鑒別葡萄酒：單從顏色的深淺就可以看出這麼多！

說到判斷葡萄酒的各種特點，相信我大葡萄酒界有各種各樣的回答，比如通過國家、產區、葡萄品種等等。不考慮其他因素，葡萄酒的深淺對於每個人都是非常直觀的。今天我將介紹一種新的方法，也就是單從葡萄酒顏色的深淺來判斷葡萄酒的信息。

一、觀看葡萄酒的顏色

1、紅葡萄酒

對於紅葡萄酒來說，如果你把紅葡萄酒酒杯放到報紙的後面，如果報紙上的字跡能被透視的話，說明這個酒的顏色比較淺；如果完全看不見字跡，就說明這個酒的酒體很重，很有可能單寧（也就是澀度）也比較重；

2、白葡萄酒

對於干白葡萄酒來說，最淺的就幾乎像白水一樣，只有輕微的稻草色，顏色很深的就像琥珀色一樣，金黃金黃，甚至可以發褐色。

二、影響紅葡萄酒顏色深淺的因素

1、葡萄中花青素的含量

影響紅葡萄酒顏色的重要因素是葡萄花青素本身的含量。而花青素受到土地肥力、氣溫、紫外線、葡萄健康程度、葡萄氧化程度、葡萄含水量等等，但最重要的兩個指標就是葡萄的成熟度和品種。

葡萄的品種是先天的基因，葡萄的成熟度是後天的養成。

（1） 葡萄的品種

葡萄品種中果粒的大小、果皮的薄厚、顏色的深淺等是影響花青素多少的重要因素。

有些品種天生花青素就多，果粒小、皮兒厚、顏色深。像赤霞珠這種皮厚色深的葡萄，浸漬時間如果夠長，釀出來的酒色深如墨水也不是什麼難事。

有些品種天生花青素就少，果粒兒大，皮兒薄，顏色淺。拿黑皮諾（Pinot Noir）舉例，這樣的薄皮的葡萄，最開始釀造的時候還沒發酵的果汁幾乎沒有顏色，跟白葡萄酒很像，之後酒液長時間的浸皮才將這種葡萄里本來就不多的花青素慢慢萃取出來，這才變成的淡淡寶石紅色。

所以，當你看到一個濃如墨一般的酒的時候，你就會知道這個不可能是黑皮諾了。

（2）葡萄的成熟度

你會看到，極其成熟的黑皮諾可能比很不成熟的赤霞珠的顏色還要深，並且，用什麼方式成熟的也很重要。比如說，在紫外線強度很大的產區，葡萄出於保護機制會產生更多的酚類物質和花青素，所以你會看到，和波爾多出於差不多相同維度的紐西蘭南島，也能出產顏色很深邃的黑皮諾。

2.萃取（extraction）的花青素

在紅酒的發酵過程中，破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮裡面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質，專業術語叫做浸皮，也就是說浸皮的過程是儘可能地使葡萄酒浸漬上顏色。

浸皮的手法和時長同樣很重要，只不過葡萄酒的顏色達到一定程度后，酒里的花青素含量不再上升，反而繼續浸皮的話葡萄皮會返回來吸收酒里的色素。再者葡萄酒本身的一定要根據你葡萄本身的質量來做判斷，如果這個葡萄本來成熟度就不夠，就比較寡淡，再使勁兒萃取只能把葡萄難喝苦澀的那面萃取出來。

另外，陳年過程中也會使葡萄酒的顏色加深。

三、影響白葡萄酒顏色深淺的因素

1、白葡萄酒中酚類化合物和微量花青素：

對於白葡萄酒來說，白葡萄酒是不帶皮兒釀的，而且皮兒里幾乎也沒有花青素，所以它是通過葡萄皮兒、肉、和梗里的各類酚類化合物獲得了一點點顏色，所以嚴格來說，不應該說白葡萄酒是白的，而是稻草色、銅色、金色、琥珀色。

2.白葡萄酒的氧化過程：

氧化是讓白葡萄酒變深最主要的因素。這個氧化現象可能是在釀酒過程中完成的，也有可能是在陳年過程中完成的。

因為釀酒和陳年過程都會不可避免的接觸氧氣，比如說釀酒發酵開始前的浸皮處理，比如說陳年過程中通過木塞的微氧化過程，所以釀酒師會在釀酒過程中在不妥協其他質量風格因素的前提下特別去避免過多氧氣的攝入，尤其對於那些容易被氧化變色的品種，比如白皮諾。當然，除非是故意氧化風格的酒，比如說黃酒，雪莉等等。如果你看到是一個很新的酒，它的顏色很深的話，你就知道，它一定是有氧化風格的，不管是故意的，還是不故意的。

在釀酒過程中，「過桶」也是一個會讓酒的顏色變得更深的因素。因為木桶也是會呼吸，也就意味著微氧化。如果你在喝霞多麗你就會發現，一般來說，很淺的淺黃色霞多麗是沒過桶的，而金黃色的霞多麗大多數都是過過桶的。

不過過桶這件事不能一概而論，假如白葡萄酒在發酵過程中就已經在橡木桶里了，它的顏色一般會比那些在不鏽鋼桶里發酵完以後再裝橡木桶里的酒顏色要淺，為什麼呢？因為在木桶發酵過程中酵母已經把顏色更深的那些色素全都吸收掉了，所以你會發現一個很神奇的現象，就是這個酒釀著釀著顏色越來越乾淨了，這個就是酵母的功勞。

責任編輯：Eva