影響酸奶品質的因素分析

優格是一種具有高營養價值和特殊風味的乳製品，因其風味獨特及具有保健作用而發展很快，該產品蛋白質易被消化，尤其是其中的鈣質易被吸收，是適合兒童和病人的食物。

決定消費者接受性的是優格的品質，一杯好的優格應具有飽滿的乳酸香氣，口感飽滿且柔軟順滑，酸甜適口，其回味帶有一股天然乳香。

影響優格品質的因素很多，主要包括原料乳的品質、菌種及其比例和發酵條件等。

原料乳品質的影響

1）蛋白質對優格品質的影響

在優格的製作過程中，蛋白質是被修飾的主要成分，因此提高優格中蛋白質質量分數尤為重要，一般可以通過超濾、濃縮、添加濃縮乳清蛋白粉和酪蛋白等方法來增加蛋白質含量。

2）脂肪對優格品質的影響

原料中脂肪含量的差異，也會影響到優格的品質。優格中的脂肪質量分數為0-10%，通常的指標為0.5%-3.5%。很多研究指出，增加原料乳中脂肪的質量分數能夠增加優格的硬度，使用全脂牛奶製成的凝固型優格比脫脂牛奶製成的凝固型優格的硬度高23%。

3）抗生素對優格品質的影響

原料乳中抗生素的殘留也會嚴重降低優格的品質。抗生素的殘留主要有六大類：四環素類、β-內醯胺類、氨基糖類、大環內酯類、奎諾酮類和氯黴素類。

在優格剛開始發酵時，由於發酵劑中的菌種受到抗生素的抑制作用，致使菌種不能快速地適應環境並使酸度正常升高，從而影響優格的酸度，使優格不能良好地發酵與凝固。

加工條件對優格品質的影響

1）均質對優格品質的影響

均質是優格加工的重要部分，殺菌前均質可促進乳中的成分均勻，提高優格的黏稠度和穩定性，使乳中的脂肪球破碎、變小，與酪蛋白膜結合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趨勢，使其均勻地懸浮在液體中。

一般的均質方法是壓力為10-20MPa，溫度為55~65℃。有人研究指出，當採用超高壓（200-300MPa）進行均質時得到的凝固型優格與傳統均質壓力（15MPa）相比，優格硬度有所提高，採用此種方法制攪拌型優格也可提高其黏稠度。

2） 殺菌條件對優格品質的影響

殺菌是優格加工中的主要工藝，經殺菌的生牛乳微生物數量需降到國家標準以內，國內優格殺菌一般採取90-95℃溫度下殺菌5min，此條件下不僅可以殺死牛乳內大多數有害微生物，同時還對提高優格品質起到積極作用。

目前，國內研究優格工藝參數多集中在不同加熱殺菌條件對殺菌效果的影響，但將殺菌熱處理與優格品質聯繫起來的研究鮮見報道。根據國外的文獻及相關研究表明，在不同原料乳殺菌條件（95℃，256s；110℃，180s；130℃，80s）下製備優格，4℃條件下貯藏15d，pH值依次逐漸降低。

發酵條件對優格品質的影響

1）菌種對優格品質的影響

發酵優格的傳統菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌2種發酵菌組成，可以通過直接添加濃縮菌種或直投式發酵劑對優格進行發酵。發酵菌種在發酵和凝膠形成的過程中可產生胞外多糖（EPS），並且影響優格的品質。

2）菌種比例對優格品質的影響

傳統發酵劑中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在牛乳發酵中的關係主要為共生作用和拮抗作用，優格發酵過程中球杆菌比例的變化直接影響優格的品質。生產中，常用的接種比例為球杆菌比例1∶1（或者1.5∶1）。

3）發酵溫度對優格品質的影響

優格的發酵溫度會影響優格的整體品質。研究發現，當發酵溫度為38-45℃時，產酸速度與溫度呈正比，發酵溫度越高，產酸速度越快，但優格口感隨著發酵溫度升高而變差。

這主要是由於發酵溫度偏高時乳桿菌生長速度略高於球菌，優格酸度增長速度快，發酵時間縮短，利於優格酸度提高但不利於風味物質的形成。因此，生產中一般發酵溫度以42-43℃為宜。

添加劑對優格品質的影響

在優格中添加適量的食品添加劑，可改善優格的口感風味、質地，並且可延長保質期。

研究表明，1）原料乳中添加胡蘿蔔汁、大豆汁、西紅柿汁和玉米汁可促進優格快速產酸，並且可提高冷藏期優格的活菌數和品質，其中添加胡蘿蔔汁效果最佳；2）在原料乳中添加明膠、變性澱粉、PGA可有效提高優格品質，使優格口感質地佳，且乳清析出少。

冷卻及貯藏對優格品質的影響

冷卻的目的是使凝固后優格的溫度儘快降至10℃以下。冷卻分為一步冷卻法和二步冷卻法，在實際生產中，一般採用二步冷卻法，由發酵溫度42℃降至15-20℃，混入香料或果料之後灌裝，再在冷庫中冷卻至10℃以下。

這種方法製成的優格黏度較高，優格品質好，但是若溫度未及時降到20℃以下，會造成優格酸化現象嚴重，因此採用這種方法需將溫度及時冷卻到20℃以下。

優格在貯藏期內，其品質都會得到改善，優格的黏度和硬度都會得到提高，但攪拌型優格的穩定性不如凝固型優格。優格的儲存方式主要分冷藏（冷藏條件為4℃）和冷凍（冷凍條件為-18℃）2種。

目前，市場上的優格製品主要以冷藏的方式保存，但保質期較短。研究表明，在冷藏條件下，優格在中早期乳酸菌含量較高，而貯藏4d后乳酸菌數量下降明顯，同時優格風味受損，影響優格品質。在冷凍條件下，經過一段貯藏時間，優格中pH值、酸度、乳酸菌數量均無明顯變化，風味質地穩定，因此冷凍保存優格不易變質，更適用於優格保存。

結語

隨著人民生活水平的提高，人們的消費需求也有了很大的變化，對乳製品品質的要求也超過了以往任何時期。由於優格的品質受到了很多因素的影響，因此應根據發酵優格的品種，合理地選擇原料乳、加工與發酵條件、食品添加劑等因素並加以控制，才能生產出優質的優格。

內容/食品研發與生產

編輯/食典報