如何保全蔬菜水果中的營養成分

人們都知道應該多吃蔬菜，但怎樣才能從蔬菜中獲取更多營養呢？

我們身體所需的許多營養來自於攝入的蔬菜。越來越多的研究表明，在吃蔬菜這個問題上，關鍵不在每天吃多少，而在於怎樣吃，因為它關係到有多少植物化學物質、維生素及其他營養成分能夠被我們的身體吸收。

新鮮蔬菜的特點是含有大量水分、無機鹽、維生素和食物纖維。蔬菜烹調中主要是水溶性維生素和無機鹽的損失。因此，要求做到：

先洗后切

可避免蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽自切面溶於水中。刀不鋒利也會破壞較多的組織細胞，造成營養成分的大量損失。

避免用開水燙菜和擠去菜汁的加工方法

例如：在製做餃子、包子、餡餅等食物時，在調製餡的時候，為避免菜餡出湯，有人先把菜用水燙一下或用力擠去菜汁，用此法做餡會損失較多的營養素。

菜切后應儘快加工

因切后蔬菜和空氣的接觸面增加，易被氧化的維生素C容易破壞。烹調蔬菜時，往往在快出鍋之前加少量澱粉，既起到收汁的作用，又對維生素C有保護作用。

急火快炒

蔬菜加熱烹調時間越長，維生素損失越多。急火快炒既能保存較多的營養素，又能使菜具有良好的感官性狀；急火快炒，一般蔬菜中維生素可保留60%～70%，炒番茄可保留90%以上。維生素B：和胡蘿蔔素保留更多。

盡量使用不鏽鋼鍋或鐵鍋

炊具在蔬菜烹調過程中對維生素C的保存有重要影響。鐵鍋烹調蔬菜時對維生素C的破壞較少，銅鍋破壞最多，所以烹調蔬菜時應避免使用銅鍋，盡量使用不鏽鋼鍋或鐵鍋。

生食

能夠生食的新鮮蔬菜，最好洗凈後生食，可避免無機鹽、維生素的損失。

鮮果類的營養價值近似新鮮蔬菜。各種鮮果都含有大量的水分，但水果含的無機鹽和維生素不及蔬菜多，水果不能代替蔬菜的營養作用。（愛生活，愛健康，更多資訊請關注公眾號：首席健康師）