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七夕話科學：你給TA準備的分子料理還有這樣的科學原理

2021/12/25

yidianzixun

出品：科普

製作：繆子文化 Jessica

監製：科學院計算機網路信息中心

新秋牛女會佳期，紅粉筵開玉饌時。

好與檀郎寄花朵，莫教清曉羨蛛絲。

感覺才過了5.20沒多久，又一個情（nue）人（gou）節已悄然而至。逢年過節的買買買，送送送，空的是荷包，傷的是腦細胞。離七夕僅剩不到一周的時間，沒準備好禮物的你該怎麼辦？

俗話說，抓住男（女）人的心，要抓住男（女）人的胃。今年七夕，讓我們換個花樣，做幾道「所吃並非所見，所嘗並非所想」的分子料理，讓你的TA刮目相看。

分子料理——食物科學與烹飪藝術的完美結合

「分子美食學」（Molecular Gastronomy）是一門科學研究，注重探索食物在烹飪過程中化學及物理上的變化。它屬於食品科學的一個分支，由匈牙利物理學家Nicholas Kurti 和法國物理化學家Hervé This 於 1988 年共同提出。而應用這些研究理論做出來的料理則被叫做「分子料理」（Molecular Cuisine），俗稱科研創新菜。

它誕生於以美食著稱的西班牙，因其獨特的烹調方式和特殊的口感而引得眾多食客熱捧。雖然從概念提出到現在只有短短的30年，分子料理所開發的設備與概念理論早已融入當代料理之中。傳統與現代碰撞出更多美味。

不同於一般的美食，分子料理通過改變食物的分子結構來製作菜肴。它的烹調方式基於科學原理，在不同物質及儀器的幫助下，解構重組現有食物，令其產生物理與化學變化，從而生成顛覆傳統廚藝與食物外貌的一道道佳肴。

分子料理的廚師們更像是魔法師，不僅僅使用鍋碗瓢盆，更把針管、水浴箱從實驗室搬到廚房，變出一道道令人瞠目結舌的菜品。所以我們可以說，分子料理是食物科學與烹飪藝術的完美結合。

分子料理界四大天王

中華料理里利用炒、爆、熘、燒、燜、煨、燴、鹵、煎、炸、烹、煮、燉、煲、蒸、烤、腌、淋等十八般武藝來製作各道菜肴。在分子料理界，最常出現的四大天王要算上低溫烹調技術（Sous-vide）、固化球形技術（Spherification）、乳化技術（Emulsification）與液氮速冷技術（Liquid Nitrogen）

1）低溫烹調技術— 時間魔法，萃取原鮮

低溫烹調是將食物（肉類為主）密封在真空袋中，然後放在恆溫的儀器中以低溫（65℃左右）長時間（45分鐘至1小時）烹煮。在這樣低溫烹調的過程中，蛋白質沒有經過最後階段的變形，因此肉色保持粉紅色，肉質軟嫩，水分充分的鎖在了纖維中。某些肉類甚至中心還保留果凍般的口感。與煎、炸、蒸、煮相比，肉類的原汁原味、顏色香氣被完整的保存下來。

圖片素材源於：http://www.molecularrecipes.com/

2）固化球形技術 — 爆漿晶球，其樂無窮

分子料理中最讓人津津樂道的口感就是爆漿了，其中利用的就是分子料理技法中的「正向球化技術」和「反向球化技術」。

「正向球化技術」的原理是將食材汁液添加到海藻酸鈉（褐色海藻抽取物）攪拌均勻，並把混合物緩緩滴入鈣離子溶液（氯化鈣水溶液）后撈起。這些物質進入到溶液中后，海藻酸鈉會與鈣離子反應形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹著內部的果汁溶液。這層膜對比其它膠體柔韌性更強，同時熱不可逆，不會輕易破碎。

從製作過程上說，「正向球化技術」是褐藻酸鈉浸入鈣質溶液獲得的，而「反向球化技術」則是把添加了乳酸鈣的液體滴入褐藻酸鈉溶液形成的。球形的大小取決於運用儀器大小，而晶體的口感則視浸入液體的時間而定。

圖片素材源於：http://www.molecularrecipes.com/

3）乳化技術—神馬浮雲，輕盈綿密

乳化技術原本是指把水、油混合在一起的過程，最典型的應用就是製作蛋黃醬。然而，現在這一技術被廣泛應用在了製作泡沫上。這也需要提到一個叫作「大豆卵磷脂」物質的乳化作用。

大豆卵磷脂同時具有親水與親油分子，能將水與空氣打出的泡沫維持在穩定的狀態。通常，廚師會在食材汁液中加入大豆卵磷脂，用攪拌器打勻，灌入氮氣瓶中，打出泡沫。攪拌的過程中拌入越多的空氣，越能得到綿密堅挺的泡沫。這個技巧被廣泛運用在醬汁的製作，達到奇幻的視覺效果。

圖片素材源於：http://www.molecularrecipes.com/

4）液氮速冷技術—冰點之下，霧裡探花

液氮速冷技術利用液態氮氣的超低溫（沸點在負一百九十六度左右）特性，瞬間冷凍食物。在這種超低溫環境下，食材中的水並不會凝結為大顆粒的冰晶，而是形成細小的顆粒。在極短的時間內分子重組，因此產生特殊的口感和質地。同時，液氮在常溫下會氣化，能夠製造一種雲霧繚繞的特效，宛如魔術大秀。

圖片素材源：http://www.salon.com/2010/07/17/cooking_with_liquid_nitrogen/

分子料理也「接地氣」

縱觀各個米其林三星餐廳，都會用上三兩個分子料理的小技巧。雖然我們去品嘗那些高大上菜肴的機會不多，但是殊不知，不少接地氣的食物也算是和分子料理沾親帶故。

比如，承載著我們童年回憶的街邊棉花糖。一勺勺的白砂糖投入機器中，竟然能夠噴出棉絮狀的絲線。纏繞一起，像是蓬蓬白雪，又似朵朵浮雲。其實，這是由於機器中心的加熱腔釋放出來的熱量打破蔗糖的晶體排列，使其變為糖漿。再通過離心力將糖漿從小孔噴射到周圍凝固成糖絲。從顆粒狀到絲狀，這一物理性狀的改變，也改變了食物的風味。

說到另一道菜肴，滷水點豆腐，則是通過改變原材料的化學性質，來得到不一樣的口感。豆腐的原料——黃豆最主要的成分是蛋白質，占約36%~40%。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面，帶有自由的羧基和氨基。由於這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，它讓顆粒相互隔離，並且不會因碰撞而粘結下沉。

而鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。

另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱得到豆腐。