蘭州那些吃羊肉的事兒

來自秋子醬的食堂

從地理位置上說，甘肅挨著寧夏、青海兩個回族聚居地，羊肉當之無愧成了當地飲食的重頭戲。但最被人廣泛熟知的是手抓，也就是清水煮羊肉，蘸椒鹽吃。我後來吃到過好多地方的羊肉，回想手抓真是天之驕子的一種任性，單清水煮一煮，就有肥而不膩、軟嫩豐腴的香美。離我們家七八十公里有一個鎮，不大，有幾個平房館子專門賣羊肉，常年生意火爆。西北羊肉很少有「膻味」，總體上做手抓都還行，可以看出水平的在於肉質是否鮮嫩，肥瘦比例是否均勻，如果想要其他的風味呈現，則要依靠椒鹽了。但是那個鎮上小館子賣的羊肉還有一種自帶調料的風味，明知道僅僅是清水煮了，也嘗到了椒鹽的層次，但它們的肉就是從內而外散發著一種靈氣，好像是內置了難以描述的調味料。我每年回家爸爸都帶我去吃，館子沒什麼裝修，就是平房帶個院子，老遠看見門口停滿了車的就是。後來我爸說因為那個鎮的山上長滿了一種特別的草，羊因為吃了那個地方的草才有那種味道。聽了忍不住嘆氣，技藝最沒辦法彌補的，就是這種天時地利，一方水土養一方羊。

我吃過好多手抓，這個地方的排第一位，從小到大，現在還沒被超越過。

（圖庫里搜了一張最像的，食物比這個分量大多了）

蘭州也吃涮肉，很早以前賣羊肉的譜子自己買了刨片的機器，看好哪一塊幫你片，所以比起超市的肉卷更放心，也能挑到自己喜歡的肥瘦。後來火鍋風向標突然一轉，肉捲成了次等貨，鮮切才是定價高的。但其實鮮切更適合買回家自己切，反正對刀工沒有格外的要求，只要一塊足夠嫩的後腿就可以。蘭州的涮肉吃起來不如老北京銅鍋這麼嫩，蘸料也不講究，有蘸蒜泥吃的，有蘸麻醬吃的，還有蘸辣醬吃的，不過總體還是很嫩很滑，肥瘦組合得適中，口感也很好。這都要把功勞歸到羊肉上，要是換了其他地方的羊肉，這麼吃早膻得讓人丟下筷子跑了。

（羊肉卷，不好吃，口感太差太沒勁。）

蘭州對烤全羊興趣不高，我想可能是因為蘭州本來就吃小嫩羊，所以也不稀罕這種口感，論其入味又比不上黃燜和生炒。還有一個重要原因是：蘭州地區吃羊肉不吃皮。烤全羊的最大優勢——皮脆肉嫩，還怎麼玩兒啊？

（吃過幾次烤全羊，都覺得肉夠嫩了，但是入味差一些。可能還是和肉本身的風味欠佳有關係。）

我第一次在南方吃燉羊肉，夾起一塊皮的時候有點抗拒，當時倒是硬著頭皮吃掉了。後來也對帶皮的羊肉一直不太感冒。偶爾有一次和一群蘭州朋友聊天才知道：因為蘭州很久以前街上有賣原皮（只簡單漿過）還帶毛的皮夾克和皮背心，吃皮的畫面就自然地帶入了這種聯想：每一口都本來應該是夾克、背心、甚至還有鞋。

即使入味再棒，吃皮鞋也很難讓人食慾大開啊。

（還是吃一吃黃燜羊肉更肥美鮮嫩、帶勁！）

外地的烤羊肉，肉串個頭大，單個肉塊快要趕上一顆小棗了，這麼處理賣相好，價格也能高一點兒。我還不會做飯的時候特別愛吃，感覺解饞，後來越吃越不喜歡，嫌肉不夠入味，烤得也很老，有時候吃一口肥肉滿嘴像被強行注了一口油，調料也不太行。在蘭州有一種接地氣兒的烤羊肉串，切得很小很小，貼簽串一串，我很小的時候是一塊錢三串，兩塊錢七串，15年去吃好像漲到一塊錢一串了，賣羊肉串的老闆還記得我：「以前你來吃的時候才幾歲，爺爺領著，現在你都已經這麼大了，到了該有小孩的年齡了。」

