敦煌系列美食展示——香酥羊腿、敦煌手抓羊肉

香酥羊腿是由新疆風味菜演變而來，選用腥味輕、肉質嫩的敦煌當地綿羊肉，經過腌、蒸、炸較為繁雜的操作過程烹制而成。菜品色澤焦黃，外酥里嫩，鮮香味美，油而不膩。羊肉有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效，是食療溫補的美味之一，是本地的一道名菜。

【烹調方法】：

味型：椒鹽味

主料：羊前腿一隻（1200g）

輔料：雞蛋5隻，澱粉100g

調料：料酒20g、精鹽70g、味精5g、蔥段20g、甘草15g、薑片20g、花椒15g、香葉1g、小茴香3g、鮮湯100g、胡椒粉10g、椒鹽20g

【製作工藝】：

1、將羊腿洗凈，在肉厚處划幾刀，放入沸水鍋中氽一下撈出。

2、將羊腿放入深盤中，加入料酒、鹽等調料上蒸籠至熟爛后取出。

3、將蒸爛的羊腿掛勻全蛋糊下入燒至六成熱的油鍋中炸至外部金黃酥脆撈出，裝盤點綴，帶椒鹽上桌即成。

菜品特點：色澤金黃，外酥里嫩，鮮香味美，油而不膩，敦煌風味。

【操作關鍵】：

1、羊腿蒸制一定要熟爛。

2、掛糊要均勻，油溫要控制在八成熱。

敦煌美食系列展示之四——敦煌手抓羊肉

手抓羊肉是西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。敦煌手抓羊肉採用敦煌當地戈壁放養的「綿羊」中的羯羊烹制。瘦肉多，肉質嫩，易消化，無膻味。蛋白質豐富，成品，瘦肉軟爛而不柴，肥肉香滑而不膩，滿口肉香，回味無窮。

【烹調方法】：煮

味型：咸香味

主料：本地西湖灘羊排1000g

輔料：蒜片20g、椒鹽15g、蔥姜20g、香菜5g

調料：鹽20g、味精5g、雞精5g、孜然面10g、細辣面10g、花椒10g、茴香15g

【 製作工藝】：

1、將羊腰肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗凈，蔥切段，姜切片，蘿蔔切成大塊備用。

2、鍋內倒入清水，放入羊肉在旺火上燒開后，撇出浮沫，把羊肉撈出洗凈，接著再換清水燒開，放入羊肉和事先用大料、花椒、小茴香、桂皮、乾薑等調料包好的調料包，再放入蔥段、薑片、蘿蔔和精鹽。待湯燒開后，蓋上鍋蓋，移至微火上煮到肉爛為止。

3、將肉撈起，盛在盤內，配上椒鹽、蒜片、蔥段一同上桌即可。

風味特點：肉質鮮嫩、孜然香味、肥瘦相間、肥而不膩

【操作關鍵】：

1、羊肉必須用清水漂洗乾淨，這樣羊肉煮熟就不會發黑

2、煮的時候必須注意火候，大火燒開微火慢煮，這樣羊肉不易脫骨，且容易入味。

3、鹽要燉煮好後放，否則會影響羊肉的口感，失去水分；好羊肉才有好口味，所以一定要選擇上等羊肉製作，沒有膻味。

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