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南京|好吃得「依壁雕鑿」

南京|好吃得「依壁雕鑿」

南京是一個值得吃掉的城市。上個月,為了探尋南京到底有沒有好吃的,我們特別去了一趟南京,跟老南京們,當地KOL和大廚們坐下來聊了聊,噴香的鱔魚,多汁的鍋貼,充滿故事的京蘇大菜,還有鬱鬱蔥蔥的梧桐樹,短短几天,美食找出不少,總結了一條南京美食線路,也喜歡上了這座城市。

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常有人說南京是風水寶地,清早就紫氣東來?別的我不知道,但從飲食上來說,每天清晨,煙火氣就瀰漫著整個城市。

食友A++來南京已經九年了,精通南京各種吃食,我們要吃南京早餐,他告訴了我不少,「南京人吃皮肚面講究熗心面,說白了就是有點夾生」;「柴火餛飩之所以好吃,是因為空氣中柴火的碎屑會落在湯中,增加風味」;「等會吃完早飯可以吃一份芳婆烏飯糰,排隊正好消食」……

充滿煙火氣的餛飩,老南京們喜歡集慶路的汪家餛飩

談起對南京的第一印象,他總結為一個字——「」,完全沒有六朝古都的厚重。食物也是這樣,穿城而過的滾滾長江,繁盛的碼頭文化,南來北往的人群聚集在這裡,滋生出了熱鬧的市井美食。比如說一碗長魚面,來自於揚州下面的寶應縣,新鮮的野生鱔魚紅炒,鑊氣十足,配上鱔魚骨熬的湯,濃郁噴香;再比如說一份牛肉鍋貼,可以追溯到遙遠的阿拉伯——「天下回回半金陵」,位於老城南的七家灣是回民聚集區,藏著不少清真美食,金黃飽滿的鍋貼,咬上一口,牛鼻子里冒出的熱氣撲面,汁水能吃出結實的牛肉輪廓。

濃郁噴香的長魚面,這一碗出自板倉街三百碗寶應長魚面

金黃的牛肉鍋貼,這碗出自七家灣草橋清真牛肉鍋貼扁食店

這些外來美食不斷本地化,豐富了南京人的味覺體系,但是本地人會告訴你,最重要的組成部分永遠是鴨子,鴨子里隱藏著南京的靈魂

據兩年前的統計,南京人一年要吃掉一億多隻鴨子,如果你問他們為什麼愛吃鴨子?

他們一開始沒準會說「這是什麼屌問題,我也不知道。」

如果你秉承著打破砂鍋問到底的原則一探究竟的話呢?

他們會告訴你,「因為江淮地區水網密布,是鴨子的天堂,一隻只小黃鴨從蘇北出發,路上成長,進了金陵城正好可以宰殺;而且南京夏季酷熱,為「四大火爐」之一,鴨子性涼,是消暑調理的上品。」然後頓一頓,「我把南京人的底透給你了,斬盤鴨子請我吃,軟邊、前脯。」

皮酥肉嫩的南京烤鴨,是北京烤鴨的祖宗,推薦章雲板鴨

老南京吃鴨子,講究用蘇北麻鴨、品相要皮白肉紅骨頭綠、如果喜歡吃肉要選軟邊、如果喜歡吃腿就選后脯、還有一個省錢的小竅門,買鴨子的時候買小半隻,骨頭少。

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張師傅今年七十歲了,他在金陵飯店工作了很多年,現在主理廣迎居老正興。他深諳南京菜的精髓,拿手菜中就有兩道鴨菜,香酥鴨和八寶葫蘆鴨,其中又以八寶葫蘆鴨最為出名。這是一道老菜,內塞八寶象徵吉祥,形似葫蘆有避邪之意,製作過程十分繁瑣。要將麻鴨整禽出骨,填入八種餡料,定型生胚再油炸上色,最後墊上蔥姜,用陳年花雕,生抽,冰糖,燉燜至酥爛。入口豐富多彩,每種餡料都帶著一抹顏色,匯合成白色,和諧美妙。

廣迎居老正興的「八寶葫蘆鴨」,工序繁複,需要提前一天預定

同樣奮鬥在一線的老師傅還有蘇香圓魚館的丁師傅。他有一道秘而不宣的老菜——麻將灌湯豆腐,先用濃濃的土雞湯製成雞湯凍,然後用蝦蓉包住釀進挖空的豆腐里,最後鑲上茄子和青豆。吃這道菜,需要先用吸管喝滾燙的雞湯,然後咬破豆腐,蝦仁彈牙,豆腐的孔洞里吸滿了湯汁,老菜里是陽光般的溫暖。

