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盤點中國特色食材之廣東篇

盤點中國特色食材之廣東篇

廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。故廣東的食材得天獨厚。而廣東廚師十分善於運用食材,敢於對食材進行創新,對用不同烹調方法烹制不同的食材遊刃有餘,各種我們不敢使用的食材,在他們精細的烹飪手法下變得十分美味。

塌沙魚

▲塌沙生活的水床沙質越好,塌沙的品質越好。

產地:廣州南沙區、佛山小塘江

季節:全年

特點:撻沙是比目魚類中的上品,一般重量只有4-5兩左右,超過5兩的非常罕見(市場價翻幾倍)。它的外形非常窄、薄且幼滑、無骨絲、味極鮮美,尢其以金邊撻沙為上品。撻沙是一種鹹淡水魚,所以它既有海鮮的「鮮」,也有河鮮的「嫩」,可謂集鮮香嫩滑於一身,從口味的角度來說簡直妙不可言。

烹飪:撻沙這種極品如果使用過多的配料反而遮住了原本的味道,所以清蒸是最好的。清蒸撻沙,突出了它細嫩的肉質和鮮美的味道,使得原本就美味無比的撻沙更加出類拔萃。

鬍鬚雞(三黃鬍鬚雞、龍崗雞、龍門雞、惠州雞)

產地:廣東省惠陽地區

季節:全年

特點:惠陽鬍鬚雞的外觀有「三黃」特徵,即:喙黃、羽黃、爪黃。它的肉質特別嫩滑、鮮美,在廣東老饕眼裡,是一種不可多得的靚雞。

烹飪:鬍鬚雞真正頂級的做法是用濃鮮風味來演繹的。在粵東、粵北一帶的客家山區,當地人就特別喜歡用胡須雞來做客家咸雞,其肉質口感和味道勝過其他的雞種。因為鬍鬚雞的肉質比較韌,有咬勁,而皮比較爽脆,吃起來甘香,所以用鹽焗,甚至燉的方法來烹調,比白切的做法更有吃頭。

▲客家咸雞

黃油蟹

產地:深圳台山黃油蟹最好

季節:6—8月

特點:黃油蟹分為頭手,二手、膏油、水油4種等級,其中以頭手最好;若是按是否野生來分,黃油蟹則分「海油」和「黃油」兩種。「海油」指的是純粹野生黃油青蟹,這種海油蟹,油香足,但是會比一般的養殖黃油要鹹味重,而黃油則會咸香度均衡。黃油蟹烹飪后膏脂肥美到流油,用嘴啜一啜,滿嘴都是清甜香濃的蟹膏,連蟹肉都是金黃色的。

烹飪:黃油蟹的處理馬虎不得,絕不可出現斷螯折爪,不然傷口處會「瀉油」,與普通蟹就沒有什麼區別了。

存儲:黃油蟹在離水后,保鮮溫度是不能低於20℃的,而且活不過兩天。所以,最好一買回來就立即食用。

烏頭魚(新魚)

產地:西部合瀾海域鹹淡水交匯處,以福永烏頭魚最為著名

季節:全年

特點:烏頭魚最重不超過半斤,肉多骨少,便於食用,而且肉味鮮美。魚肉肥潤,是當今餐館、酒樓和城鄉平民百姓的席中佳肴,「明爐鯔魚」更是酒樓一道名菜。

烹飪:烏頭魚本身含油豐富,相比於清蒸,更適合用來焗,焗后不會幹身,而且恰到好處。在潮汕餐館有一種菜很受歡迎,叫鹽焗烏頭魚。也可以做成順魚丸,將魚肉打成膠,捏出湯丸大的魚丸清蒸。

水甴曱(龍虱、水蟑螂)

產地:淡水環境

季節:每年7—9月

特點:龍虱貨源稀少,被視為野味佳品,不過它有雌雄之分,價錢有天淵之別,母的龍虱非常肥美,但價錢昂貴,而且非常稀少,一般能買到的是公龍虱,價錢大概為幾十塊錢一斤。

烹飪:龍虱最為常見的有兩種吃法:和味龍虱和椒鹽龍虱。前者用沸水灼一下,停火浸泡片刻,讓龍虱排清,然後用油鹽香料調味,把它腌漬一陣,入味之後隔水蒸熟;後者是灼后油炸,再拌上花椒鹽。前者味厚,後者香口。街上小販製作更簡單,把龍虱灼過、調味、瀝干水,用油炒一下便成了。

橫琴蚝

產地:珠海橫琴島

季節:每年10月下旬到12月間最美味

特點:橫琴島水質優良、水的鹹淡適度、溫度適宜、水質乾淨,養出來的蚝品種優良,肉肥爽滑,清甜味香,蚝肉肥而不膩,以「一大、二肥、三白、四嫩、五脆」享譽海內外。

烹飪:橫琴島烹飪橫琴蚝的方式有以下幾種:生飲殼蚝、炭燒橫琴蚝、冰蚝、燒蚝,無論哪一種都鮮味無比。

藍塘豬(國家地方優良品種之一)

藍塘豬有一個特點就是小小尖尖的耳朵,十分憨厚可愛。

產地:河源市紫金縣

季節:一年四季

特點:藍塘豬是非常罕見的原種家豬之一,被稱為深藏廣東的「國寶」。它在飼養的過程中不用任何加工飼料,烹飪后肉片晶瑩剔透、皮薄肉嫩、入口肥而不膩、肉味濃郁並且無特異性膻味,是茶樓、酒樓席上珍品,被製作出各種美味佳肴,2012年還被評為"廣東最具魅力土特產"稱號。

