蓬萊小面VS重慶小面誰強

麵條是種化腐朽為神奇的食物。一捧平淡無奇的麵粉，加水，糅合成麵糰，在廚師的手中，擀、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜……再通過蒸、煮、炒、燴、鹵、拌……再加上澆頭、鹵子、醬料、配菜……突然間，那捧最普通的麵粉就成為了一道道或寬、或細、或空心或奇形異狀，或咸、或酸、或辣、或香的誘人的麵條。

而在眾多的面中，名為「小面」的，老虎知道的只有兩種：蓬萊小面和重慶小面。

但同樣一碗叫做小面的面，卻有兩種不同的景象。老虎依稀記得朋友美食家沈宏非先生曾將鴛鴦火鍋中清湯的一邊比作是徐志摩筆端康橋下蕩漾的清波，把麻辣的一邊比作是但丁筆下地獄里奔騰的熔岩。那麼在老虎看來，一碗海鮮鹵子的蓬萊小面和一碗麻辣火熱的重慶小面只能用王朔的那句「一半是海水一半是火焰」來形容了。

老虎有幸，蓬萊小面和重慶小面兩種面都有幸在原城市吃過。

吃蓬萊小面，是與美食詩人二毛哥錄製美食紀錄片《搜鮮記》時，在煙台一同品味，二毛哥是重慶人，重慶小面自然味熟，但是對同為小面的蓬萊小面，卻尚未品嘗，按他的話說是「今日見之，必嘗為先」！

蓬萊小面上桌，只見薄薄一層勾芡鹵子在上，隱約見魚丁蛋花木耳等物，並不見麵條蹤跡，需將一窩面自下挑上，與鹵子攪拌均勻，老虎嘗之，面細而韌，海鮮鹵子鮮味撲鼻，刺溜一下，滑入口中，隱約有口水溢出，滑爽香濃，頗有些江南麵條細膩的韻味，當地的老饕周毅告知老虎，此面為人工抻拉而成，當地俗稱「摔面」，蘭州拉麵雖也是抻拉而成，但蓬萊小面面與福山大面，區別與蘭州拉麵之處，是不加彭灰，而是加鹽，反覆和面抻拉，唯有如此，面方可更條細滑韌。

煮麵亦有講究，麵條煮熟需撈出，入冷水盆內過涼，這樣出來的蓬萊小面方才麵條光亮，筋道異常。

而蓬萊小面的鹵子調製更是講究，如果小面算得十分，「摔面」可佔三分，鹵卻得有七分。所謂「三分小面七分鹵」，正宗的蓬萊小面的鹵一直延用綢魚，此魚當地俗稱加吉魚，而現在除了加吉魚以外，亦可用辮子魚、黑魚、海蠣子等做鹵，味道亦是鮮美。老母雞和棒骨熬湯，加吉魚魚骨魚肉剔開，入湯中燒沸煮熟，下蛋液，起蛋花，添以醬油、大料面、木耳、香油等，勾綠豆澱粉薄芡，分別澆入麵條碗內即可，盛蓬萊小面的碗一般都是玲瓏小碗，只盛得一兩，，面少而鹵子多，故稱小面。麵條柔韌，湯鹵清鮮，熱氣騰騰的蓬萊小面，此中尚猶如此學問，老虎佩服。