最實用的炒菜秘訣，炒出來的菜顏值超高

「燉」的方法和竅門

1不隔水的燉：

將原料在開水內汆燙去除血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜等調味品和水，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般燉約一、二小時左右。

2隔水燉法：

將原料在沸水內汆燙去除腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內以旺火燒，使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，菜肴香鮮味足，湯汁清澄。

2炒菜如何保持鮮綠1

用開水汆一下

將鍋中清水燒開，放入少許油和鹽拌勻，將蔬菜放入開水裡煮2分鐘至斷生，撈出。另起油鍋燒熱，放入汆煮過的青菜，加調味料翻炒勻即可出鍋。這樣炒出來的菜，青翠欲滴。

2加些低度白酒

若為了美觀，可在烹調時稍加白酒，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，也不影響菜的營養價值。

3"炒"的學問：

適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

1生炒

生炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入。然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。

要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

2熟炒

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然後改片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品、湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆入味。

要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹制而不再勾芡的。

3軟炒

軟炒又稱滑炒。先將主料切好，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑。但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒。

4干炒

干炒(又稱干煸)，是將不掛糊的原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品同炒，待全部滷汁被主料吸收后，即可出鍋。於炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收后，才可出鍋。