用時間來調味，讓雞翅散發出豬肉的香味

嘿嘿，做了一次素餐，這次又是大魚大肉。不好意思最近還在跟 momofuku 搏鬥，有個做雞翅的食譜看著不錯，遂發給蒜頭。這廝一語揭穿：這不就是油封鴨腿的雞翅版么？ 我擦還真是！所以這次為了搞明白油封怎麼玩，做了一次雞翅。（油封這個做法原來中西相通，朋友正好在書上看到一段油封肉的記載，摘抄在文末）

簡單說就是用油脂低溫浸泡肉類和香料，將不同的風味沁進肉里。momofuku 的食譜用雞翅代替鴨腿，用豬油和培根增加不同的風味（肉類的風味藏在脂肪里而不是肌肉），難怪 David Chang 吃成了球（攤手）

Recipe 來源：Momofuku 食譜書

食材

雞翅 10 個

猶太鹽 kosher salt 1/2cup

糖 1/2cup

水 4cup

培根 150g

豬油 2cup

蔥花

1. 混合鹽糖與水，放入雞翅，冷藏一小時入味。

* 老外的食譜很喜歡用猶太鹽，一開始並不以為意，用普通精鹽做腌汁，結果發現同樣的量咸到爆！（向第一批的試吃員夏同學表示哀悼）後來買到猶太鹽才發現鹹味淡很多。所以如果用普通海鹽做的話，用 1/4cup 就差不多了。

關於鹽之間的鹹度區別，之前問了大神雨前羽街。是因為接觸舌尖的面積導致的區別。所以精鹽會很咸，但片鹽或者猶太鹽由於顆粒大，單位體積密度會小很多，就明顯溫和。

2. 熬豬油。不知道國外 chef 怎麼準備豬油，反正經典做法是肉鋪買油膘（不是肥肉），加可以沒過油膘的水，一捆小蔥，3 片姜，水燒乾後轉小火，慢慢煸出油脂。

* 來，幹了這杯豬油！

3. 掏出一個容器，下面用培根墊底，將雞翅整齊馬在裡面，上面再鋪一層培根。倒豬油，沒過雞翅便可。

原食譜這一步是要用煙熏爐熏制雞翅，但如果沒有設備的話（比如我），可以用培根代替。因為培根本身有濃郁的煙熏味，雖然不是最佳方案，但也得確有用。

4. 烤箱預熱至 80 攝氏度，將雞翅放入低溫烤半小時。

* 傳統法式油封做法，這裡應該是 80 攝氏度左右，烤制 6 小時。我準備下次用慢煮機設 75 攝氏度加熱一天試試看。

5. 用保鮮膜將雞翅包起來，冷藏 2 天入味（不要超過一星期）在料理前烤箱 80 度讓油脂回溫至液態。

*2 天後你從冰箱拿出來是左圖，你要做的是用任何加熱方法變成右圖

6. 拿出煎鍋（不要用不粘鍋，因為防粘塗層不耐高溫會受損），加熱至手放在離鍋中心垂直 3 厘米處覺得燙。下雞翅，一次不要太多以免溫度下降過快。保持中高火，每面煎 3 分鐘，直至表面焦黑。

7. 趁熱撒蔥花，done！雞肉軟嫩，顏色沒有鴨腿那麼紅，是粉嫩色。有明顯的豬肉香氣和輕微煙熏味（我覺得下次可以每塊雞翅裹一片培根）不過原食譜還有個醬料，就是日式照燒汁，個人不喜歡，而且掩蓋了好不容易做出來的煙熏味，感覺還不如直接吃來得 high。不過為了口味平衡，還是應該配個偏酸的 sauce 或者配菜。

油封還是蠻簡單易行的一種做法，用不同的油和香料可以做出不同風味。我準備用之前的茶油試試看。

感覺做菜這事兒，有時候你就是得等，幾小時、三兩天或者幾個月；但有時候又得雷厲風行，不能多一秒。

所以說啊...時間真是個不得了的調味劑。