴妃餅為例介紹，前者聽其名就和「皇家」有關聯，「據說貴妃餅的歷史要追溯到唐朝，最初叫月餅——並非中秋時令糕點，而是因為形狀顏色像月亮的餅。後來因楊貴妃喜歡而改名貴妃餅。」

楊明說，據說貴妃餅上的幾個紅點都是來源於唐朝宮廷女子妝容「梅花妝」，「看到貴妃餅的名字，就容易聯想到楊貴妃，甚至色澤乳白的外表和酥脆鬆軟的口感。」根據楊明的統計，貴妃餅一直保持著銷售之冠。

「作為御膳餐前專供點心，民國時期隨宮廷王府沒落傳入民間，當時一些王公大臣移居到天津，在此落戶置辦很多房產。」

故宮相關研究學者指出，在移居天津的大臣中，王府的專用膳夫也隨同來到天津定居。「交際面在日益擴大，王府在日益沒落。這些御用糕點的傳承，流落民間，為世人所知。」民國時期，天津祥德齋糕餅店最有名，「祥德齋以提漿皮的正宗而聞名：其用香油、雞蛋、糖漿、鮮果搭配熬漿，形成濃郁的提漿香氣。」

提漿手藝重點在一個「純」字，古人發明提漿，可以通過果料加入與溫度時間控制，將製作麵皮各種材料中的雜質析出，中和酸鹼，令到麵皮口感純凈。京津的傳統糕點製作、口味，基本上就是北方地區的代表，楊明的爺爺在北京學做糕點，父親楊鴻年曾在天津祥德齋學徒多年，傳承的恰恰是最正宗的製作技藝。

本圖資料來源於孔夫子舊書網

始建於1846年的天津祥德齋還有個傳說：相傳道光皇帝攜百官順南運河御駕臨津，在老城廂水陸碼頭品嘗糕點，龍心大悅，當場指定「八件」等糕點為宮廷貢品，還御筆題聯：「祥兆三澄糕凝白雪，德修多士餅賜紅綾」。

因此也有一種說法——雖說糕點手藝是清朝之後從宮廷流入民間，但宮廷食品中也確實有許多來自民間的美味，「只是更加精緻，選料工藝更加嚴苛。」

正如楊鴻年所說，如今民間常見的傳統糕點製作技藝，不少都是由宮廷傳出的，但也正是「宮廷」和「民間」相互交流和影響，才形成了如今的傳統糕點製作及其文化。

想要在現代恢復宮廷食品，在故宮博物院相關研究學者看來，的確也有不少實際問題。更好地激活故宮IP也極具潛力可挖。

古方新作堅持純手工 多元互動吸引年輕人

歷史上飲食文化的研究屬於宮廷生活的範疇，相關文獻非常繁雜，相關檔案分散各處。故宮相關研究專家直言，宮廷生活至今已過去百年之久，宮廷糕點的原貌原味也已過去數百年，「即使是在當時的古代宮廷裡面，飲食也在持續不斷地創新和改良。」

隨著時代的變化，人們的口味喜好、審美以及對健康生活理念的關注已經發生了巨大的變化，想要儘可能還原宮廷糕點的「原貌原味」，可又不能拘泥於單純的「復原」，傳統味道和現代技藝的結合是必然。

「『好』的傳統工藝當然要堅持，但還是要不斷優化，畢竟不能讓出來的食品太過於『曲高和寡』，所謂『古法新作』吧。」

五毒餅

故宮和祥禾餑餑鋪在端午節前推出的時令御膳糕點五毒餅，由於需要純手工製作，一批只做了3000套，完全線上銷售，「距端午節還有一個禮拜就銷售一空了。」

也是在這一次五毒餅銷售中，「老掌柜」的介紹是「故宮食品御用糕點師楊鴻年師傅，手藝傳承自當年提供貢品的百年老字號……」楊鴻年帶來的五毒餅被賦予了新意——在保留宮廷提漿餅皮工藝、五毒餅型的基礎上，將中式茶和傳統餡料結合起來。

比如豆沙和姜紅茶和餡兒，茉莉花茶和綠豆和餡兒，「前者是辛辣味解膩，後者取出豆腥味的同時，散發清香。」而且由於原材料造價的原因，這以「花果茶香」充斥口腔的限量版五毒餅是一種創新，「不管是民間作坊和故宮御膳，不斷的創新才是保持生命力的秘訣。」

宮廷嚴苛的標準高度，加上現代飲食的健康理念，故宮食品既要不失傳統文化的韻味，也能滿足現代人的需求。在食材的選取上，即便一些材料由於地域、產量、季節的因素在製作上存在難度，還是要「吹毛求疵」。

「糕點系列的材料，桂圓選自四川瀘州；芝麻選用安徽阜陽的；紅豆挑選自湖北產區；桑葚甄選自新疆南部……」

祥禾餑餑鋪為故宮御膳糕點系列產品設計推出的首批六種點心，和店裡傳統的做法有區別。「最大的不同就是故宮在配方上提出了新要求，提供了古方配料的不少資料。」

楊鴻年以貴妃餅的棗泥餡料為例，「店裡用的棗，是我們自己選擇產地，以優等作選擇。而故宮則要求根據從乾隆時期開始的皇家生活記載，要選擇作為貢品的棗做餡。」

包括棗花酥中棗泥餡的製作，都是選用這種滄州金絲小棗，「不加香精，不加豆沙，香甜中帶一絲甘苦——棗皮在烘烤時變得微苦，古法製作的棗泥兒更細膩好吃。」楊明仔細品嘗了兩種餡料，「剛入口時，似乎完全感覺不到兩種棗帶來的區別。「」但「后味」回甘的口感，讓楊明對於皇家遴選貢品的標準更加心服口服。

除此之外，故宮還對糕點尺寸提出修改，「小了一些，但更精緻。」故宮相關學者坦言，故宮食品並不存在所謂「完全保密」的宮廷秘方。「藉助一些史料的記載，一些故宮專家的研究成果，通過美食這個載體，最終要達到傳播故宮文化的目的。在這個過程中，我們借鑒古時皇家對於飲食嚴苛的標準程度，應用現代科學健康理念，不論選材、工藝等都會精益求精，僅此而已。」

也有一些聲音認為，文化產業不應過多進行商業化的開發，傳統文化更應注意自身所代表的文化形象等。「不論是故宮食品還是其他文創產品的開發，其最終目的是要傳播文化，在一定範圍內商業化程度越高，文化傳播更廣。但，過猶不及。」

故宮和傳統飲食文化的巨大IP，其所帶來的經濟和文化效益已現端倪。「祥禾餑餑鋪相對成熟的網售模式，也被故宮方面看好。」

在楊明看來，從挖掘傳統和文化創意并行，跨界合作都將可以更好地激活IP，也是一次傳統飲食習慣與網路消費相結合的嘗試，「祥禾餑餑鋪有很多年輕的擁躉，對於這次傳統手工糕點、宮廷古方膳食的合作是否能吸引更多年輕人，我充滿信心。」

故宮工作人員提及，這些年來故宮文創一直希望將更豐富的故宮文化傳遞給年輕一代，「包括線上銷售，都受到年輕人的追捧。」

至於故宮食品，也是在符合自身文化格調的多元呈現方式中，在時代價值和歷史文化內涵中不斷平衡，包括營銷渠道，也是在打造故宮博物院內故宮食品體驗店的同時，呈現線上多元互動的新消費體驗，「只要是有利於故宮文化傳播的方式，我們都有可能嘗試。」

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