冒菜，一個人的火鍋

首先得說一句，源自四川成都的冒菜在武漢的普及率不高，與成都食客對冒菜趨之若鶩的現象相比，冒菜在武漢是個極小眾的餐飲品種，吃冒菜的人不多。

我曾做過調查，即使問到餐飲行業的從業者，知道冒菜者，十之一二，不知冒菜者，十之八九。事實上，我在去成都之前，也不知冒菜為何物。走在成都大街上，隨處可見街頭小店寫著「冒菜」倆字，問幾個成都的朋友冒菜是什麼意思，朋友們的回答也是各執一詞，說不到一個點上去。

看來還不是我一個人被冒菜弄得一頭霧水。

那麼，很有必要先弄清楚何為冒菜?

一般而言，冒菜就是用中藥和各種調料品調製出的湯汁燙熟的菜。方法是把菜(葷素皆可)用竹撈子(與下熱乾麵用的竹撈子相同)裝好，在鍋里汆煮熟，然後將汆煮熟的菜擱進碗中，碗里已經提前放好了佐料，最後順便再舀一勺熱湯熱汁澆進砂缽里，撒上蔥花、香菜、豆豉，成其為菜，這缽菜就叫冒菜。

冒菜的烹飪技術，是用高溫的液體將菜汆熟，當然，按湖北人的語言習題，說成煮也未嘗不可，只是，即令說成煮，也是短時間的煮罷了。

「冒」是四川方言，說成普通話就是燙的意思。有一種說法，冒菜的「冒」源自「芼」字而來，意思是是指把生熟原料放滾湯里煮熟(或浸熱)。古時「冒」與「芼」相通。漢代辭賦家枚乘在《七發》中有：「犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚」的句子，可算是「冒」與「芼」相通的例證。

怎樣來定義冒菜呢?成都人說得最簡捷易懂：冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。當冒菜自成都走向全國時，它就有了不同於成都的叫法了。比如與四川為鄰的重慶，冒菜就被稱為「麻辣燙」、「碗裝麻辣燙」。

冒菜的起源在成都至少有兩種版本。

其一為滷菜說。

川人嗜吃滷菜人所共知。四川的滷菜、涼拌菜味滿天下，讓天下人服氣。滷菜要使用滷水，鹵貨店裡，鹵貨可以賣錢，滷水卻難以變錢。開鹵貨店的老闆很聰明，想著法子能讓滷水賣錢，便在滷水中加入一些香料和中藥材，然後把滾燙的滷水去「冒」蔬菜、豆製品和葷菜，「冒」出來的菜味道很好，能夠與滷菜一齊賣錢，由此誕生了成都一道風味吃食——冒菜。

另一種說法很古老。

西漢時期，四川尤其自貢的井鹽大量開採使用，川人「尚滋味，好辛香」的飲食習慣初步形成。東漢末年至三國時期，社會動蕩，軍閥割據，群雄間征戰不已。由於連年征戰，軍隊中各種疾病肆虐，士兵沒有食慾，食不甘味，嚴重影響了戰鬥力。軍醫為了防止疾病在軍隊中蔓延，命令隨軍伙夫在熱菜湯中加入一些中藥、香料，如此一則防病治病，二則產生香味，達成調味之目的，提高士兵進食的慾望。這樣加藥加料燙出來的菜，受到軍中將士喜愛。後來伙夫年邁離開軍隊，在民間以經營滷水燙菜的「冒菜館」為生，生意很好。冒菜好吃，食客卻不知其名，乃問詢於伙夫，伙夫用四川方言回答說是「冒菜」。

不管冒菜的緣起源自於哪一種版本，但基本做法卻相對一致：先制滷水，滷水是冒菜的基礎，沒有基礎，菜就無法可冒。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成滷水。第二步就可以用滷水冒菜。冒什麼菜，則依食客的需要而定，總之是你只要敢吃，葷、素、豆製品，天上飛的，地上跑的，水中游的，沒有什麼食材不能冒的。

其實四川人喜歡冒菜的原因，根子是他們特別喜歡吃火鍋。但吃火鍋最起碼得有兩個人或以上，一個人想吃火鍋怎麼辦?那就吃冒菜。冒菜從烹制方法到食材使用，都與火鍋相似，其實冒菜也就是縮小比例的火鍋，用成都人的說法，冒菜就是一個人的火鍋。

冒菜能在四川大行其道，得益於它的低端定位。冒菜理所應當劃歸於低端一類：食材不貴，烹飪方法簡單，出品速度快，定價沒有高上去的理由。一個便宜三個愛，這種理念永遠不會過時。況且冒菜營養搭配均勻，且便於人體吸收，這種產品能廣泛地適應於市場，應該有充足的理由了。

事實上冒菜在成都基本上就是盒飯的定價，所以把冒菜稱為成都的特色盒飯也不為錯。冒菜的供應對象，是城市裡的流動人口，。寫字樓的小白領，最大的消費群體是中國小生，10至20元錢一餐的冒菜就能讓你過足癮了。我在成都看到，一到中飯時間，穿著校服的學生蜂擁至冒菜館，一個砂缽裝著熱辣鮮香的冒菜，有小白菜、豆棍、火腿腸、肥腸、瘦肉片，也算是葷素兼備了。盛一碗白米飯，吃飯，喝湯，搛菜，湯足飯飽，每個學生吃得興緻盎然，每個學生吃得滿頭大汗。

我從來都經不起美食的誘惑，看到人家吃得那麼有興緻，花了15元錢，我也來一碗冒菜。吃成都冒菜，感覺與吃重慶麻辣燙差不多，只是麻味和辣味比麻辣燙略淡一些，麻辣燙的湯，一般人是不敢喝進去的。冒菜的燙是能喝下去的，雖麻雖辣，但作為一個武漢人完全能夠忍受得住。只是半碗燙喝下去，額頭上已是汗如雨下，弄得臉上潮紅，渾身發熱。冬天吃冒菜，暖身通氣，要是夏天吃冒菜，胃裡會火辣火辣，不太爽口了。

有了在成都吃冒菜的經歷，回漢后我就特別留意冒菜在武漢的行蹤。漢口西園商業街商圈，匯聚了多家餐廳的多款風味吃食，有一家面積不大的「趙記冒菜粉」餐館，專做冒菜生意，供應對象是武漢市外國語學校和市68中學的學生。我也去吃過一缽「趙記」的冒菜，味道與成都的冒菜大相徑庭，味道基本上是湖北化了。但「趙記」的冒菜，形似是完是做到了的，風味嗎，可以理解，味道不能本地化，難得活下去。