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喝1杯酸奶等於2罐可樂?回答你關於酸奶的所有誤解和疑惑

喝1杯酸奶等於2罐可樂?回答你關於酸奶的所有誤解和疑惑

近期,朋友圈因為優格究竟是幫助減肥還是熱量高得驚人的爭論,又炸開鍋了。國外甚至有人稱優格為Sugar-Packed Snack,意思就是糖分爆炸的零食。

也有人拿出優格和可樂的食物標籤作為證據,似乎是用鐵的事實,證明優格的確是熱量很高。

每當看到這樣的話題,小編都想笑。對於沒有足夠專業知識和分辨能力的大眾來說,這樣的話題要麼是誤導,要麼就是以偏概全,任何神話一種食物或者醜化一種食物,基本上都是忽悠。事實上,任何食物都能提供七大營養素的一種或者幾種,對人體都能發揮作用,沒有絕對好的食物,也沒有絕對壞的食物。但飲食習慣確有好壞之分。脫離飲食習慣,談食物的好壞其實並沒有意義。

一、優格因為添加劑的關係的確熱量可能較高,但優格也能提供可樂提供不了的蛋白質呀

用聳人聽聞的標題來吸引讀者是媒體人的慣用伎倆,直接比較某款特定優格的營養標籤和可樂的營養標籤,從而證明優格熱量更高,看似言之鑿鑿,但實則以偏概全,誤導大眾。

首先,為了改善優格口味(不是每一個人都習慣特別酸的優格),優格在生產過程中會添加白砂糖或其他甜味劑,這是導致優格熱量值陡增的重要原因。但不同品牌、不同類型優格添加劑不同,熱量標準就會發生很大不同,這就如同姚明個人很高,我們能說人個子都很高嗎?即使優格含有一定熱量,但優格也能提供蛋白質和鈣呀,而可樂除了含有糖,幾乎不提供其他營養成分,所以我們常常把可樂等含糖飲料稱為純熱能食物,而優格即使熱量再高,也沒有人稱其為純熱能食物。所以,這次躺槍的不過是優格罷了,還不知下次又有什麼我們公認的健康食物躺槍呢!大家切不可過於當真。

二、優格仍然是足夠優質的食物,說優格熱量高不過是以偏概全炒作罷了

優格也許並不是最好的乳品,但優格仍然是營養價值較高的乳品之一,優格的優點主要有以下幾個方面:

◽ 做優格對原料奶的要求比較高。含有抗生素的牛奶是無法做成優格的,原因很簡單:乳酸菌都被抗生素滅掉了;

◽ 優格中的很多乳糖都被乳酸菌分解了,因而有乳糖不耐受,喝牛奶拉肚子的人也可以安心地食用優格;

◽ 優格中含有大量活的乳酸菌,在經過了胃液和各種消化酶的折磨后,仍然會有一大部分活菌抵達腸道。雖然乳酸菌並不能長期駐紮在腸道中,僅能存活幾個小時到幾天,但是在這段時間內乳酸菌仍然能夠發揮一定的益生菌功效,有助於幫助消化和恢復腸道正常菌群,當然益生菌是否真的有益健康,爭議很大;

◽ 優格中的部分蛋白質已經被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽,因而更容易被消化吸收;

三、優格可以完全替代牛奶

優格能代替牛奶嗎?這是一個讓很多人糾結的問題。答案很簡單,就四個字:完全可以!為什麼說優格可以代替牛奶呢?這就需要從牛奶和優格的營養成分上說起了。

我們先來看看牛奶里都有什麼。就像牛奶的營養標識的那樣,不管是巴氏奶還是常溫奶,通常100克全脂牛奶中,含有大約3%的蛋白質,3.5%左右的脂肪,以及5%左右的糖。除此之外,100克的牛奶中還含有豐富的鈣質。

至於優格,通常原味優格的各種成分和牛奶里的差不多,因為說白了,優格就是直接從牛奶發酵而來的。牛奶經過乳酸菌的發酵,讓其中的一種名為酪蛋白的蛋白質互相交聯成網狀,網羅住了牛奶里的其他物質,從而形成了一種像嫩豆腐一樣的質地,這就是凝固型優格。

通常我們提倡大家喝牛奶,最主要就是因為乳製品含有豐富的鈣質,而且其中的鈣質很容易被人體吸收利用。這一點很難有其它類型的食物代替。其次是因為牛奶里的蛋白質也是一種很不錯的蛋白質,在牛奶發酵成優格的過程中,鈣質並沒有損失,蛋白質變成了更容易被人體吸收的多肽。因而從這兩個方面來說,優格並不比牛奶少什麼營養,而且相比牛奶,人體更容易吸收優格中的營養成分。

四、喝優格可以幫助消化嗎?

優格中含有活性乳酸菌這類有益消化的益生菌,所以有助於維持腸道菌群平衡,幫助消化,這是我們廣為流傳的說法。美國微生物學會2005年組織了一個益生菌研討會,會議總結明確指出:「迄今為止,絕大多數益生菌在人體中的使用對於疾病而言都是預防和支持性的,而不是治療性的」。

換句話說,益生菌最多屬於保健範疇,在過去的幾十年中,有幾千項關於益生菌的研究發表。在針對腹瀉、免疫、過敏、癌症、女性健康方面,都有許多正性的實驗結果,但也有很多研究發現其作用並不肯定。對於細菌種類、劑量、作用機理、安全性能方面,探索也相當不少。令人欣慰的是,益生菌至今幾乎沒有副作用的報道,但其正面作用究竟有多大,很難說得清楚。

客觀來說,「喝優格可以幫助消化」這一觀點我們不能說它錯,但在科學證據上,卻總有那麼一點不明顯和不肯定,當然可以肯定的是,喝優格沒有顯示出有害。用調侃的話說就是:你覺得優格可以幫助消化你就喝,你覺得優格不能幫助消化你就不喝!

