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用時間來調味,讓雞翅散發出豬肉的香味

用時間來調味,讓雞翅散發出豬肉的香味

梅迪,專業票友三十年

嘿嘿,做了一次素餐,這次又是大魚大肉。不好意思最近還在跟 momofuku 搏鬥,有個做雞翅的食譜看著不錯,遂發給蒜頭。這廝一語揭穿:這不就是油封鴨腿的雞翅版么? 我擦還真是!所以這次為了搞明白油封怎麼玩,做了一次雞翅。(油封這個做法原來中西相通,朋友正好在書上看到一段油封肉的記載,摘抄在文末)

簡單說就是用油脂低溫浸泡肉類和香料,將不同的風味沁進肉里。momofuku 的食譜用雞翅代替鴨腿,用豬油和培根增加不同的風味(肉類的風味藏在脂肪里而不是肌肉),難怪 David Chang 吃成了球(攤手)

Recipe 來源:Momofuku 食譜書

食材

雞翅 10 個

猶太鹽 kosher salt 1/2cup

糖 1/2cup

水 4cup

培根 150g

豬油 2cup

蔥花

1. 混合鹽糖與水,放入雞翅,冷藏一小時入味。

* 老外的食譜很喜歡用猶太鹽,一開始並不以為意,用普通精鹽做腌汁,結果發現同樣的量咸到爆!(向第一批的試吃員夏同學表示哀悼)後來買到猶太鹽才發現鹹味淡很多。所以如果用普通海鹽做的話,用 1/4cup 就差不多了。

關於鹽之間的鹹度區別,之前問了大神雨前羽街。是因為接觸舌尖的面積導致的區別。所以精鹽會很咸,但片鹽或者猶太鹽由於顆粒大,單位體積密度會小很多,就明顯溫和。

2. 熬豬油。不知道國外 chef 怎麼準備豬油,反正經典做法是肉鋪買油膘(不是肥肉),加可以沒過油膘的水,一捆小蔥,3 片姜,水燒乾後轉小火,慢慢煸出油脂。

* 來,幹了這杯豬油!

3. 掏出一個容器,下面用培根墊底,將雞翅整齊馬在裡面,上面再鋪一層培根。倒豬油,沒過雞翅便可。

原食譜這一步是要用煙熏爐熏制雞翅,但如果沒有設備的話(比如我),可以用培根代替。因為培根本身有濃郁的煙熏味,雖然不是最佳方案,但也得確有用。

4. 烤箱預熱至 80 攝氏度,將雞翅放入低溫烤半小時。

* 傳統法式油封做法,這裡應該是 80 攝氏度左右,烤制 6 小時。我準備下次用慢煮機設 75 攝氏度加熱一天試試看。

5. 用保鮮膜將雞翅包起來,冷藏 2 天入味(不要超過一星期)在料理前烤箱 80 度讓油脂回溫至液態。

*2 天後你從冰箱拿出來是左圖,你要做的是用任何加熱方法變成右圖

6. 拿出煎鍋(不要用不粘鍋,因為防粘塗層不耐高溫會受損),加熱至手放在離鍋中心垂直 3 厘米處覺得燙。下雞翅,一次不要太多以免溫度下降過快。保持中高火,每面煎 3 分鐘,直至表面焦黑。

7. 趁熱撒蔥花,done!雞肉軟嫩,顏色沒有鴨腿那麼紅,是粉嫩色。有明顯的豬肉香氣和輕微煙熏味(我覺得下次可以每塊雞翅裹一片培根)不過原食譜還有個醬料,就是日式照燒汁,個人不喜歡,而且掩蓋了好不容易做出來的煙熏味,感覺還不如直接吃來得 high。不過為了口味平衡,還是應該配個偏酸的 sauce 或者配菜。

油封還是蠻簡單易行的一種做法,用不同的油和香料可以做出不同風味。我準備用之前的茶油試試看。

感覺做菜這事兒,有時候你就是得等,幾小時、三兩天或者幾個月;但有時候又得雷厲風行,不能多一秒。

所以說啊...時間真是個不得了的調味劑。

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