正宗重慶麻辣火鍋底料的配方及配做法（大廚無保留技術傳授）

在重慶，越熱的天氣吃火鍋的人越多，又是一年火鍋熱銷時，有的火鍋店顧客盈門，有的卻門可羅雀，原因在哪裡呢？謎底就在火鍋底料的炒制秘方。

麻辣清油火鍋

原料：生清油3500 毫升大薑片30克蒜瓣60克大蔥節40 克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升

製法：

1.把生清油倒鍋里（見圖1），開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用（見圖2）。

2.開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒制（見圖3）。見油鍋里的水分減少並且沒有大氣泡時，才把剩餘的糍粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒制，直到糍粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香（見圖4）。

3.見鍋里的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒（見圖5、6），等到放入香料粗粒炒出香味后（見圖7），再下干青花椒炒出味（見圖8、9），另外下入豆豉粒炒至干香（見圖10）。炒到最後，還要淋入高度白酒（見圖11），不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料（見圖12）。

技術關鍵：

1.炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭干辣椒來製作，因為其辣味和香味都很足，只是製作時不必剁得太細，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，並且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份

的量以外，其餘的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。製作麻辣清油火鍋，一般都會選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那麼突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這麼做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。

2.生清油必須在鍋里煉熟以後，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦煳。這裡炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。

3.炒糍粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應當控制在四五成熱，操作者可根據具體情況，隨時調節火力以保持油溫的穩定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當第一次的糍粑辣椒炒至水分快乾，並且鍋里的油溫已經回升時，才可以第二次下入剩餘的糍粑辣椒繼續炒。糍粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本融入到了油脂裡邊。

4.放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食慾的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的澱粉，而且經過長時間發酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會煳鍋，進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。

5.對於香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時間都不宜長。由於香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因為出味較快，所以要稍後下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱后致口味變苦。

6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發且底料中已無多餘的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。

7.在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天後才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。

川味麻辣火鍋底料的炒制方法

配料：紅尊紅豆瓣醬500克、菜籽油1000克、雞油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少許、醪糟2湯勺、豆豉1兩、大蔥適量、洋蔥適量、生薑適量、胡椒粉適量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。

做法：

1、將菜籽油1000克放入鍋中燒熱，待菜籽油燒熟，香味溢出時盛出。

2、將燒熱的菜籽油放入容器中，放入生薑片、香蔥、洋蔥片一起炸出蔥香味。

3、將雞油、牛油放入鍋中燒熱后盛出，裝入容器中。

4、將白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中攪拌均勻，做成混料，待用。

5、將洋蔥片、香茅草放入盛出的雞油、牛油中油炸。

6、把第2步中的蔥香油放入鍋中加熱，放入紅尊紅豆瓣醬翻炒出香味。

7、放入半炒勺辣椒面，放入100克薑末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不斷翻炒。

8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均勻翻炒出香味，即可出鍋。