饅頭都可以這樣賣，咱餐廳還有啥理由不升級啊

消費升級之下，再按照原來夫妻檔的模式，不做品牌升級，真的很難走下去了。子茂餐飲策劃創始人田源，今天和大家分享超級貼地氣的「小品類新出路」。

今天我們不說鼎泰豐，不說喜家德，他們一個個把包子、餃子賣成了LV，是很牛逼，但老田更想和大家舉一些貼地氣，可供廣大餐飲朋友學習、借鑒的案例。

案例（饅頭、刀削麵、沙縣小吃）

案例1——「鏢師」紅糖饅頭

我們很多饅頭店長這樣：

但是最近在上海火起來的一家饅頭店長這樣：

慢著，剛在3月份，又做了升級，變這樣。

這家饅頭店的名字叫鏢師紅糖饅頭。整潔、乾淨，又具有鮮明品牌形象特徵，惹得上班族都願意早起幾分鐘，排隊買早餐。

案例2——「他二哥」刀削麵

山西的刀削麵，作為一道地方美食，自古出名，卻還很少被人挖掘。而一個畢業3年的大學生，在前面幾年創業的失敗中，吸取經驗教訓，專註刀削麵，讓他從負債400萬到走上品牌之路。

1、取個好玩好記的名字，從西北聯想到關公，從關公聯想到二哥（桃園三兄弟中排行老二），再貼近生活的叫法，最終有了「他二哥」，並圍繞關公做品牌形象包裝、營銷活動。

2、確定刀削麵品類后，打造爆款豬肉刀削麵。這款爆品，豬肉部位，只選豬身上僅有的2塊梅肉來鹵，夠香。面，則選用兩種兩種特殊麵粉糅合一起，更有筋道和嚼頭。

3、不同時段賣不同菜品。位於寫字樓附近的他二哥，如果只賣刀削麵，勢必要面對這個慘局：中午爆滿，晚上和周末沒人。為此，老闆特地推出大盤雞、醬豬蹄兩款價位比較高的菜品，在每日13:00才銷售，吸引上班族下班后聚餐，同時也提高客單價。

案例3——淳百味沙縣小吃

傳統的沙縣小吃，從環境到口味，真的是幾十年不變。在看到痛點后，有位叫張萬和的老闆，決定「做更好的沙縣小吃」，於是創下淳百味。

1、在用餐場景上做改革，參考麥當勞、肯德基等簡約裝修風格，讓人眼前一亮。

2、產品重新定位。採用更為健康、安全的食材，適當提升價位，吸引學生和白領。

3、做產品標準化，店面連鎖化。統一配送，店面統一管理，打造爆款。

由於創始人對沙縣小吃動了腦筋，敢於創新，用7年的時間，將淳百味開到了200多家，開創了沙縣小吃新的格局。

也許是意識到時代不同，或者受到像淳百味這些後起之秀的威脅，常被詬病的「沙縣小吃」真的被倒逼，打算做品牌升級了。

4月25日，上海市福建商會沙縣小吃行業協會就搞了個活動，提出沙縣小吃要轉型升級的事，並從五大系統，闡述沙縣小吃產業升級的增值方案，包括：品牌升級、管理升級、供應鏈升級、服務/營銷升級、資本升級。

▲沙縣小吃明確提出要做品牌升級了

裡邊有一句話特別有意思，「並不是沙縣小吃要求升級，而是市場趨勢逼我們不得不升級」。我們從中可以看到其被動，以及這艘大船要掉頭的難度。但是不管怎麼樣，沙縣小吃是真的要改了。

分析（品牌升級5大變革思路）

從上面這些案例，我們可以看到，任何一個品類，哪怕像一個包子，一碗面，這些再日常不過的小東西，都能找到經營新思路。今天老田就想和大家分享，在如今消費升級環境下，我們應該如何做品牌升級。

1、產品重新定位組合，打造獨特差異化；

定位自身組合優勢資源，對接有效客群，以某款產品作為主打。從鏢師紅糖饅頭，我們能看到完全不同於市面早餐店的形象，從店內設計，到蒸籠設計，外賣包裝盒，都有成系統的風格。