那種小個頭的羊肉串特別好吃，每一口都嫩，入味均勻，有肥肉也是一絲一縷，星星點點，視覺上比大塊頭清爽多了，入口不覺得膩，一串一串吃著跟玩兒似得。有的男生晚上買一大把，夾在烤過的烙餅里，餅上還要刷一層調料，保證和肉的口感一樣，就是特別解餓解饞的一頓夜宵，也解酒。這種羊肉串攤小時候在我家擺滿了長長一溜，每個晚上五六點就開始出攤了，去早了還得等著。

16年吃了一次烤羊肉，在鋪著瓷磚的店裡，燈光很亮，羊肉也可以選鮮切的，味道沒變總覺得差了點兒什麼。回想起中考聯考后穿著短袖裙子，和小夥伴們暢想高中大學生活，看著車來車往，吃著烤羊肉，喝著茯茶的日子，就成了十多年前的回憶。

挺後悔的，當年沒和喜歡的男孩子一起在小攤上吃頓烤羊肉。

（上次胖友來家裡幫忙做了一份炒烤肉，有家裡烤羊肉串兒的味道，好吃的！）

距離蘭州不太遠的臨夏，羊肉也很好吃。我高中時候跟家裡人去玩，早上爸爸朋友帶我們吃了一頓：黃酒燒肉。具體怎麼吃呢？現在想起來寫出來都口水橫流：未成年的小嫩羊選了後腿，片成和火鍋涮肉一樣薄的片，但是還要更小，每一片都帶一點兒肥肉，這樣入口才不覺得柴。小米釀的黃酒是金黃色的，比啤酒顏色還要淺，搭在爐子上用火燒開，開了以後馬上調小火，咕嘟咕嘟的時候，迅速撒一把羊肉片，煮十幾秒就盛出來，倒在每一個小碗里，就著鍋盔吃。

金黃色的小米黃酒有發酵物特有的酸甜，入口有著濃濃的回甘，每一片羊肉都非常薄，即使在清早吃也不覺得膩，酒的清爽趁得羊肉細嫩肥美，黃酒的甜味又顯得羊肉也跟著甜了一絲絲，就著外酥里軟的鍋盔，麥芽香味、酒香、肉香，讓一個早上都充滿了幸福的味道，天哪！怎麼有清早這麼視覺味覺感覺都讓人十分滿足的吃法啊！

後來我只有在廣州吃早茶才又找到了這種清早就收穫的紮實的滿足。

再到了後來，那頓早餐真成了床前的明月光，只能想吃不到。（那種黃酒很難遇見。只有那種黃酒才能這麼吃。和雕花配大閘蟹有點類似，用酒味趁肉的甘甜，格外鮮。）

（自己做了黃燜羊肉，才覺得不太失落了。）

蘭州羊肉沒有紅燒這種做法，要是去館子跟服務員說：「我要一盤紅燒羊肉。「是會遭白眼的。典型的除了手抓黃燜還有生炒，這三種主流吃法里，外地羊肉和自家廚房唯一可以cos的就是黃燜了。因為掌握住基本調味料，還是能模仿出一點兒風骨來的。上次朋友教我做了一頓炒烤肉，後來我改良了一下，變成了新的孜然羊肉，炒出來聞著羊肉特有香味的時候，肚子就已經咕咕叫了，雖然吃的是米飯，但是心裡想如果此時有一碗扯麵可真是太棒了。

原料：

羊肉一斤（後腿最好）

調味料：

鹽

生抽

辣椒粉

花椒粉

孜然粉

孜然粒

做法：

1：熱鍋，少油，把看起來偏肥的羊肉放進去煸一會兒。

2：出油以後，大火，放入其他羊肉，炒至羊肉開始變色、縮小，就依次放入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、淋一點兒生抽，繼續炒。

3：炒至調料均勻裹滿羊肉后，放孜然粒，翻炒幾下，裹勻后出鍋。

4：如果覺得生抽不夠入味，還可以臨出鍋的時候加點鹽。

ps：

1：炒的時候一定要大火，煸肥肉的時候要小火。

2：孜然粉和孜然粒，一個都不能少。

3：放調料的順序一定要看清楚。

4：出鍋配一點兒香菜更好吃了！

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