舌尖上的大宋朝(連載二）

《舌尖上的》熱播，重新喚起了人們對味覺的記憶，讓這個飲食大國沸騰起來。自燧人氏鑽木取火以後，古人便採用烤煲焙炒的方式，開始了各種美食之旅，直至宋朝獲得空前繁榮。1998年，美國《生活》雜誌評選一千年來深度影響人類生活的一百件大事，宋朝的飯館和小吃名列其中，排在第56位。以食物為窗口，讀懂大宋朝——通過美食，人們可以有滋有味地認知這個一千多年前的古老王朝。

名人的偏好

花樣不斷翻新，是為了適應人們日益挑剔的味覺，而食材的豐富、菜品的繁多，也讓人們在口味上有了更多的選擇。宋朝的許多官員都有自己飲食上的偏好，比如北宋哲宗時的宰相韓縝喜歡吃烤乳鴿，而且一定要吃白色羽毛的那種，如有人故意烤灰色的給他吃，他一下就能辨別出來。

韓縝還愛吃驢腸，每次宴客，驢腸都是必不可少的一道菜。烹調驢腸需要很高的技藝，腸入湯鍋，時間短了煮不熟，咀嚼不動；時間長了又會糜爛，變得寡淡無味。而且驢腸必須新鮮才行，過夜就會變質。廚師擔心做不好，便想了一個點子：每逢宴會，事先準備一頭驢子拴在廚房旁邊，待賓客入座，斟酒傳杯時，即提刀豁開驢肚，抽出驢腸，洗凈切碎后立刻下鍋，如此便可保證驢腸味美而新鮮。

宰相呂蒙正喜歡喝雞舌湯，每天早晨都要喝。一日晚飯後，呂到後花園游賞，朦朧中看見牆角處有一堆凸起，以為是假山，問左右：這山是什麼時候弄的？回答說：這不是山，是殺雞時褪下來的雞毛。足見其用量之巨。

徽宗朝宰相王黼喜歡吃黃雀鮓（「鮓」即腌制，將黃雀肉放在扁平的瓦罐內，鋪上酒糟、醋、鹽、香料，再蓋上箬葉，封嚴罐口，放置數天可食），家中專門有三棟房子堆滿了盛黃雀鮓的瓦罐，堆積直至房梁。南宋宰相賈似道喜歡吃苕溪的鯿魚，為此專門建造了一個大池塘，養了一千多條鯿魚，用大盤絞水灌溉，魚游自得，如在湖中，有好幾條船穿梭往來，遞運不絕。

蔡京愛吃鵪鶉，徽宗大觀年間，天降瑞雪，為了慶祝好兆頭，徽宗特賜蔡京府第。蔡京於是大擺筵席，命廚師宰殺了一千多隻鵪鶉。當天夜裡，蔡京夢到鵪鶉給他念了一首詩：「啄君一粒粟，為君羹內肉。所殺知幾多，下箸嫌不足。不惜充君庖，生死如轉轂。勸君慎勿食，禍福相倚伏。」蔡京諱莫如深，自此再也不吃鵪鶉了。

經營各色小吃的攤販

以畫馬聞名的趙霖喜歡吃鵝掌，家中存有製作好的鵝掌一千餘壇。這燒鵝掌本是女真人虐食動物的一種手段，方法是：在地上支起一塊鐵板，用火燒熱，把活鵝放在上面，用鐵籠子罩住，鵝被燙得不停跳躍，不一會兒鵝掌便被烙熟，之後取出活鵝生割鵝掌來食，調以佐料，味道鮮美無比。《說岳全傳》中說，金人把徽欽二帝俘虜后，老狼主下令把銀安殿的地面燒熱，讓二帝脫去鞋襪穿上青衣，戴上狗皮帽子，身後掛一條狗尾巴，腰間掛上銅鼓，衣帶上掛六個鈴鐺，手上綁兩根細柳枝，站在燒燙的地上。二帝燙得雙腳亂跳，柳枝隨之揮舞，銅鼓和鈴鐺也一齊奏響，老狼主們則在一旁飲酒觀賞。這是把人當鵝來燒了。

