小白注意！烘焙上的12個基本用語以及20個常見問題你得掌握！

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12個烘焙必知的基本用語

就像每個行業都有自己的專業術語一樣

烘焙行業也有一些基本用語

有些雖然聽起來耳熟

但還是給大家整理出來，好好學習理論

12個基礎用語

常溫狀態的食材

奶油、奶油乳酪、雞蛋等食材退冰，放至室溫狀態。特別是常溫的奶油，要呈現美乃滋般的柔軟度才算回溫完成。奶油和蛋若沒有確實回溫至常溫，攪拌在一起時兩者就無法充分結合，很容易呈現分離狀態，所以務必事先將要退冰的食材從冰箱馭出，放至室溫，回溫所需的時間，夏季約為30分鐘、冬季約2小時。

·鋪排

塑形好的麵糰，保留適當間距整齊排列在烤盤上，或是將麵糊倒入烤模中。

·第一次烘烤

製作派時，為了使派皮口感酥脆，要先經過第一次烘烤，將派皮烤酥脆后，再填入內餡進行第二次烘烤。若沒有經過第一次烘烤的程序，直接填入內餡放入烤箱烘烤，派皮會變得濕潤、不酥脆，而且要花更長時間烘烤。

·戳洞

在麵糰上製造氣孔，烘烤時排出水蒸氣，成品才不會膨脹、變形。

·鋪烘焙重石

派皮鋪入派盤后，取一張烘焙紙蓋在派皮表面，再鋪滿重石或豆子，使派皮底部在烘烤過程中不會膨脹、變形。

·隔水加熱

不以直火加熱的方式，而是在裝有食材的調理盆下方，用另一個調理盆裝熱水，以隔水加熱的方式，間接使溫度升高，主要在製作蛋糕基底及融化朱古力的時候使用。

·鬆弛

揉好的麵糰用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏30分鐘至2小時左右。鬆弛是給麵糰短暫的休息，使麵糰中的麵筋放鬆，麵糰恢復柔軟才方便操作。

·蛋液

打散的雞蛋液，在烘焙中用途相當廣泛。戳好洞的派皮底部刷上蛋液，可以防止內餡流出，同時也可以避免派皮變濕軟。蛋液塗在麵糰表層，經過烘烤會變成誘人的金黃色澤，看起來更可口。蛋液也是黏合或銜接麵糰時很好的接著劑。

·7分滿

麵糊倒入馬芬烤模或一般烤模時，只要倒7分滿即可。也就是全滿為100%的話，填至70%就夠了。

·打發鮮奶油霜

鮮奶油霜是藉由快速攪拌，將空氣打入液體狀的鮮奶油中，變成蓬鬆綿密的泡沫。

·打發

用打蛋器或電動打蛋器快速攪拌，將空氣打入雞蛋、鮮奶油或奶油中，便變得蓬鬆。

·打發蛋白霜

蛋白霜是指在蛋白中加入砂糖，快速攪拌成綿密的泡沫狀。依據製作方式可以分為一般的法式蛋白霜、用沸水隔水加熱的瑞士蛋白霜，以及將滾燙的糖液淋入蛋白泡沫中的義式蛋白霜三種。

·檸檬和柑橘皮末

柳橙、檸檬、葡萄柚等柑橘類水果的表皮碎末，添加在麵糰或麵糊中，可以增添香氣。刨敗果皮前，請先將水果用小蘇打粉加水浸泡一天，再用果皮刨刀刮取果皮末。刨取果皮時，要留意不要刨到白色部分，以免產生苦味。

·內餡

填入派或蛋糕中的餡料，可使味道變得更豐富、多層次。

20個常見的烘焙問題與解決方法

以下是在教學過程中，學生們最常詢問的20個烘焙相關問題及解決方法，提供參考。

20個常見問題

1、用全蛋液製作的蛋糕基底，都塌塌的，膨不起來？

全蛋液中蛋黃含有油脂，低溫狀態下容易消泡，加熱之後，蛋本身的表面張力和凝結力降低。就容易打發了。調理盆中放入雞蛋及砂糖后，下方用另一個調理盆裝入90℃的熱水隔水加熱。全蛋液的溫度要升高到40℃才比較容易打發，低溫的冬天，下方的熱水很快就會冷掉，請辛勤更換成熟水，便蛋液維持在固定的溫度。

2、法式千層派皮不蓬鬆？

最可能的原因有兩個，一個是揉麵糰時奶油融化了，所以反覆折迭時，麵糰都沾黏在一起，無法產生層次，揉麵糰的過程中，若感覺奶油快要融化，要趕快放入冰箱冷凍，使其冷硬再繼續操作。第二個原因可能是烤箱沒有充分預熱到所需溫度，所以法式千層派皮才會膨不起來。除此之外，還要注意，在炎熱的夏季製作法式千層派皮，務必要開冷氣。法式千層派皮放入烤箱后，前20分鐘絕對不能打開烤箱門。

3、做好的義式蛋白霜水水的？

這是製作馬卡龍時最常有的疑問。將加熱至118℃的糖液淋入打發好的蛋白中時，要同時以高速攪拌，此時若沒有高速攪拌，糖液的熱氣無法散發，會使打發好的蛋白泡沫破裂、液態化，變成水水的蛋白霜。打發蛋白霜時可以選用盆口窄但深度較深的調理盆，蛋白的量要達到調理盆的1/3，比較容易打發。

