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2021/12/25
文／楊雄
天氣慢慢變熱，很多朋友會喜歡做沙拉吃，但是到底什麼才是沙拉呢？
西餐中對沙拉的定義是這樣的：生的、冷的或溫熱的食物通過調味汁拌勻或直接調味后的食物，它可以作為頭盤、伴菜（Side dish）或主菜食用。沙拉的分類有很多，但主要還是跟所用的主料有關。
（圖片來自網路）
綠葉沙拉（Green Salad）
沙拉主要分為三類，第一類是綠葉沙拉，主要含有帶綠葉的生的蔬菜，例如生菜、刺葉生菜、苦白菜、西洋菜、蒲公英、菠菜、萵苣、芝麻菜、馬齒莧等。這類沙拉主要作為開胃菜或者是扒類、奄列蛋、肉類、家禽、野味或魚類菜肴的伴菜，它們通常佐以油醋汁，這樣就更能吃出蔬菜本身的味道，有時候還可以配點麵包丁、培根末、芝士、小干蔥或蒜。大家熟悉的凱撒沙拉就是綠葉沙拉。
（小編註：圖為綠葉沙拉配藍紋芝士、蘋果、麵包碎和糖漬核桃碎。圖片來自網路）
（小編註：圖為芝麻菜沙拉配堅果碎、檸檬和百里香。圖片來自網路）
（小編註：圖為奄列配希臘沙拉和牛油果。圖片來自網路）
（圖為煎羊排配菠菜烤南瓜沙拉。）
生菜沙拉一定要現吃現伴，不然的話，生菜碰到調味汁里的鹽分，沒幾分鐘就會焉了，變成腌菜了，菜品也就沒有賣相了。
單品沙拉（Plain Salad）
第二種是單品沙拉，某一種食材是基本主料，生熟均可，通常是配以一個冷的調味汁進行冷食，調味汁可以是蛋黃醬、油醋汁、芥末、酸辣調味醬（Ravigote）、風味蛋黃醬（Remoulade）、藍芝士或其它軟芝士調出來的汁，基本主料可以是蔬菜、肉類、魚類或海鮮，種類豐富多樣自行選擇，還可以是義大利面或者米飯，有些人很喜歡做水果沙拉，它的調味汁可以是蛋黃醬，也可以直接伴點橙汁。當然還有的人喜歡用優格一起拌著吃。
（小編註：這款土豆沙拉是Plain Salad的典型例子。主料是土豆，圖中只加了些香草、鹽和橄欖油調味。圖片來自網路）
（小編註：圖為血橙沙拉。水果沙拉常會用橙汁或水果本身的原汁做沙司，考究的話還可以加點甜烈酒。）
（小編註：圖為珍寶蟹配香蒜辣醬優格沙拉。圖片來自網路）
（小編註：圖為鮪魚意麵沙拉配辣味沙司。圖片來自網路）
混合沙拉（Mixed Salad）
混合沙拉製作相對比較複雜，沙拉的構成、色澤、口味都成多元化，還可以帶有異國情調的元素，有的會加鵝肝、黑松露或龍蝦，相對簡單點的如尼斯沙拉，但一般都會做得比較精緻，它的調味汁是要能體現沙拉里主食的味道，混合沙拉可以當做頭盤，但有時也會跟熱的或冷的烤肉配搭。根據各個地方的特色食材，每個廚師的創意靈感，發揮無限的空間遐想，經常都會做出各自特色的混合沙拉。
（小編註：圖為苦苣沙拉配鵝肝、芒果和無花果。圖片來自網路）
（小編註：圖為泰式烤牛肉沙拉。圖片來自網路）
（小編註：白松露魚子醬水波蛋配嫩葉沙拉。圖片來自網路。）
我已經給大家介紹過義大利著名的Caprese沙拉，大家估計已經很熟悉了，沙拉的主要原料是西紅柿、馬蘇里拉芝士和羅勒葉，加上調味，橄欖油，有時也會加羅勒松仁醬或濃縮黑醋汁。我給大家介紹兩款其他食材的蔬菜沙拉，夏天吃也很不錯。
（小編註：圖為傳統的Caprese沙拉。圖片來自網路）
配方一：材料：烤甜椒、菲達芝士、蔥段。
甜椒用上周介紹的烤茄子的方法加工就可以（扒茄子的方法請參照上周我的文章《大廚跟你說西餐 -【茄子在西餐里的各種做法】》），放在烤箱里烤或者在明火上直接燒都可以，上菜時淋點橄欖油，撒上鹽和胡椒。
配方二：是扒茄子、乳清乾酪和蒔蘿，其它擺盤和調味和上面的一樣。
（圖片來自網路）
夏天做沙拉需要注意這幾點：
1. 原材料一定要新鮮，清洗和製作時一定要格外注意衛生。
2. 盡量當天製作當天食用，不要過夜。
3. 食用前如果還有一段時間，建議冰箱冷藏。沒有吃完的部分，也立即冷藏，並堅持當天吃完。
4. 如果沙拉里有綠色蔬菜的話（如花椰菜、四季豆）油醋汁要最後拌， 以免綠色蔬菜變色。
楊雄（Peter Yang）,上海人，27年西餐料理經驗，曾任多家國際連鎖酒店行政總廚和副總廚，就職過的酒店包括上海浦東麗茲卡爾頓酒店、上海金茂君悅酒店、杭州西溪喜來登酒店、上海外灘三號陸唯餐廳等等，也擔任過頂級西餐廳T8和富春山居第一任行政副總廚，在西餐烹飪方面有著非常豐富的實踐經驗和理論基礎，喜歡有變化的事物,沉醉於變化帶來的生命力，是業界難得的實力大廚。
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