烹飪:藍塘豬最為出名的做法便是紫金縣的「八刀湯」,值得注意的是八刀湯在煮灼湯時,絕不準攪動翻轉豬件精華,以免破壞豬件的爽脆口感。

用藍塘豬做的扣肉,肉爛味香,吃起來咸中略帶甜味,肥而不膩。

潮汕馬鮫魚

廣東氣候適宜、水土恰當,是國內最好的馬鮫魚產區,廣東人中又以潮汕人最愛吃馬鮫魚。

產地:潮汕、台山地區

季節:每年的4—6月份為春汛,7—10月份為秋汛,5—6月份為旺季。

特點:馬鮫魚肉質細嫩潔白,糯軟鮮爽,營養豐富,尾巴的味道特別好,物美價廉,素有「鯧魚嘴,馬鮫尾」之說,而廣東的馬鮫魚更被視為國內最頂級的品種之一。不過廣東內陸地區,更喜歡把馬鮫魚做成「鹹魚」,廣東有40%以上的馬鮫魚在捕撈上岸后,或被切片抽真空,包裝成凍品出售,或被用鹽腌后晾曬,製成鹹魚;台山地區著名的特產廣海鹹魚,最上品的鹹魚品種就是馬鮫鹹魚。

烹飪:馬鮫魚少刺、肉嫩、味美,油炸、汆湯、清蒸、炒魚片、捶魚丸、做魚鬆都非常美味,其中最特別的做法,是將馬鮫魚的頭尾或小條的馬鮫魚切小塊后煮貢菜。

馬鮫魚肉質細嫩鮮美,無需用鹹菜的酸味去除腥味,反而貢菜咸甜並存的複合滋味能激發魚肉的甜鮮。

沙蟲(方格星蟲)

產地:中山、南沙

季節:農曆三四月、八九月

特點:沙蟲整條都可以食用,肉質脆嫩,味道鮮美,不遜於海參、魚翅。烹飪時候無需加配料,就十分美味了。不過,它對生長環境要求很高,一旦污染就不能成活了,所以現在越來越少見了。

烹飪:沙蟲做法有很多,爆炒、煮湯、椒鹽、油炸均可,但講究新鮮的老廣們,還會用來打火鍋。處理好的沙蟲,晶瑩剔透,讓人食指大動。燙熟后的沙蟲口感很好,爽脆而嫩,而且味道十分鮮甜,佐以調料反倒浪費。

注意:加工方格星蟲時,要將它腹內沙腸切掉,否則難以入口,如果是方格星蟲乾的話,一定要先把方格星蟲剪成小條狀,用鍋炒過,炒時要不斷翻動,發現有夠火候的就夾出來,放入清水裡泡一會,這樣既可以把沙子清除,又可以將方格星蟲本身的香味炒出來。

▲沙蟲養殖地區

雞屎藤(斑鳩飯、女青、香藤、解暑藤)

對許多廣東人來說,雞屎藤,意味著童年,意味著母愛,意味著深深的家鄉情、故土戀

說到廣東食材,怎麼能不提雞屎藤呢,它可是廣東一帶最有名氣的食材之一,它有著美麗的外形,但卻有著一股腥腥的味道,臭如雞屎,因此獲名。

不過,廣東廚師善於用食材是出了名的,在他們的包裝和提升下,雞屎藤變成了各種各樣的美食,例如雞屎藤粿(煙韌滑口,分外香味)、雞屎藤粑籽(香甜糯軟,冬夏皆宜)、雞屎藤煲鴨(養生美味、甘甜可口),雞屎藤嫩葉還可以與蒜頭清炒做菜或用來燜飯,吃后滿口留香。

▲雞屎藤粿

荔枝菌

荔枝菌可遇不可求,要在特定的氣候、環境、位置、時節裡頭,才能長出來,矜貴得很。

產地:廣州蘿崗、增城;從化、茂名化州

季節:五月初一到夏至時節

特點:荔枝菌專門生長在荔枝樹(嶺南獨有的果樹)下,由於廣東的氣候、土壤等因素,荔枝菌有著與其他雞樅無法比擬的美味,特別清甜,而且菌絲更柔嫩,清爽無渣。被譽為「嶺南菌王」。

烹飪:荔枝菌切忌用硬的東西刷洗,會破壞荔枝菌的菌體,酒樓一般用牙刷刷洗,也可以用幼紗布清洗,既乾淨,效率又快。在烹飪上不需要花巧的功夫(調味料只需要油鹽),一般拿它來灼滾湯水或隔水清蒸為主,這兩種做法可讓食客品出荔枝菌特有的清鮮。荔枝菌的烹調有兩個大敵——味精和糖。若是下了味精和糖,就完全浪費了荔枝菌獨有的鮮甜,使其鮮味降了一個層次,變得庸俗。

存儲:荔枝菌的保鮮很難,最多只能保存2-3日,而且鮮味會逐日遞減。即使是一日之內,中午也比晚上清甜很多。

化橘紅

化橘紅是非常珍稀的藥材,是化州特有的地道中藥材和名貴土特產,屬地理標誌保護產品,有1600多年的歷史。

化橘紅只產於化州,是「四大南葯」之一,有「南方人蔘」、「一片值千金」的美譽。化橘紅從明朝到清朝期間一直都是宮廷貢品,民間很難見到其真面目。直到改革開放后,化橘紅產業才有了一定的發展,但在市場上仍然十分少見。

化橘紅市場上的假冒貨非常多,要謹慎購買,它有兩個品種:一個叫「正毛化橘紅」,是以前宮廷貢品標准果;另一個叫「副毛化橘紅」,這種效果沒正毛化橘紅理想,價格相對較低。「正毛」和「副毛」都有一定的絨毛,前者最明顯,而外地的橘紅就沒任何絨毛,購買時要仔細觀察。

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