破謠言 水洗麵條殘留的膠狀物是麵筋

走了紫菜，又來了麵條。繼紫菜是塑料袋做的謠言被粉碎后，麵條又再次中槍。近日，麵條煮不爛的視頻在網路熱傳，視頻中的大爺將麵條在水裡搓洗，洗出的東西說是加了某種塑化劑或者膠類物質，人吃多了會生病。那麼事實究竟如何呢？「食安求證室」請來市食檢所檢驗員，為大家尋找答案。

求證：洗過的麵條裡面是麵筋

為保證實驗樣品有代表性，檢驗員從市場購買了四種麵條樣品，分別將樣品放在水中清洗，均有大量乳黃色膠狀物。這就是傳說中的塑化劑嗎？檢驗員表示，不是。「乳黃色物質其實是麵條中的蛋白質，也就是我們所說的麵筋。」檢驗員說，麵條之所以吃起來筋道，主要是它的功勞。如果麵粉中蛋白質含量過低，麵條的韌性和彈性就會相對不足，麵條就會很容易斷裂，從而影響口感。

檢驗員說，塑化劑並不具有使麵條變得更筋道之功效，且價格要比麵粉高得多。所以為了使麵條更筋道而加入塑化劑，就是無稽之談了。

說法：麵條里或加食用膠

那麼，麵條中有沒有加膠呢？答案是或許有。檢驗員表示，即便是有，這種膠也很普遍，它並不是我們所想的膠水或者工業膠，而是一種食用膠。

GB2760-2014《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》規定麵條中可以根據生產需要適量添加果膠、黃原膠、卡拉膠等增稠劑，這些增稠劑其實就是一種可溶性膳食纖維，相當一部分是從天然食物中提取的，也有一部分是用澱粉通過微生物發酵得到的，少量食用對人體健康沒有影響。增稠劑在食品中應用廣泛，麵條也只是其中之一，大家可以放心食用。

建議：麵條增筋有方法

據了解，如果想使麵條更筋道，可以給它加點料，比如加入鹽或鹼。做麵食的有個俗語是「鹽是筋，鹼是骨」。鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，於是麵條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似，它可以促進麵筋蛋白相互結合，增加結構強度。不過鹼會讓面發黃，四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。

半島晨報、海力網記者齊芳芳