盤點中國特色食材之廣東篇

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的食材得天獨厚。而廣東廚師十分善於運用食材，敢於對食材進行創新，對用不同烹調方法烹制不同的食材遊刃有餘，各種我們不敢使用的食材，在他們精細的烹飪手法下變得十分美味。

塌沙魚

▲塌沙生活的水床沙質越好，塌沙的品質越好。

產地：廣州南沙區、佛山小塘江

季節：全年

特點：撻沙是比目魚類中的上品，一般重量只有4-5兩左右，超過5兩的非常罕見（市場價翻幾倍）。它的外形非常窄、薄且幼滑、無骨絲、味極鮮美，尢其以金邊撻沙為上品。撻沙是一種鹹淡水魚，所以它既有海鮮的「鮮」，也有河鮮的「嫩」，可謂集鮮香嫩滑於一身，從口味的角度來說簡直妙不可言。

烹飪：撻沙這種極品如果使用過多的配料反而遮住了原本的味道，所以清蒸是最好的。清蒸撻沙，突出了它細嫩的肉質和鮮美的味道，使得原本就美味無比的撻沙更加出類拔萃。

鬍鬚雞（三黃鬍鬚雞、龍崗雞、龍門雞、惠州雞）

產地：廣東省惠陽地區

季節：全年

特點：惠陽鬍鬚雞的外觀有「三黃」特徵，即：喙黃、羽黃、爪黃。它的肉質特別嫩滑、鮮美，在廣東老饕眼裡，是一種不可多得的靚雞。

烹飪：鬍鬚雞真正頂級的做法是用濃鮮風味來演繹的。在粵東、粵北一帶的客家山區，當地人就特別喜歡用胡須雞來做客家咸雞，其肉質口感和味道勝過其他的雞種。因為鬍鬚雞的肉質比較韌，有咬勁，而皮比較爽脆，吃起來甘香，所以用鹽焗，甚至燉的方法來烹調，比白切的做法更有吃頭。

▲客家咸雞

黃油蟹

產地：深圳台山黃油蟹最好

季節：6—8月

特點：黃油蟹分為頭手，二手、膏油、水油4種等級，其中以頭手最好；若是按是否野生來分，黃油蟹則分「海油」和「黃油」兩種。「海油」指的是純粹野生黃油青蟹，這種海油蟹，油香足，但是會比一般的養殖黃油要鹹味重，而黃油則會咸香度均衡。黃油蟹烹飪后膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，滿嘴都是清甜香濃的蟹膏，連蟹肉都是金黃色的。

烹飪：黃油蟹的處理馬虎不得，絕不可出現斷螯折爪，不然傷口處會「瀉油」，與普通蟹就沒有什麼區別了。

存儲：黃油蟹在離水后，保鮮溫度是不能低於20℃的，而且活不過兩天。所以，最好一買回來就立即食用。

烏頭魚（新魚）

產地：西部合瀾海域鹹淡水交匯處，以福永烏頭魚最為著名

季節：全年

特點：烏頭魚最重不超過半斤，肉多骨少，便於食用，而且肉味鮮美。魚肉肥潤，是當今餐館、酒樓和城鄉平民百姓的席中佳肴，「明爐鯔魚」更是酒樓一道名菜。

烹飪：烏頭魚本身含油豐富，相比於清蒸，更適合用來焗，焗后不會幹身，而且恰到好處。在潮汕餐館有一種菜很受歡迎，叫鹽焗烏頭魚。也可以做成順魚丸，將魚肉打成膠，捏出湯丸大的魚丸清蒸。

水甴曱（龍虱、水蟑螂）

產地：淡水環境

季節：每年7—9月

特點：龍虱貨源稀少，被視為野味佳品，不過它有雌雄之分，價錢有天淵之別，母的龍虱非常肥美，但價錢昂貴，而且非常稀少，一般能買到的是公龍虱，價錢大概為幾十塊錢一斤。

烹飪：龍虱最為常見的有兩種吃法：和味龍虱和椒鹽龍虱。前者用沸水灼一下，停火浸泡片刻，讓龍虱排清，然後用油鹽香料調味，把它腌漬一陣，入味之後隔水蒸熟；後者是灼后油炸，再拌上花椒鹽。前者味厚，後者香口。街上小販製作更簡單，把龍虱灼過、調味、瀝干水，用油炒一下便成了。

橫琴蚝

產地：珠海橫琴島

季節：每年10月下旬到12月間最美味

特點：橫琴島水質優良、水的鹹淡適度、溫度適宜、水質乾淨，養出來的蚝品種優良，肉肥爽滑，清甜味香，蚝肉肥而不膩，以「一大、二肥、三白、四嫩、五脆」享譽海內外。

烹飪：橫琴島烹飪橫琴蚝的方式有以下幾種：生飲殼蚝、炭燒橫琴蚝、冰蚝、燒蚝，無論哪一種都鮮味無比。

藍塘豬（國家地方優良品種之一）

▲藍塘豬有一個特點就是小小尖尖的耳朵，十分憨厚可愛。

產地：河源市紫金縣

季節：一年四季

特點：藍塘豬是非常罕見的原種家豬之一，被稱為深藏廣東的「國寶」。它在飼養的過程中不用任何加工飼料，烹飪后肉片晶瑩剔透、皮薄肉嫩、入口肥而不膩、肉味濃郁並且無特異性膻味，是茶樓、酒樓席上珍品，被製作出各種美味佳肴，2012年還被評為"廣東最具魅力土特產"稱號。