不過再好吃的東西總吃也有厭煩的時候，比如陝西豪士劉易，在做狄青（北宋大將）幕僚時，喜歡吃苦馬菜，而且每頓必吃，如沒有便吵鬧不停，誰勸也不行。狄青於是派人採買了大量苦馬菜，變著法兒做，讓劉易天天吃。沒多久劉易便吃膩了，以至於看到都想吐。

王安石對吃則完全不以為意。有朋友在王安石家做客，王夫人向其抱怨，說搞不清王安石究竟喜歡吃什麼菜，朋友很奇怪，說王大人喜歡吃鹿肉絲啊，剛才進餐時，便見其將一盤鹿肉絲吃了個精光。王夫人問道：那盤鹿肉絲放在什麼位置？朋友答：就在王大人眼前。王夫人說：你們明天把鹿肉絲放得遠一點試試。翌日再聚，朋友故意將鹿肉絲放得遠一些，而將昨日王安石一筷未動的一樣菜擺在其面前，結果王安石又將眼前那盤菜吃了個乾乾淨淨。飯後朋友詢問，王安石竟不知餐桌上還有一盤鹿肉絲。

早市、夜市和三餐

飲食業的發展，也催生了宋朝服務業的興起，比如「四司六局」，便是專門為官府或權貴之家負責飲食招待的，其分工精細，職責明確：帳設司負責桌幃、搭席、簾幕、屏風、綉額、書畫等場面布置；廚司負責備料、烹飪；茶酒司負責賓客茶水、盪篩酒、招呼客人入席、迎來送往；台盤司負責端盤子、勸酒、收桌；果子局負責裝果盤、上果品，兼勸酒；蜜煎局負責糖蜜花果、咸酸勸酒；菜蔬局負責器皿和菜蔬的採購準備；油燭局負責燈火照耀、立台剪燭、壁燈燭籠、裝香簇炭；香藥局負責葯碟、香球、火箱、香餅及醒酒湯藥；排辦局負責掛畫、插花、掃灑、打渲（用水洗滌）、拭抹等。一切有條不紊，井然有序。

此外還有專門為富貴人家操辦酒席的生意，服務快捷，熱情周到。如有人家裡請客，來了十幾位親友，需一二十道菜肴，這裡頃刻便可備齊。北宋宰相晏殊幾乎無一天不在家中設宴，飯菜卻從來不提前置辦，而是到飯店中叫，一會一大桌子菜就齊了。

宋徽宗趙佶《文會圖》中士大夫的「舌尖盛宴」

這些以飲食而生的服務業，既擴大了百姓的就業，又反過來促進了飲食業的進一步繁榮。不過說到老百姓的飲食，則更多地體現在市場上，熱鬧的街市中，有著數不清的針對尋常百姓的飯店、小吃和茶館。彼時的茶館不只賣茶，還兼營吃食，類似今天的茶餐廳，熙來攘往，每每爆棚。

夜市和早市是宋朝的一大特色。汴京的御街鋪店「聞鍾而起」，大約四更天便開始張羅各種早點，一直到早飯前才能稍作歇息。清涼的早上，店家們生起紅通通的灶火，各種熱騰騰、香噴噴的美味擺上桌案，趕早的人們三五成群，吃得渾身冒汗，攢足了精氣神兒，又開始了一天的忙碌。夜幕降臨時，這些人又三兩人相聚，用一份可口中意的美餐來驅散一天的疲倦。

汴京的夜市非常熱鬧，子夜時分還能聽見水果販子的叫賣聲，各種小吃、從食應有盡有，任人挑選，且價格便宜。據《西湖老人繁勝錄》中說，一個壯漢在瓦舍的熟食豬肉店裡，只須花三十八文錢便可吃飽吃好。一隻熟鵪鶉才賣兩文錢，一些時鮮的水果也不過十文錢一斤，像鵝、鴨、雞、兔、肚、肺、鱔魚包子、雞皮、腰、腎、雞碎等，均不超過十五文錢。此外還有煎羊白腸、鮓脯、抹臟紅絲、批切羊頭、辣角子、姜辣蘿蔔、夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽、砂糖冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、葯木瓜、甘草冰雪、冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶、鱠煎角子、豬臟之類，價錢都在老百姓可承受範圍之內。

