茅台酒生產工藝全解（環境篇）

茅台酒的高品質，獨特性，和所處自然環境具有天然的聯繫。正是神秘複雜的環境，造就了玉液之冠的茅台酒；也正是茅台酒，讓這個西南的小鎮名揚世界，仁懷也享有酒都的美名。

六十年代、七十年代全國有關專家曾用茅台酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙，這也充分證明了茅台酒是與產地密不可分的關係和茅台酒不可克隆，為此茅台酒2001年成為白酒首個被國家納入原產地域保護產品。

1、地理

仁懷，地處雲貴高原，東鄰遵義 , 南接金沙 , 西毗四川古藺 , 北壤習水、桐梓。釀造環境海拔高度約在409-550m。四面崇山峻岭環繞，使5個鄉鎮成盆地狀低谷，市境呈南北向近似彎月狀擺布。

茅台鎮位於仁懷市，赤水河畔，在寒婆嶺下，馬鞍山斜坡上，依山傍水。

（這是我站在彩虹橋上拍的）

2、氣候

仁懷屬亞熱帶季節氣候。年平均氣溫17.4℃,1月平均氣溫6.9℃, 7月平均氣溫27.9℃,夏季最高氣溫40℃, 炎熱季節持續半年以上。

仁懷從南到北地表崎嶇 , 峰岩峻峭 , 坡陡谷深 ,縱橫交錯 ,海拔高差懸殊。氣候的垂直差異十分明著 ,「一日之中 , 乍寒乍暖：十里之內 , 此熱彼涼」。

而茅台河谷地處低矮的赤水河邊，峽谷地帶兩山對崎，四周高山，形成特殊的小氣候。日照豐富，年日照可達1400小時。夏季炎熱，冬季溫和（最低氣溫2.7℃），少見霜雪（年均無霜期達330天以上），常年平均氣溫18℃左右，空氣濕度較大（空氣濕度70%以上，少風。），適宜釀酒微生物的生成與繁殖。

3、地質結構與土壤

仁懷地區主要母岩 ( 母質 ) 為石灰岩、頁岩和砂岩；土質分水稻土、黃壤、石灰土、紫色土、黃棕壤、山地草甸土等六大類。其中侏羅白堊系紫色沙頁岩、礫岩，形成時約7000萬年以上。

而茅台河谷地質結構為特殊的紫砂頁岩，土壤為紫色土，土質中偏微酸性，十分有利於水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。因而無論地表水和地下水都經過層層過濾，濾出了純潔、香甜、可口的優質泉水。

4、微生物群落

由於地處群山環繞的赤水河邊，因而形成了冬曖夏熱、少雨少風而高溫高濕的特殊氣候，加上特殊的地質結構，使仁懷市茅台河谷空氣中飄遊著無數微生物菌種群，這些微生物與茅台河谷醬香酒息息相關。

在幾千年茅台河谷醬香酒釀造過程中，這些微生物通過優選、凈化、優勝劣汰、適者生存，已形成自己獨特生物圈。在茅台河谷之外的任何地方都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態環境。

5、赤水河

仁懷境內多河, 大小河流溪谷約 170 條匯成四條主要支流九倉河、五馬河、鹽津河、五岔河注入赤水河。赤水河從南到北縱貫仁懷市境 , 流經母岩 ( 母質 ) 為石灰岩、頁岩和砂岩的多岩石地形，形成了不可言狀的微生物種群和多樣化礦物質過濾而成的河水，水質特別好，保護至今一直未受污染，天生為釀酒準備，是茅台河谷醬香型酒上佳釀造用水。

與很多江河不同，赤水河的顏色因季節而變化。端午節至重陽節，雨季來臨大量紫紅色土入水，河水呈赤紅色；而重陽節至翌年端午節之間，雨量驟減，河水又恢復清澈透明。

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