五、被妖魔化的復原乳

曾經有新聞報道,食品藥品監督局要求某乳液公司就「未醒目標註復原乳」的行為進行整改。此新聞一出,有一些媒體打出了以「警惕復原乳」為標題的新聞。還有報道稱,復原乳「營養流失嚴重」「是假牛奶」,讓消費者十分擔心,真的是這樣嗎?

復原乳,又稱還原奶、再制奶。它其實是用濃縮乳(煉乳)或乳粉加適量的水后,重新做成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。復原乳是國家標準允許生產銷售的,只需要明確標明「復原乳」或者「含有XX%復原乳」就可以。其實,說白了,奶粉沖泡喝就是復原乳。

復原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水沖兌還原得到的。因為在乾燥前要經過一次高溫滅菌,沖兌之後還要再超高溫一次,所以加熱的程度最深。人們對復原乳最大的擔心就是「高溫破壞了營養」,這也似乎成了復原乳的原罪。但實際上,加熱對復原乳營養的破壞遠沒有傳說那麼大。牛奶的優勢在於提供優質蛋白質和鈣,這兩種成分幾乎不受高溫的影響。至於維生素B1、維生素C等經過高溫加熱的確有損失,但牛奶並非維生素的優質來源,損失就損失吧,你還不如吃點水果蔬菜。

總而言之,復原乳和冷藏的巴氏奶、常溫奶,這三者在營養方面的差異其實不大,並不用過於糾結該如何選擇,對於消費來說,哪種方便就選哪種才是最佳選擇。那麼,廠家為什麼會用復原乳而不是生牛乳直接製成奶製品呢?道理很簡單,復原乳品控較好,成本較低,而生牛乳的保存和運輸成本都比較高。當然,有些奶製品中復原乳含量太少,而勾兌的水和糖太多,這就是另一回事了。這是為什麼國家強制要求奶製品企業標明復原乳含量的原因,其本質就是要讓消費者清楚如果復原乳含量低,其營養價值就不會太好。

六、冷藏優格和常溫優格哪個更好?

過去超市的優格都是擺在冷藏櫃里,最近一兩年,以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫優格「異軍突起」。這些優格都是常溫優格,又叫「巴氏殺菌熱處理優格」,它們到底好不好呢?

所謂巴氏殺菌是以著名微生物學家巴斯德命名。它是利用相對較低的溫度殺死細菌,可以保持食物的營養與風味。在,巴氏奶主要指72-85度巴氏殺菌的鮮奶,需要冷藏,保存期很短。「常溫奶」,主要是指用超高溫滅菌技術(UHT)生產的利樂包裝的奶。UHT是130-140度瞬時滅菌,結合無菌包裝,生產出來的奶可以常溫儲存半年以上,因此得名。

很多人覺得冷藏奶比常溫奶好,這其實誤解。雖然高溫處理確實會損失少量維生素,但這個損耗完全可以接受,因為奶製品主要提供的是蛋白質而非維生素。蛋白質變性更是笑談,牛奶變優格,煮雞蛋,做紅燒肉等都是蛋白質變性,蛋白質的消化吸收過程也離不開變性,不變性的蛋白質是無法被人體吸收利用的!

做優格時,在乳酸菌發酵完成後,需要給優格降溫,讓乳酸菌停止生長和產酸,否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌「噎死」,這也是為什麼超市裡很多優格要放在冷櫃的原因。

傳統的優格需要保持低溫,以此維持乳酸菌的活力,它們的保質期也很短,一般只有幾天至十幾天而已。為了延長保質期,於是「巴氏殺菌熱處理」優格應運而生,解決了這個問題。通過熱處理將發酵完成後優格再次滅菌,由於殺死了「活的乳酸菌」,因此它的口味不會因儲存而改變,但卻可以在常溫下存放數月。

其實常溫優格和傳統優格沒必要非要分個高下。和巴氏奶、常溫奶一樣,只要奶源過關、質控合格,它倆都是好產品,滿足不同市場需求而已。當然,對於冷鏈比較完善的大城市,消費者如果是自己吃,在超市裡選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的優格也許更好一些。

七、不管是優格還是牛奶,都是好的,但乳酸菌飲料還是不要喝了

無論是優格還是牛奶,都是健康良好的食物,也是居民膳食指南建議大眾每日應當攝入的食物,但現在各種乳酸菌飲料打著益生菌的旗號,大行其道,大眾有時還分不清和優格有什麼區別。

一般市售的「乳酸菌飲料」是牛奶或者復原乳裡面加果汁乳酸什麼的調成的,其生產過程跟牛奶發酵的優格也不是一回事。

這類飲料的最大問題是蛋白質含量比優格低了很多,因為其並不會使用100%的牛奶或者復原乳製成,而是少量牛奶加大量水和糖製成,這樣就大大降低了成本,口感也挺好。同時這類飲料非常甜,因為加入了大量的糖,長期吃乳酸菌飲料就容易導致熱量攝入超標。營養價值不如優格,糖分還比優格多,所以優格比乳酸菌飲料更好。

八、總結

優格時而被捧為健康食品,時而又被貶為高熱量的「垃圾食品」,這都是跟營養知識普及不足,加之媒體誤導有關,優格仍然是一種不錯的食物,但你不可能一輩子只吃優格,食物多樣化,從多種食物中攝取均衡營養,仍然是我們對於膳食營養的基本要求。

(文章來源於:慧跑)

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