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蔡林記蔡老走好！熱乾麵不會消失（附蔡老心愿：正宗蔡氏做法公布！）

2021/12/25

yidianzixun

2017年8月10日，突聞噩耗：蔡林記熱乾麵創始人蔡明瑋先生嫡子蔡漢文先生去世！享年83歲！

得知消息，心情極為悲痛！這是一位多麼優秀飲食文化的傳承人啊，一輩子致力於推廣正宗熱乾麵的製作方法，即便是得知自己病重都不敢動手術，生怕出意外，不能繼續傳播熱乾麵的文化…..

得知消息，我的內心極為羞愧，還來不及把廣播節目和網路推廣的文章寫完，蔡老就離去了，這大約是多年製作節目以來最拖沓的一次……

蔡老，請您走好，您希望能為所有人公布蔡林記創始人的熱乾麵製作方法，我們會為您傳播與發揚！再次致敬！

正宗熱乾麵製作方法：

最近的一次採訪，那是在2016年9月27日，就在同濟醫院對面的小區里，我和部分媒體代表走進了已經82歲高齡的蔡漢文先生的家，就在家中，身穿可愛的小兔圍裙的蔡老接待了我們，並展示了他那傳承下來的熱乾麵的做法

蔡漢文：（下簡稱為蔡）我其實沒有開過熱乾麵館，我的本職工作是雕塑，深圳世界之窗的雕塑基本上都是我布置的，我在那裡工作了六年！「蔡林記」這個名字的由來，是1945年鄰居們為抗戰勝利而舉辦的家宴上，街坊楊爹爹建議我父親蔡明瑋起的，楊爹爹說，你應為自家的熱乾麵取一個名號。你有兩個兒子，門前又有兩棵樹，雙木成林，就叫「蔡林記」為好！我父親欣然接受，並請漢口滿春街的一位秀才題寫了這三個字，那個時候光潤筆費就是10塊光洋咧！

蔡老心愿：讓所有人都知道正宗熱乾麵的做法！十大調料大揭秘！

ONE：青青的小蔥！

蔡：我們家的熱乾麵，有十大調料，我來一個一個跟你說啊，第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，我父親是非常重視蔥的製作，不能光洗干就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘，一是殺菌，二是因為，鹽水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！

TWO：腌制的胡蘿蔔丁！

蔡：這第二個就是胡蘿蔔！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱乾麵用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！

THREE：生抽老抽3比1

蔡：生抽三份，老抽一份，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。

FOUR：香醋

蔡：必須用香醋哦！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。

FIVE：辣椒油！

最好自己做！買來辣椒粉，把油燒開后，靜置一下，然後倒在辣椒粉上，這個油一定不能是沸油！，要不就辣椒就成黑渣了，還要同時加點兒鹽，這個到底什麼溫度倒，這就是老師傅的手藝和感覺了！

SIX：必須白鬍椒！

蔡：用黑胡椒的都是假的熱乾麵，我父親教我的就是白鬍椒！

SEVEN：雞精

EIGHT：白糖

重點來了！第九和十個調料NINE：小磨香油！

蔡：你看到我這個葫蘆沒有？這個比我的年紀還大！這上面還有油印子！這個是當年我們家裡用來搗小磨香油用的，先把芝麻把成醬，再加百分之八十的開水，再慢慢用葫蘆搗，這個芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水重，就會慢慢浮在表面，這個是熱乾麵最重要的調料！不能用麻油來調熱乾麵，那個是直接榨出來的，不香！但是現在的小磨香油很難買到好的，原來二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30塊錢一斤，現在的小磨香油基本上都是調合的，要是你你在菜場上看到有人現搗小磨香油，就可以搞一點兒。