茭白炒牛肉丁：初秋的茭白葷炒，入味留香

入秋，茭白上市，是一道時鮮的蔬菜 。在我們這兒，茭白被叫作「茭瓜」、「茭筍」，清代才子兼美食家袁枚在《隨園食單》中就有對茭白入餚的一段記述：「茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。」清人薛寶辰在其《素食說略》中也有茭白入蔬的做法：「切拐刀塊。以開水瀹過，加醬油、醋費，殊有水鄉風味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，亦脆美。」

茭白如其名字一般素白清新，可與各種原料配伍加工。此菜無論蒸、炒、燉、煮、煨都是鮮嫩糯香、柔滑適口；若是與肉、雞、鴨等相配，烹出的菜肴則更是入味留香。茭白可生食涼拌，還可醬泡腌制。特別是涼拌、下湯，清新淡雅，很有水鄉風味。

唐人張志和在《漁歌子》中吟到：「松江蟹舍主人歡。菰飯蒓羹亦共餐。楓葉落，荻花乾。醉宿漁舟不覺寒。」明代也有一首《詠茭》詩：「翠葉森森劍有棱，柔柔松甚比輕冰，江湖岩假秋風便，如與鱸蒓伴季鷹。」詩中把茭白與蒓菜、鱸魚相提，可見其味美。

【茭白炒牛肉丁】

食材：茭白、紅蘿蔔、牛肉、香蔥、蒜瓣；

步驟：

1、牛肉洗凈，濾去血水，去筋膜，切成1厘米見方的小丁，用生抽、老抽、鹽、生粉、白鬍椒粉、水腌制入味半小時以上；

2、茭白2根洗凈，切細丁；紅蘿蔔半根，洗凈，切細丁；香蔥切碎末；蒜瓣切碎末；

3、坐鍋熱油，爆香蒜末，入牛肉粒，小火炒至顏色變灰白，七八熟，盛出備用；

4、再次坐鍋熱油，爆香蒜末，入茭白炒至五六成熟，加入胡蘿蔔，加鹽，略翻炒；下入事先炒好的牛肉丁，加少量水，淋一點生抽，小火煨至湯汁基本收干，撒上蔥花，起鍋裝盤。

牛肉粒用生粉腌制了，炒的時候加點水煨一會，能讓湯汁濃稠入味；

湯汁拌飯，相當的好吃。

本文由「美食會理賬號」發布，2017年08月18日