金錢豹倒閉背後的自助餐如何實現自我拯救？

近日，北京最後一家金錢豹自助餐飲門店停業，這個曾以高端自助聞名全國的自助餐品牌突然倒下，不禁引發眾人唏噓。

據了解，金錢豹餐飲自2003年進入市場，擁有400多種風格各異的國際美食，其藉助國際複合式的自助餐廳模式，短短几年時間，門店曾經擴張至全國，最多時達到了26家。然而，這個原本生意做得風生水起的自助餐巨頭，卻在慢慢淡出人們視線。

金錢豹如何從品牌做大到漸漸消亡？

能把一個高端自助餐品牌做得這麼大，金錢豹的成功絕非偶然，一方面與其正好順應了時代的消費趨勢有關，另一方面，金錢豹曾經成功的經營模式也是其中因素。誠然，自2003年進入大陸市場的金錢豹，抓住了消費文化進入暴富的第一階段。那個時期的人們開始追求物質和數量的雙重積累，而作為自助餐，正好滿足了這兩點要求。

過去自助餐講究大而全，走海量的模式。而金錢豹的厲害之處，就在於其整合了全球的美食，日餐、西餐，以及南洋菜，樣式非常豐富，而這些豐富的樣式正好滿足了當時先富裕起來的那撥人增長起來的物質需求，故很快佔領了市場。

其次，是其規模的標準化。經計算，從金錢豹的角度來說，300多個位置對於門店租金上漲以及應付客流量不定的問題來說是最合適的，也就是其根據工作日和周末的客流量多少來嚴格控制門店的客人位置數量；另外其內部的運營效率以及周末的工作效率都很高，這就在很大程度上獲得了消費者的肯定。

藉助其成功的模式，金錢豹2011年想要在港掛牌上市，幾經周折卻被創始人以15億元賣給了歐洲私募股權投資集團安陌深。

自2016年起，金錢豹更是開啟了關店潮，前後關閉數十家門店，截至2016年12月31日，金錢豹自助餐廳在全國的門店數量銳減至13家。2017年關店潮繼續，半年時間12家門店消失，現僅剩上海總部一家門店。現在的金錢豹，用三句話概括其現狀，就是口碑越來越差，服務越來越爛，客人也越來越少。

據悉，2013年金錢豹就已經開始虧損，因其盲目的擴張導致資金鏈斷裂。據公開資料顯示，金錢豹在2013年和2014年稅前虧損分別為2.24億元、2.08億元，凈負債分別為3.27億元、4.44億元。

金錢豹曾經賴以生存的奢侈模式何以逐漸失去消費者青睞，這也給餐飲行業敲響了警鐘，現在這種海量模式已經不能滿足消費者追求個性化消費的需求。

「金錢豹們」不得不面對的現實

曾經輝煌一時的金錢豹何以面臨著紛紛關店的局面，思考其服務無法準確對接客戶需求的同時，更深層的根源在於其模式的老化問題。誠然，盛極一時的高端自助餐品牌何以落得如此下場，這與其「固步自封」的經營模式脫不了干係。

其一，那個追求物質享受的時代已經成為過去，取而代之的是追求個性化、精緻消費的年輕80、90后群體，年輕消費群體追求的，是以個人需求為中心的享受。而金錢豹一直採用大而全的海量模式，時代在變化，人們的飲食需求不再是求溫飽。起初，金錢豹以其豐富多樣的菜品迅速佔領市場，獲得食客的一致好評，這與其正好抓住食客痛點離不開關係。在那個追求溫飽的年代，人們對於食物質量的要求在其次，排在首位的，是在經歷了長時間的飢荒之後能夠隨心所欲地吃個飽飯，並且食物還是平時難以吃到的「高級品種」。

其二，現在的金錢豹擁有多數自助餐的通病，難吃、不衛生以及樣式少。過去，味美、高端、樣式多是金錢豹的賣點。隨著資金的持續虧損，逐漸降低了食物的檔次，美味的食物不再美味，高端的食物在今天這個大街上隨處可見鮑魚小龍蝦的時代也變得不再高端，樣式多也隨著自身服務質量的降低而難以及時補貨。現在，如果是為了追求所謂的高端食物也不會再去金錢豹了，人們大可以大大方方走進五星級酒店享受一頓更高級的早餐，而這份早餐的價格與在金錢豹撮一頓的價格相對持平。所以在這方面，金錢豹其實已經失去了群眾基礎。並且其庫存容量較高，容易導致經營成本居高不下。

