蛋黃酥的做法

蛋黃酥，中式傳統的酥點，也是中式酥點中最經典的一個代表，只要學會了這一種，舉一反三，就能做出多種漂亮花樣的中式酥點。比如抹茶酥、葵花酥、菊花酥都是由此延伸。

By i食尚家

用料

• 中筋麵粉 150g
• 糖粉 30g
• 豬油 55g
• 水 55g
• 低筋麵粉 120g
• 豬油 60g
• 鹹蛋黃 16個
• 蓮蓉 400g
• 蛋黃 2個
• 黑芝麻 適量

做法步驟

1、油皮：把主料中的全部材料混合，揉至麵糰表面光滑的狀態。揉好的油皮用保鮮袋裝好，封好口，放在溫暖處，靜置松馳30分鐘；（蛋黃酥分兩種麵糰：油皮和油酥）

2、將油酥麵糰的材料都放進攪拌盆里混合均勻，揉成光滑的麵糰，麵糰揉好后，蓋上保鮮膜室溫靜置松馳30分鐘；（低筋麵粉120g、豬油60g）

3、麵糰靜置的時間可以先包蓮蓉蛋黃餡：將鹹蛋黃噴上高度白酒入烤箱180度烤7分鐘左右，400克的蓮蓉分成16分，每份25克；取一份蓮蓉餡按扁，放入整個鹹鴨蛋黃包好、捏緊收口，做好所有的蓮蓉蛋黃餡備用。

4、松馳好的水油皮麵糰和油酥麵糰各平均分成16份；

5、取一個水油皮麵糰，用手壓扁，放入一個油酥麵糰包起來；

6、捏緊收口；

7、包好的麵糰用擀麵杖擀成橢圓形；

8、從下往上捲起來；

9、全部做好后，蓋上保鮮膜松馳20分鐘。

10、松馳后取一個面卷，用擀麵杖豎著再次擀成長橢圓形；

11、從下往上卷好，全部做好后，蓋上保鮮膜再次松馳20分鐘。

12、取一個松馳好的面卷，拇指按壓面卷的中間，讓面卷呈對摺狀態；

13、把對摺的面卷用手壓扁；

14、用擀麵杖把面卷擀成中間厚四周薄的圓片。（這一步盡量擀的大些，下一步驟好包餡收口）

15、放入一個蓮蓉蛋黃餡，包好捏緊收口，可以看到包好的麵糰會有多餘的麵糰，把多餘的麵糰揪掉不要，這樣底部的收口才會漂亮。

16、翻過來讓收口朝下，用雙手交替上下搓動生坯的底側部把蛋黃酥整理的更圓、好看些，再放入烤盤；

17、刷兩層純蛋黃液，表面撒上黑芝麻

18、用的是惠而浦321T二合一蒸烤箱，中層上下火，功能選用加強熱風對流設置170度先烤25分鐘。（記得預熱烤箱哦）

19、完成啦！

小貼士

1、揉油皮的時候一定要揉至表面光滑，最好是能拉出手套膜最好，這樣油皮有了一定的韌性才能包住油酥不容易破皮。 2、油皮和油酥揉出來的麵糰軟硬度要相當；每種麵粉的吸水性不一樣，而且受季節濕度的影響，方子中的豬油和水的量不一定是死的，要是覺得揉出來的麵糰偏干可以適量加點豬油（或水），覺得偏油或非常粘手可以適量加點麵粉。最終揉好的麵糰應該是較軟但易操作的。 3、每個步驟要求的松馳時間一定要達到，成品的起酥效果才好；方子中油皮包油酥后，要兩次擀開再捲起來，擀的動作要盡量輕柔，防止油酥漏出。 4、在製作過程中，一定要時刻記得做完就蓋上保鮮膜，不要讓麵糰變干，最好在保鮮膜上面再蓋上一塊濕毛巾，可以最大限度的保持麵糰的濕度。還有一種方法是在烤箱里放碗熱水，把麵糰卷好後放進烤箱松馳。 5、方子里的豬油可用等量的黃油或植物油代替，但就效果而言，豬油的起酥效果是最好的，口感也最香，黃油次之，植物油最差。

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