烹飪：藍塘豬最為出名的做法便是紫金縣的「八刀湯」，值得注意的是八刀湯在煮灼湯時，絕不準攪動翻轉豬件精華，以免破壞豬件的爽脆口感。

▲用藍塘豬做的扣肉，肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。

潮汕馬鮫魚

▲廣東氣候適宜、水土恰當，是國內最好的馬鮫魚產區，廣東人中又以潮汕人最愛吃馬鮫魚。

產地：潮汕、台山地區

季節：每年的4—6月份為春汛，7—10月份為秋汛，5—6月份為旺季。

特點：馬鮫魚肉質細嫩潔白，糯軟鮮爽，營養豐富，尾巴的味道特別好，物美價廉，素有「鯧魚嘴，馬鮫尾」之說，而廣東的馬鮫魚更被視為國內最頂級的品種之一。不過廣東內陸地區，更喜歡把馬鮫魚做成「鹹魚」，廣東有40%以上的馬鮫魚在捕撈上岸后，或被切片抽真空，包裝成凍品出售，或被用鹽腌后晾曬，製成鹹魚；台山地區著名的特產廣海鹹魚，最上品的鹹魚品種就是馬鮫鹹魚。

烹飪：馬鮫魚少刺、肉嫩、味美，油炸、汆湯、清蒸、炒魚片、捶魚丸、做魚鬆都非常美味，其中最特別的做法，是將馬鮫魚的頭尾或小條的馬鮫魚切小塊后煮貢菜。

馬鮫魚肉質細嫩鮮美，無需用鹹菜的酸味去除腥味，反而貢菜咸甜並存的複合滋味能激發魚肉的甜鮮。

沙蟲（方格星蟲）

產地：中山、南沙

季節：農曆三四月、八九月

特點：沙蟲整條都可以食用，肉質脆嫩，味道鮮美，不遜於海參、魚翅。烹飪時候無需加配料，就十分美味了。不過，它對生長環境要求很高，一旦污染就不能成活了，所以現在越來越少見了。

烹飪：沙蟲做法有很多，爆炒、煮湯、椒鹽、油炸均可，但講究新鮮的老廣們，還會用來打火鍋。處理好的沙蟲，晶瑩剔透，讓人食指大動。燙熟后的沙蟲口感很好，爽脆而嫩，而且味道十分鮮甜，佐以調料反倒浪費。

注意：加工方格星蟲時，要將它腹內沙腸切掉，否則難以入口，如果是方格星蟲乾的話，一定要先把方格星蟲剪成小條狀，用鍋炒過，炒時要不斷翻動，發現有夠火候的就夾出來，放入清水裡泡一會，這樣既可以把沙子清除，又可以將方格星蟲本身的香味炒出來。

▲沙蟲養殖地區

雞屎藤（斑鳩飯、女青、香藤、解暑藤）

▲對許多廣東人來說，雞屎藤，意味著童年，意味著母愛，意味著深深的家鄉情、故土戀。

說到廣東食材，怎麼能不提雞屎藤呢，它可是廣東一帶最有名氣的食材之一，它有著美麗的外形，但卻有著一股腥腥的味道，臭如雞屎，因此獲名。

不過，廣東廚師善於用食材是出了名的，在他們的包裝和提升下，雞屎藤變成了各種各樣的美食，例如雞屎藤粿（煙韌滑口，分外香味）、雞屎藤粑籽（香甜糯軟，冬夏皆宜）、雞屎藤煲鴨（養生美味、甘甜可口），雞屎藤嫩葉還可以與蒜頭清炒做菜或用來燜飯，吃后滿口留香。

▲雞屎藤粿

荔枝菌

▲荔枝菌可遇不可求，要在特定的氣候、環境、位置、時節裡頭，才能長出來，矜貴得很。

產地：廣州蘿崗、增城；從化、茂名化州

季節：五月初一到夏至時節

特點：荔枝菌專門生長在荔枝樹（嶺南獨有的果樹）下，由於廣東的氣候、土壤等因素，荔枝菌有著與其他雞樅無法比擬的美味，特別清甜，而且菌絲更柔嫩，清爽無渣。被譽為「嶺南菌王」。

烹飪：荔枝菌切忌用硬的東西刷洗，會破壞荔枝菌的菌體，酒樓一般用牙刷刷洗，也可以用幼紗布清洗，既乾淨，效率又快。在烹飪上不需要花巧的功夫（調味料只需要油鹽），一般拿它來灼滾湯水或隔水清蒸為主，這兩種做法可讓食客品出荔枝菌特有的清鮮。荔枝菌的烹調有兩個大敵——味精和糖。若是下了味精和糖，就完全浪費了荔枝菌獨有的鮮甜，使其鮮味降了一個層次，變得庸俗。

存儲：荔枝菌的保鮮很難，最多只能保存2-3日，而且鮮味會逐日遞減。即使是一日之內，中午也比晚上清甜很多。

化橘紅

▲化橘紅是非常珍稀的藥材，是化州特有的地道中藥材和名貴土特產，屬地理標誌保護產品，有1600多年的歷史。

化橘紅只產於化州，是「四大南葯」之一，有「南方人蔘」、「一片值千金」的美譽。化橘紅從明朝到清朝期間一直都是宮廷貢品，民間很難見到其真面目。直到改革開放后，化橘紅產業才有了一定的發展，但在市場上仍然十分少見。

化橘紅市場上的假冒貨非常多，要謹慎購買，它有兩個品種：一個叫「正毛化橘紅」，是以前宮廷貢品標准果；另一個叫「副毛化橘紅」，這種效果沒正毛化橘紅理想，價格相對較低。「正毛」和「副毛」都有一定的絨毛，前者最明顯，而外地的橘紅就沒任何絨毛，購買時要仔細觀察。