其三，服務質量低下。牆倒眾人推，這句話放在金錢豹身上再適合不過。起初，金錢豹藉助其強大的口碑宣傳，高級菜品不限量供應，補貨及時，服務至上，逐漸成為國內自助餐巨頭。然而，隨著資金鏈斷裂，其在菜品質量上漸漸不那麼講究了，服務質量也隨之下降，加上拖欠供應商大量資金，客人的遠離與供應商逼債雙面夾攻，金錢豹轟然倒下。

自助餐本身的優勢在於品種齊全，在眾口難調的時候能夠實現眾口自調，緩解點菜意見不合的尷尬，這近乎完美的經營模式並非能實現「一勞永逸」的夢想，某些看不見的大手在無形之中牽引著自助餐飲行業的轉型方向。

隨著金錢豹門店的陸續倒閉，自助餐界該意識到行業拐點已經到來，一些小眾品牌正在崛起。現在的金錢豹，不僅有來自同類自助餐的擠壓，還有越來越多的新興餐飲在搶佔金錢豹的市場。

小眾品牌正在崛起

據了解，的消費人群，80后佔3億人，中產階級佔3億人，這兩個3億人是高度融合的。誠然，這些消費者的飲食興趣是跟著潮流走的，尤其是現在餐飲行業越來越細分化、小眾化，自然吸引不少年輕主力的眼球。

傳統餐飲在互聯網時代急需轉型，金錢豹也不是沒有意識到。早在2014年，負責人提出要完善CRM（客戶關係管理）系統，從傳統的會員制慢慢轉型，對客戶進行電子化管理，進行電子營銷，2014年新開翠微店，採用單點自助模式，然而用餐高峰時期，1000多平方米的店客人卻不超過百位，最後還是沒能把握趨勢的脈搏。從金錢豹的模式來看，其轉型其實是消費者倒逼的餐飲消費升級，這種被迫的轉型之路最終還是以失敗告終。

在目前看來，現在做得比較成功的自助餐，則是採用了半自助式模式。即有些菜品是固定金額，付了錢可以隨意自取，但另一些菜品是需要收費的，食客要想吃到就必須另付費用。其次是零點式自助，即菜品價格固定，顧客照單點菜，點完之後廚房照做，吃多少都是那個價位。從市場行情來看，零點式+自取的自助餐模式比較符合現在的餐飲消費觀。

另外，飲食的升級也就是一種消費升級，新銳、休閑、特色餐飲品牌正在成為主流。自助餐行業，除了來自同類的擠壓，還有正在崛起的一些小眾品牌，比如吃不同種類的火鍋，豆撈，潮汕，韓式等等。

這些小眾品牌，多數依靠線上引流吸引新客到店；對接微信公眾號，為客人提供統一的賬戶管理平台，建立微官網、微商城、門店、卡券貨架等等提高門店轉化率。其次，這些小品牌的定位小而美。不同於自助餐的大而全的模式，為滿足食客的個性化需求，有些採用了高科技手段，從菜品以外的角度思考問題；而有些則從小的切入點著手，定位於小眾的食物。

例如，美國加州一家名為「SingleThread」的高檔餐廳，其照明設備通過與原子鐘相關聯的預編程系統操作，這意味著燈光會根據每天的日落時間自動調整光亮，以提升客人的食慾。此外，餐廳使用的許多食材均由自家農場直供，確保新鮮。

而在去年7月底，國內就出現了以電影《山河故人》為背景的主題餐廳「山河故人·家廚」，這是一家主打汾陽美食，將電影與美食結合在一起的晉菜餐廳，藉助汾陽市悠久的飲食文化傳統，將晉菜推廣至全國。從客人的角度來說，糅合了電影元素的餐廳不僅具有新鮮感，其主打的餐廳特色也能讓食客回憶往昔飲食的味道，抑或感受濃郁的文化氛圍。

除此之外，無人值守的智慧餐廳，智能烹飪等具有互聯網思維的餐廳也將成為今後餐廳發展的新方向。照這個趨勢，高端餐飲會日益跨界融合，跟科技、影視端，文化界的融合也會越來越多。

前有金錢豹探索出來的路子正中消費者下懷，後有新興餐飲行業如雨後春筍般冒出，在這一年又一年的餐飲行業升級變換中，每一次的出現都是新的姿態。自助餐不死，只會慢慢老去。老去的自助餐還有其升級換代的後輩繼續掙扎在死亡線上。在未來某一天，還會有更多轉型成功了的自助餐，還會像金錢豹一樣，門店遍布全國各地，生意紅透大江南北。

劉曠，以禪道參悟互聯網、微信公眾號：liukuang110

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