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刀功簡明圖文教程:練好這些招法,中餐西餐都不怕!

刀功簡明圖文教程:練好這些招法,中餐西餐都不怕!

選刀

首先是選擇刀,如果只是切菜的話,一般用的最多的就是中式菜刀和西式主廚刀。

中式菜刀:

按不同流派和地域差別分為不同種類,本人習慣使用江南風格的桑刀,特點是刀片非常薄,可以切出很細的絲和片(古時養蠶人用來切桑葉絲喂蠶,故稱桑刀),淮揚名菜「大燙乾絲」即是用桑刀切就。更多內容去淘寶找家專業賣刀的店鋪就可以深入了解。一般專業廚師使用的是碳鋼材質的,家庭的話都是不鏽鋼材質居多,中式菜刀(注意只是中式菜刀)缺點是沒法精磨,家庭用用的話,陽江十八子,雙立人紅點也足夠了。本文後面詳細講的切法都以中式菜刀為主。

其實中餐廚師用的刀都不貴的,幾十塊一把,只要經常磨就能保持鋒利,壞了就再買新的,一把1000 塊錢的五星雙立人可以買 20 把了,隨壞隨換。

西式主廚刀:

就是那種長長的頭尖的刀,電影里常用來捅人殺人自衛(有本事你拿中式刀桶個人試試!)特點是刀刃很長,且帶有弧度,切菜時像是一把鍘刀般滾過食材將其切斷,手法是握緊刀柄,然後拇指和食指捏住刀背,這可得捏緊了別滑掉,這可不是開玩笑的。然後使用推刀法,每切一刀都是往前推,然後再複位。用手腕發力,手腕像是順時針在畫橢圓型。雖然本人最愛西式刀,但西式用刀法不是本文重點,點到為止。

日式刀具:

還有日式的一些刀型,最典型的是三德刀,兼具了中式刀和西式刀的特點,很好用,也是許多名廚的常用刀型。這裡也不展開了。

關於刀呢,我最後說一句,和所有的工具一樣,最後刀也是給廚師用的,目的是為了做出好吃的料理,如果過於執著於刀是撿芝麻丟西瓜了,但是如果你對刀有收藏的愛好,那就是另外一件事了。(以上就是窮逼廚師的個人意見。)

TIPS:

越是鋒利的刀使用起來的安全性就越高,因為切菜的阻力越小,你需要使用的力度和控制就越小,不會出現一刀沒砍斷食材然後滑出去切到手的情況。

刀法

首先刀法簡單分為直刀法、平刀法和其他一系列刀法。直刀法:

直刀法就是豎著劈下去,最常用的刀法。

先說直刀法左手姿勢(左撇子請自動對調下文中出現的左或右),左手指關節頂住刀面,手指頭往裡面扣,不然你會死的很慘。如果是長條可以握住的食材,拇指可以幫助另外四隻手指一起握住食材,如果是圓形的食材,就當做自己握住的是一個網球那樣包住食材。這兩種情況時手掌要貼著砧板,不然食材會不穩。見圖:

如果是片之類的平麵食材,可以用拇指頂在後面撐住,別沒事往前伸去幫助另外四個小夥伴。

見圖:

左手的關鍵是:手關節要頂住刀面(不切到手),食材要握穩(不會滑,便於下刀)。

握住食材后隨著右手的手起刀落,左手按照需要的厚薄往後推移,一刀下一手退。我們的目標是:「厚薄均勻」,一開始粗點沒事,但是要均勻。

右手的關鍵:下刀首先刀要穩,不要出現刀像蹺蹺板一樣前後晃。其次也不要往死里切,要利用好刀本身的重量讓其落下時切斷食材,利用好勢能和慣性(非理科生,別較真)這是最輕鬆和自然的方式。最後刀不要抬的過高,不然你的指關節會恨你一輩子的。

左右手配合好,帶有節奏的一刀一刀落下,慢慢你就會找到感覺了。

橫刀法:

橫刀法說白了就是橫著劈下來,刀面和砧板平行。這個利用的是巧勁,分幾種情況。

首先,切塊莖類蔬菜。

比如,要做一道功夫菜「土豆松」,即是把土豆絲切到頭髮絲粗細,然後下油鍋炸。如果你用直到發是很難切到頭髮絲粗細的。所以要把土豆去皮,然後豎起來,切掉兩頭,讓其形成一個平面,可以立在砧板上,要穩。

這個時候,右手持刀放平后貼近土豆上端,左手食指伸出來靠著土豆上面的平面,微微伸出來摸到刀面(注意是摸刀面,別摸刀刃)。用食指感受進刀的厚薄,然後集中念力! 進刀,然後刀刃從頭到底滑過土豆,滑切時需要眼睛看透光度來保證厚薄均勻。左手食指和拇指在刀下方扶住原料,如此就可以切下極薄的片。如果你的刀不夠快,這個你會做不了,或者做出來極其難看。要求手眼合一,心無旁騖。 是不是很牛逼的樣子?其實這個是刀工裡面最簡單的練習,學廚之初,師傅就是教練習這個。

然後把土豆片幾片疊起來攤平,用直到發切絲。不要一疊蓋房子一樣往上疊,而是要錯開來,一片接一片攤成一個長條再切。

其次,切肉類。

如果你要切豬肉絲,最理想的是買一塊「三號肉」,就是大排去骨之後那塊肉,買的時候讓小販把大排骨給剔乾淨,然後把骨頭切小塊,回去燉湯,別浪費了。

手頭沒三號肉,圖片中就拿雞胸肉代替了。

把肉放平,左手用力按住豬肉往下壓,壓到這個肉已經毫無彈性,不會滑動時。右手持刀放平從砧板開始,根據你要的厚薄,在肉上面進刀,然後左手要持續壓住,不能鬆開,右手持續的往左邊切。眼睛要注意看刀面和砧板的間距是不是一直保持平等才可以切出厚薄均勻的片。

之後把肉片攤整齊,就可以切絲啦。

塊莖類和肉類的切法最大不同:一個是原料上面進刀,一個是原料下面進刀。也叫上開片和下開片。

綜上所述,練習刀法,往死里薄永遠是第二位的,穩定性和厚薄均勻才是追求的第一目標。

除了基本的刀法外,再簡述下不同原料的切法

土豆、胡蘿蔔、黃瓜的切法:

可以代表所有的塊莖類了,土豆是圓形的,所以重點是要切掉一小片,切出一個可以平放在砧板上的平面,然後就可以把土豆放穩了。再然後如果你不是切功夫菜,用直刀法切片后切絲就可以了。土豆不夠長的話可以切大斜片,就是斜過來切,然後再切絲。

圓形原料切絲也是這麼搞。胡蘿蔔絲,黃瓜絲,都可以這樣切,斜度越大,出來的絲也越長,最後剩的一點點就吃掉!

切到最後一點沒法切怎麼辦?

解決方法是:切刀中間的時候轉過來換個方向繼續切,切刀最後就很好切了。還有就是最後一些原料用橫刀法片。

茄子、胡蘿蔔、山藥等長條蔬菜怎麼切?

那些長的原料,茄子啊,胡蘿蔔啊,山藥啊,都可以切滾刀塊。其實滾刀法不是滾刀,是滾原料,一刀切著下去,切出一個三角塊,原料往後一滾,再一刀,一滾一刀,一滾一刀,滾一刀,一刀,刀。

切丁

切丁就是先切條,切條就是先切厚片,切粒就是先切細條,切細條就是先切微厚片。

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