科普健康：吃過發霉的乾果嗎？100℃燙20小時殺不死的致癌物

這種開水都燙不死的「致癌物」，你可能也在吃

真的不是嚇唬你！吃到霉苦味或哈喇味的堅果，最好馬上吐掉並漱口，因為雖然不是百分百，但它有可能含有劇毒物質「黃曲霉毒素」！

黃曲霉毒素在1993年就被世界衛生組織定為1類致癌物，比砒霜還毒幾十倍，如果經常攝入，超過一定劑量就可能增加患肝癌風險。

100℃燙20小時殺不死的致癌物

黃曲霉菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長越快，而一旦在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環境中，黃曲霉菌就能分泌毒素。所以說，這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的地方生存。

電子顯微鏡下的黃曲霉毒素

黃曲霉毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅

它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能將其破壞，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除。

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生麴黴菌產生的次生代謝產物，包括黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中，黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見，毒性和致癌性也最強。

• 一次性大量攝入，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。

• 持續地微量攝入，可造成慢性中毒、生長障礙，引起纖維性病變，誘發多種病症。

需要注意的是，上述標準僅供參考，並不是具有這些特徵就一定會含黃曲霉毒素。

專家表示，霉變的食物並不一定含有黃曲霉毒素，而看起來沒霉變的東西也未必就安全。例如，有些大米發黃，並不一定就污染了黃曲霉毒素。

此外，並不是只要吃了含有黃曲霉毒素的食物就會得病，因為任何致病因素都需要達到一定的量，拋開劑量談問題是不科學的。

4招遠離最強致癌物

1、小心選

不要購買包裝已破損、不清潔或發霉的食物；堅果類食品應盡量選擇小包裝；盡量不要買小作坊自榨油。

2、乾燥藏

儘可能不要囤積食品；食物最好放在低溫、通風、乾燥處；花生、核桃等最好買帶殼的，晒乾後用保鮮盒等密閉儲存。

3、認真洗

烹飪花生、玉米等食物前要淘洗乾淨。

對筷子、菜板等廚具，清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗后要瀝一下水，放在乾燥、通風處晾乾。

筷子要頭朝上放，菜板可懸挂或立起來，不要貼牆放置或平放在檯面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。

4、科學吃

吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶，吐掉再用清水漱口。

生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存。

平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜。

本文邀請權威營養專家，揪出可能藏匿「黃曲霉毒素」的食物，並教你正確遠離它。

受訪專家

農業大學食品科學與營養工程學院教授 羅雲波

疾控中心營養與健康所研究員 霍軍生

山東大學營養與食品衛生研究所教授 藺新英