4、烤好的餅乾太硬？

本來應該鬆脆的餅乾，烤好后卻變得過硬，最大的可能就是奶油融化了。本來應該用圓體狀冷藏奶油製作的食譜，若變成融化奶油，口感就不會鬆脆，而會變硬。

5、烤箱要預熱多久？

一般來說烘烤前的10～15分鐘前開始預熱即可。預熱的溫度請比烘烤的溫度再略高5℃，放入麵糰或麵糊后，再調整回烘烤所需的溫度。

6、鮮奶油一直無法打發成鮮奶油霜？

鮮奶油是對溫度很敏戚的食材。要用的時候再馬上從冰箱拿出，冰涼的狀態下，比較能打發完全。還可以在調理盆下方用冰塊冰鎮，使鮮奶油維持低溫，就能成功打發出蓬鬆又綿密的鮮奶油霜。

7、只有吉利丁粉，沒有吉利丁片的時候怎麼辦？

用吉利丁粉取代吉利丁片，只需要原來吉利丁片所需用量的60～70%即可。吉利丁粉同樣要用冰水浸泡10分鐘后再使用。

8、派皮麵糰太軟，很難操作？

派皮麵糰對熱度相當敏感，一遇熱，奶油融化，麵糰就會變得很軟，挪動時也很容易弄陂，這種時候請把麵糰用保鮮膜包好，放冰箱冷藏鬆弛30分鐘至2小時。融化的奶油重新凝固，麵筋也回複本來的筋度，重新擀平，鋪入烤盤，就能烤出酥脆的派皮。

9、蛋糕要什麼時候吃最美味呢？

蛋糕塗上鮮奶油霜后，需要放入冰箱冷藏12～24小時，使其熟成，蛋糕體吸收一些水氣變濕潤后，就可以食用了。費南雪或瑪德蓮等小蛋糕請用密封盒裝好，放室溫靜置一天，使蛋糕變軟，吃起來會更加美昧。

10、烤好的餅乾，顏色差異太大？

每一片餅乾麵糰的厚度和大小都要一致，鋪排在烤盤上時也要保持相同的間隔距離。同一盤的餅乾尺寸若有大有小，以同樣的時間和溫度烘烤，很容易發生大的烤不熟，小的烤太焦的狀況。此外，烤箱內部也會有些微的溫差，烘烤過程中，記得將烤盤取出左右對調一次，再放入繼續烘烤，便餅乾均勻上色。

11、用烤模烤好的蛋糕要什麼時候脫模、放涼呢？

烤好后就要馬上脫模，放置在冷卻網上，靜置冷卻。烤好后若繼續放在烤模中，水蒸氣無法散發，蛋糕就會縮水、塌陷，烤模上的余熟也會便蛋糕變得干硬。

12、做好的千層蛋糕口感不鬆軟？

製作千層蛋糕麵糊時，若攪拌過久，會產生麵筋，做出來的千層蛋糕口感比較硬。煎千層蛋糕的餅皮時，越薄越好，餅皮和餅皮間塗滿豐富的餡料。製作完成的千層蛋糕放入冰箱冷藏至少12小時后再取出食用，經過冷藏的千層蛋糕切面比較漂亮，口感也比較鬆軟。

13、做好的牛奶糖，不是太軟就是太硬？

製作牛奶糖最重要的就是最後完成的溫度。以中小火煮滾后持續攪拌，熬煮至適當溫度，過程中要持續不斷地攪拌，才有可能完成口感柔軟的牛奶糖。牛奶糖達到適當溫度后，要馬上倒入模型中。

14、吉利丁融化后，還有像雞蛋系帶般的東西殘留，無法融化？

吉利丁一定要用冰水浸泡10～15分鐘以上，若少於這個時間，浸泡不完全的部分，會無法融化，呈細絲狀殘留其中。

15、奶油中放入砂糖和雞蛋，要做成奶油霜，持續攪拌卻無法完全融合。

請先確認溫度。製作奶油霜時所有材料都必須是常溫狀態，請預先從冰箱取出退冰1小時。奶油中放入砂糖后，先攪拌鬆軟，再將蛋液分成3次，慢慢加入奶油中，快速攪拌，就能使蛋液充分融入奶油中。

16、常常會搞不清楚什麼時候要用橡皮刮刀？什麼時候要用打蛋器？

橡皮刮刀是攪拌混合不同性質的食材時使用的工具，像是將粉類食材拌入蛋糊中，或是將蛋白霜拌入蛋黃糊中；打蛋器的功用則是將空氣打入食材中，主要用來打發雞蛋或鮮奶油，或是將奶油攪拌成鬆軟狀態。

17、秤量食材要花好多時間，好累人。

秤量食材是進入烘焙的第一步，也是不可省略的過程。建議多準備幾個不同尺寸的塑料保鮮盒當秤量用的容器，可以讓你的秤量過程更事半功倍。

18、一定要使用無鹽奶油嗎？

是的，加鹽奶油中大約含有2%的鹽，也就是說使用100g的奶油，奶油中就已經加入了2g的鹽。製作奶油用量較多的磅蛋糕時，若用加鹽奶油製作，會變得過咸。

19、做完鮮奶油蛋糕后，剩下的鮮奶油保存期限那麼短，該怎麼處理？

剩下的鮮奶油可以先保存在冰箱冷凍室，有空的時候，製作成瑞可塔乳酪(p.126)。鮮奶油放入冷凍后，就無法打發成裝飾用的鮮奶油霜，但是用來烹調料理風味還是不變，如南瓜湯或咖哩。

20、對烘焙新手來說，從哪個食譜開始練習，可更快累積烘焙實力？

這是我教課時常常被問到的問題。建議親手烘焙禮物送給親友吧！為親愛的家人或朋友烘烤點心或蛋糕，是件令人心情愉悅且有意義的事，若是不幸做失敗了，也有動力再重新挑戰，如此反覆練習、嘗試，很快就能提升烘焙實力了。

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