魯南著名小吃——滕州菜煎餅

一位攤主的煎餅攤，擺了好幾個菜煎餅鏊子。

一輛三輪車載著兩三個蜂窩煤爐子，爐子上各支著一頂小鏊子，上面煎餅里的菜和油吱吱作響，這就是魯南一帶的著名小吃——菜煎餅。在魯南多地的菜煎餅里，數棗莊滕州的格外出名，當地還有人以此實現了「三輪車攤—開設門店—走進北上廣」的華麗轉變。

不同於北京街頭的煎餅要刷醬、放生菜和薄脆，也不同於天津的煎餅果子需要加油條，魯南菜煎餅吃的主要是菜，而且菜餡可以自己選。不管是三輪車攤上還是門店裡，顧客都可以從一盆盆菜餡里選擇自己想吃的那幾款，韭菜、白菜絲、胡蘿蔔絲、南瓜絲、土豆絲、豆腐、粉條……選好的菜盛在大勺里，放上鹽、小蔥、調料、食用油等，充分攪拌后均勻地攤在鏊子上的煎餅皮上，再覆一張煎餅皮，用手輕輕拍壓，等一會兒翻轉再烙另一面，直至煎餅烙出油黃色，菜香、餅香四溢，一份菜煎餅就做熟了。

熟了的菜煎餅很燙，不能直接用手拿著吃。為了讓煎餅儘快降溫，很多賣家會將菜煎餅從菜餡處一分為二，放在一旁的鏊子或案板上，每一邊的麵餅都沾了幾乎同等的菜餡，這功夫讓人看了不禁驚嘆。稍涼后，賣家用三角鐵鏟把菜煎餅摺疊卷好，切成等大的兩半兒，放在一塊墊了白紙的小木片上，供等急了的顧客坐在一旁的小馬紮上開吃。

與魯南主食直徑近一米的大煎餅不同，菜煎餅是用小鏊子烙成的，直徑約四十厘米。為了能趕上出早點攤，賣家常常要凌晨摸黑起來，和好麵糊，並烙上上百張煎餅，以備天亮顧客買煎餅時隨時用上。有時候，很多顧客想加個雞蛋補充營養，賣家則將雞蛋打在鏊子上，蛋液稍微定型后，在上面放一張煎餅皮，連雞蛋帶煎餅翻個個后，再往這張雞蛋餅上攤菜。

這種有面、有菜、有雞蛋的菜煎餅，營養自然很豐富，特別是那誘人的香味，往往讓吃早點的人慾罷不能。上世紀90年代中期，筆者從鄉鎮國中轉學到縣城中學，每個星期的生活費並不多。那時，一個加雞蛋的菜煎餅賣一塊五，算不上貴，可對當時像我一樣進城求學的學生來說，天天吃一個菜煎餅確實是一件很奢侈的事。時過境遷，如今家鄉的菜煎餅一個就賣五六塊錢了，人們也不在乎這樣的價格，但因為遠離故鄉，這種對菜煎餅求之難得的感受反而有增無減。

多年來，賣菜煎餅在滕州早已成為一種職業，從業者大多為一些中年女性，對解決當地就業起到了很大作用。有鑒於菜煎餅這種小吃廣受歡迎，與滕州相近的薛城、鄒城、曲阜等地，有很多人前往滕州專門學習這門手藝，回去之後也做起了菜煎餅買賣。現在，在魯南很多縣（區），人們都有可能遇到打著「滕州菜煎餅」牌子的小吃攤或門店。前幾天，筆者在網上發現，有一對年輕小夫妻兩年前在北京CBD商務區開了一家滕州菜煎餅門店，還取了一個頗有國際范的名字「MISS菜」。看來，筆者要快點找個時間，去「迷死菜」那裡解解饞啦！