▲鏢師紅糖饅頭升級后的蒸籠，邊上多了一圈鉚釘，顏值更高

▲鏢師紅糖饅頭的包裝袋

同樣，他二哥刀削麵，也是在細分市場中找到差異，依附全新的品牌文化去打造爆品，讓獨有的關公和豬肉刀削麵走進消費者內心。

▲他二哥刀削麵圍繞品牌文化做營銷活動

2、品牌形象升級；

品牌形象升級的問題，被傳統餐飲人視為最艱難的人生命題，單是一個品牌故事便令無數英雄竟卧槽。乾隆高祖紀曉嵐都被爛大街了，各路網紅鳳姐蒼井空又扯不上，真是愁煞眾人。

▲做品牌故事，放過乾隆吧

其實老田覺得吧，以其假大空，不如真善美，就從原材料甄選的千山萬水行程數千里，製作工藝的研發挫折說起，未必不能使人動容，至少真實可信。

另外logo和店面外觀設計的事就別再找蹩腳的複印打字店湊合著弄一個，有金剛鑽人家早攬瓷器活了，還會堅守崗位打字印名片么？專業的事找專業的人好吧？刀刃上的錢一定要花足好嗎？

3、環境氛圍營造；

環境氛圍及場景營造也是一樣的哦，連個效果圖都出不來的裝修公司老闆，他自己家的裝修效果都慘不忍睹好嗎？用20萬裝修出來令人耳目一新的效果，對比15萬裝修出來卻令人絕望進而懷疑人生的效果，閣下心裡有數吧。所以親愛的老闆，該花的錢一分都不能少！

▲餐廳裝修，該出的錢還是得出

4、服務意識提升；

傳統中式快餐零服務的狀態延續至今，不但老闆深信不疑，就連客戶亦習以為常了。可是客戶的服務需求難道消失了么？同樣客單價20元左右的麥肯，20年前就已經擁有許多中餐正餐的服務水準了好嗎？

▲建議花點錢感受一下鼎泰豐的服務

需求即是痛點，痛點即是市場，有市場放在你的面前你懂不珍惜，難道要等失去后才追悔莫及？這點倒是真建議花個幾百塊去趟鼎泰豐，看看行業標杆是如何服務客戶的。千萬不要告訴我鼎泰豐的消費多高，我們確實不能跟人家相提並論，但老田只是請你去體驗一下不是讓你照搬。發現痛點解決問題贏得市場，請你我共勉。

5、改變固有夫妻檔模式。

老田曾在一篇文章中提到過———你是要做生意還是做品牌？當下及未來的餐飲，沒有品牌你還能活的下去么？就算是為了進商超咱也得有個品牌吧？別再固守夫妻檔模式了，那是上個世紀的歷史文化遺產。

說起夫妻檔模式，就不得不提我們熟知的沙縣小吃。全國門店過萬而全無章法，幾乎清一色家族成員，起早貪黑一天營業時間超過15小時，無論何時走進沙縣小吃門店，無論店主或員工無不面無表情。

▲去沙縣小吃，老闆對你笑過嗎

其實也真不能怪他們，長年累月沒日沒夜的辛勞，人均消費10元且疲憊不堪的狀態下如何還能要求他們達到海底撈的服務胡桃里的場景？至於品質也不想多做苛求。唯獨一個永遠乾巴巴的柳葉蒸餃讓我至今吞吐兩難。

老田真實的想法是，起早貪黑拼死拼活幹了十多年，青絲熬成白髮鮮肉變成臘肉了吧？不說超越至少跟上時代步伐，該放手請放手，智能化時代早有人幫你準備好了一切解決方案。

▲接受餐飲智能化的現實吧

什麼收銀、採購、這真的還是問題嗎？如果閣下果真熬了十幾年並且一心想著改變，那就從現在開始做起吧，真的還來得及的哦。若是您剛剛上路，也請你以終為始以品牌連鎖模式設計你的品牌和模式，夫妻店時代已經漸行漸遠。你的客戶對你的期盼遠勝田源今日進諫。

自2015年起，消費升級的概念被重複提及，還有關於未來的餐飲競爭是品牌之爭的說法。其實未來已來，當下即是曾經所說的未來，看似遙遠的明天只是一夜之間。而行業的不斷更迭和洗牌重組彷彿海浪拍打沙灘，一浪接著一浪掩殺過來，活下去，才有未來……

——————

作者：田源（微信：thy750918），本文由紅餐網專欄作者原創，轉載請註明。

紅餐網，頭號餐飲新媒體，百萬級訂閱量。趨勢、實戰、菜譜，你們關注的，我們都提供。（微信公眾號：ygcywzz）