丨本文由小陳茶事原創
丨作者:村姑陳
<01>
有的茶友在第一次接觸岩茶時,總會反應說,燒嗓子、煙火味重,就棄之不喝。
但也有茶友會如此評價岩茶:野性十足、入口燒,回甘甜,炭火味讓人上癮。
村姑陳第一次喝岩茶時,是驚奇的,奇於岩茶的火味;之後便是驚喜了,喜的是對茶葉又有了一種新的認識。
岩茶為什麼有火味,相信每一個喝岩茶的人都會冒出這樣一個疑問。
無論是白茶、綠茶、紅茶,都是一種鮮香、清甜的味覺體驗,但是岩茶,卻帶來了截然不同的感受。
那麼岩茶中的火味到底從哪裡來?
這正是岩茶最本真的特點,從綠茶的炒青,小種紅茶的烘焙技法上,傳承和創新出來的新工藝。
<02>
各位看官先來看看武夷岩茶的制茶工藝:采青、萎凋、搖青、殺青、揉捻、焙火。
我們會發現前五個步驟在制茶工藝中都比較常見,只有焙火,是不常接觸的。
其實,焙火是岩茶製作工藝中最具神秘色彩的工序之一。
曾有清代學者梁章鉅讚歎道:「武夷焙法,實甲天下。」
焙火是岩茶在初制形成毛茶后,撿去茶梗和黃片,用炭火或者電,對茶葉進行烘製一道工序。
岩茶中的煙火味就是從這而來的。
<03>
焙火工藝是形成武夷岩茶特有香韻的關鍵工藝。
最初焙火是為了起到保存岩茶的作用。
古代,交通運輸不發達,常常茶葉在路途中就受潮了,發霉了,吸進雜味,壞掉變質了。
那時候焙火的程度就要以精確計算出岩茶到達目的地的時間,和銷茶的時間來烘製。
焙火的目的,是為了達到令岩茶性狀穩定的效果。
然而,從岩茶自身來看,其實焙火還有其他的作用:
1、延長保質期
由於岩茶有較強的吸濕性,當茶葉中的水分過多,就會出現黴菌,導致茶葉發霉變質。而焙火就可以在一定程度上蒸發水分,使茶葉充分乾燥,達到有效的保存作用。
2、殺菌
岩茶由於需要重度發酵,容易存在微生物細菌包括黴菌、蘑菇菌、酵母菌等,一般溫度達到160度以上就可以殺滅黴菌,高溫殺菌之後,喝起來更加放心,也更加健康。
3、增進岩茶的香韻
初制茶葉中常常會伴有苦味、澀味,焙火能使岩茶在火功的過程中,去除苦味、臭味等不好的氣味,使滋味變的純正,增加醇厚感。
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岩茶講究「文火慢焙」,要求火候足而不露,用以襯托岩韻。
根據焙火的程度,岩茶可分為輕火茶、中火茶、足火茶和高火茶四類。
又因隨著火功的逐漸增高,岩茶的外形、香氣也不一樣。
1、輕火茶
顧名思義,焙火時的火功是最低的,是最好辨認的一種岩茶。
輕火茶的干茶色澤偏青色,青褐色夾雜著黃褐色,整體較為花雜。
除了外形顏色,輕火茶的茶葉中保留的香氣是最外露的,多為花香,常見的有梔子花香、蘭花香等。
2、中火茶
中火茶的焙火程度就比輕火茶高。
干茶的顏色更深,均勻有致,整體上看是墨綠色,帶有一點褐色。
中火茶的香氣就跟輕火茶不一樣了,微微內斂一點,帶有果香,花香中帶著果香,香氣馥郁濃烈。
3、足火茶
足火茶的干茶顏色就只有一種深褐色了,色澤深厚。
焙火很足,岩茶的香氣會帶著點煙火味,等到火味退掉,它會溢出絲絲花香或者果香,但香氣細幽,不外放,不張揚,湯水醇厚,內容豐富,擁有所謂的「岩韻」和「岩骨」,這 正是武夷岩茶的魅力所在。
4、高火茶
岩茶經過高火的烤制,干茶外形呈現出黑褐色,顏色濃重,頗有古代名琴焦尾琴的感覺。
高火茶干茶香多為焦糖香,是炒瓜子,炒堅果的味道,可是又帶著點香味,這種香氣有點像果子熟了的香,但果香容易被火氣所掩蓋,只有等火退掉一部分之後,才會顯現出來。
被重火烤過的岩茶,煙火氣重,需要放置一段時間,至少3個月才能喝,不然就會感覺火味很重,喝進去,一股子咖啡豆的香氣。
舉個例子:平時宵夜吃燒烤時,就會明顯感覺到,鐵板燒烤和炭火燒烤出來的食物,給人的感覺是不同的。
鐵板燒烤的食物,吃下去就會感覺比較柔和,沒有焦味。
而碳烤的食物,就會帶著點煙火氣,如果炭火很足,食物的火味就更濃重。
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介紹了半天武夷岩茶的火工,那看官們該如何挑選武夷岩茶呢?
如果你是剛接觸岩茶,那麼村姑陳推薦你先喝輕火茶。
因為輕火茶的火味是最小的,也是最容易被接受的。
等到適應后,不妨就可以嘗試中火茶或者足火茶了。
需要注意的是,如果是新岩茶,最好要放置2-3個月,等到退火后再喝,不然火氣太重,會有濃烈的燒嗓的感覺。
學會喝岩茶,感受輕微的煙火在嗓子輾轉,香氣隨後縈繞的感覺,一定別有一番風味。
相信村姑陳,岩茶一定能帶給你一個全新的喝茶體驗。
等到適應后,不妨就可以嘗試中火茶或者足火茶了。
需要注意的是,如果是剛焙過火的岩茶,最好要放置2-3個月,等到退火后再喝,不然火氣太重,會有濃烈的燒嗓的感覺。
學會喝岩茶,感受輕微的煙火在嗓子輾轉,香氣隨後縈繞的感覺,一定別有一番風味。
相信村姑陳,岩茶一定能帶給你一個全新的喝茶體驗。
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