臨安的早晨，賣蔬菜的商販站滿街市，用各種方言、方式叫賣，此起彼伏，呈現一派熱鬧的景象。宋朝的蔬菜腌漬加工技術也很了得，像辣仔姜、辣蘿蔔、鹹菜、辣瓜兒、姜油多、糟黃芽、糟瓜齏、淡鹽齏、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜，諸般糟淹、鹽芥等製作精良的蔬菜美味，在市場上均有出售。

臨安的夜市更是大行其道，尤以清河坊、三橋址、眾安橋、觀橋、官巷口一帶最為熱鬧。《夢粱錄》上說：「杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，遊人始稀；五鼓鐘鳴，賣早市者又開店矣。」已是一種應接不暇的熱鬧景觀。

宋朝人鍾情飲食，還特別注意飲食衛生，食品全用「新潔精巧」的器皿盛裝，不敢馬虎大意。那些走賣吃食的，車子裝點「奇巧可愛」，讓人眼前一亮，增添了購物樂趣。臨安的生意人和經紀人每天在城市中穿梭往來，為的是獲取一份養活全家的收入。沒有時間回家吃飯，便找個館子細細品嘗美食，他們一日三餐全在市面上買著吃。

值得一提的是，宋時已有藥物飲食，如決明子有清熱明目、潤腸通便的功效，宋人用它來做五羹決明、決明四鮮羹等，既可吃又可保健治病。又如栝樓有潤肺祛痰、利氣寬胸作用，做成栝樓煎，再調以清粥，可治小兒咳嗽。瓜蔞清熱生津，主治熱病，可做瓜萎煎。

湯在宋代很普及，大多都有藥物功效，其種類繁多，有二陳湯、薄荷湯、木星湯、無塵湯、木香湯、香蘇湯、鹽豉湯、干木瓜湯、縮砂湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、益智湯、檀湯、杏霜湯、胡椒湯、紫蘇湯、洞庭湯等。二陳湯主治頭眩心悸、寒熱、嘔吐噁心，以及因食生冷引發的脾胃不和等症，每天早上喝上一盅，大有提神養身之效。

美食的落寞

華麗的宋朝，在各種美食和美味的點綴中，富態雍容，盡顯奢華，英國史學家湯因比就曾無比嚮往地說：「如果讓我選擇，我願意活在的宋朝。」遺憾的是，這種奢華並未維持多久，美食的香味四處飄搖，在北疆遼闊的草原上空逗留，引來諸多游牧民族的饞涎，他們精神抖擻地騎上戰馬，揮刀南下。在美食享受中養尊處優的宋人驚慌失措，再也顧不上飲食的講究了。

即至北宋南遷，高宗趙構剛剛偏安稱帝，金軍大舉進攻臨安，趙構只得入海暫避，一漂就是4個月。由於衣食物資無法正常供給，將士們飢餓難當，趙構也餓得夠嗆，便冒險下令停船靠岸，步行前往一家寺院索食。僧人因無準備，只好先以5個炊餅進獻，趙構一口氣吃了三個半，咀嚼有力、吞咽有聲，似乎這幾隻普通得不能再普通的炊餅，勝過以往吃過的任何珍饈美味。

後來趙構再次入海，某日君臣萎靡之際，突然發現遠處有兩艘海船，經盤問得知是販橘子的商船，趙構精神一震，即刻下令將橘子悉數買下，分給屬下吃。其時正值正月十五，當天夜裡風息浪靜，水波不興，趙構讓將士們把火油灌到橘子皮里，點燃了放到海上，一時「數萬點火珠，熒熒出沒滄溟間」，景象甚是壯觀。這種根植於骨子裡的美食享受，已然是一種強顏歡笑般的落寞。

宋朝的美食，以及因美食而生的美食文化，終究在蒙古旋風的肆虐中趨於暗淡，那些被打碎了的華麗的食盒器具，盛裝的不再是精緻的食物，而是沉甸甸的民族憂傷。

或許，彼時落魄的皇室貴族們也早已深有感悟：食物再美，也只需一日三餐，而一日三餐中的五味陳雜與酸甜苦辣，以其獨有的方式提醒他們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。（完）