外婆家吳國平：用工業化思維做餐飲

吳國平已經53歲了，他的員工親昵地喊他「Uncle吳」。據說在杭州，他走動最多的不是餐飲界的同行，而是設計師的圈子。他優越的審美潛質，在外婆家「一店一格」的裝修上體現得淋漓盡致。

單從外表來看，說他是混娛樂圈的也沒什麼不可，然而他骨子裡卻是車間主任的氣質。

1998年，吳國平與太太將一家工會餐廳承包下來，進入了餐飲這一行。三間臨街店面並起來擴出60個餐位，一張塑封紙上列出幾十道菜品，外婆家就這樣成立了。創辦不到一個月，外婆家的食客就開始排隊，一排就排到了今天。

在承包餐廳創辦外婆家之前，吳國平在杭州一家生產塑料的國有廠子里幹了十幾年，從普通工人一路做到公司董事，履歷近乎完美。在廠里，吳國平習慣的是工業化標準，低損耗高效率，事事條分縷析。這段經歷也成為他如今能夠成功管理企業的關鍵。

連鎖餐飲企業，最難的是標準化。而一板一眼地做事，通過標準化的程序來控制質量的穩定，正是工業企業最擅長的事。在談到很多流程制度等問題時，吳國平很坦誠：「有專門部門負責整個流程的設計和把控。」

吳國平將流水線上累積的工業企業管理經驗，結合在外婆家的管理中。他為外婆家搭建了完善的組織架構：公司設置了市場部、工程部、採購部、質檢部、信息部、人力資源部等近15個職能部門，對門店運營進行管理支持。如此龐大、健全的管理體系，在其他餐飲企業是極少存在的。

此外，吳國平還把工業化的ISO體系與餐飲業的五常法相結合，對公司的運營系統進行全面的質量管理。他倡導並制定出標準化的操作流程，每一個環節都有流程和制度可循。從原料採購驗收到整個菜肴的製作工藝；從前廳的迎賓禮儀到吧台結賬；從倉庫管理到員工宿舍保障……環環相扣。

除了標準化和流程化外，工業化思維還教會了吳國平一件事——「摳門」。外婆家有個「外婆喊你吃飯啦」的叫號系統，搶了迎賓員工的飯碗；一般餐廳的傳菜、上菜是兩個程序，而外婆家合二為一，由跑菜的直接上菜；吳國平還在外婆家引入「蒸烤箱」新技術，幹掉了不少大廚。作為前車間主任，吳國平很清楚哪裡可以省，哪裡不可以省。

在外婆家，似乎只有旺季，吳國平的工業化思維，興許就是吸引食客排隊的秘密之一。