一些老師傅還奮鬥在第一線,更多的老師傅已經過起了退休生活,同樣七十歲的曹瑞華師傅如今的主要「工作」是炒股票,手癢了會開個家宴。他師從金陵廚王胡長齡,點心狀元尹長貴,已入廚四十五個年頭,燒得一手京蘇大菜。所謂「京蘇大菜」,就是指傳統的南京宴席菜,既有故都的大氣,也有江南的細緻。

曹師傅參加了南京市飲食公司第二期烹飪技術培訓班

和平年代的南京,就像一張舒適的床,平坦的城區是墊著席夢思的床板,東郊的森林是一個枕頭,石頭城裡的大家篤篤定定,做著與民國故都有關的清夢,其中有不少故事就跟這京蘇大菜有關。

曹師傅給我們做了一道燉生敲,這是著名學者吳白匋最喜歡的一道菜,需要把鱔魚活殺去骨,用木棒敲擊敲擊上千下,把全肉敲松,過油,墊上五花肉燜燉,直到入口即化,香酥醇濃,滋味要滲到舌頭肉里去一般。

推薦生敲里的蒜頭,吸滿了湯汁精華,鱔魚、蒜頭、湯汁和米飯一拌,贊!

老師傅們用手藝帶來舊時記憶,新生代則接過了錦旗,致力於將南京菜的精髓發揚光大。

這其中的翹楚是侯新慶侯師傅,他主理的江南灶已經成為了南京美食的名片。侯師傅曾坐鎮北京大飯店夏宮餐廳,名譽京城,如今在江南灶,他把一家五星級酒店餐廳做成了頓頓排隊的盛況。

侯師傅做菜,重食材,重本味,按時令,有傳承,有新意,比如一道簡簡單單的雪媚娘青團,雪媚娘的餡是小龍蝦、蟹黃和小鮑魚;青團的餡是紅燒肉、筍和乾貝。入口先是驚訝,繼而燦爛,然後是綿密,淡淡酒香縈繞,滿是秦淮風月。

很有新意的紅燒肉青團配醉雙仙

一條頤和路,半部南京史。這片南京國民政府《首都計劃》中規定的高級社區里曾住著不少民國要員,如今繁華落去,留下了沿路碧綠的梧桐樹與近百幢各具個性的西式建築,而南京頤和公館就坐落在這裡。在這裡,日常開放了6個民國文化展覽,有民國服飾展、教育書籍展、民國建築彩鉛畫展......少不了的是民國飲食展,美食中寫滿了民國歷史。

廚師長路堯是個地道的南京人,他的願望是傳承南京民國美食文化。小到鴨血湯里加上的一勺鹽水鴨的老鹵,細到每道菊花豆腐都親自下刀數百下而不用模具,細節提升了味道,民國菜風韻在他手底傳承開來。

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在南京,人們對野菜有著不一樣的情感。翻譯家梁實秋覺得,所謂的金陵春夢,就是靠這些以前在別處很難吃到的野菜烘托的。南京的八大野菜包括菊花腦、薺菜、蘆蒿、南苜蓿、馬齒莧、馬蘭頭、枸杞頭和香椿頭。其中最能代表這座城市的是菊花腦,學名叫「Chrysanthemum Nankingense」,名字里就帶著南京。

在南京吃喝的幾天,丁師傅端上過一道菊花腦蛋湯,曹師傅做過一道菊花腦天婦羅,而侯師傅則選擇了新鮮的草頭,與薺菜湯圓同煮,吃起來清香撲鼻。

香味撲鼻的菊花腦天婦羅

嘈雜而厚重的外表下,野菜代表著這個城市的底色清淡而悠長。紫金山少了拱衛都城的壓力,連心情也一併暢快起來,一片鬱鬱蔥蔥。

靈谷山房的創始人胡瑞和強薇深知這一點。他們離開了大企業,在紫金山下靈谷寺內開了茶社與素麵館。落地玻璃,樸素裝飾,點綴著茂盛的雞爪楓和法國梧桐,一碗素麵,滿是主人清早買的新鮮蔬菜;一壺清茶,草木芬芳,回口甘洌。

靈谷山房的茶室,有和風

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而到了夜幕降臨時,秦淮河邊華燈初上,新街口廣場的孫中山像被周圍的高樓光芒照得發亮,遍布全城的街邊排擋從店裡拉出了桌子椅子,燒烤、火鍋、酸菜魚……各式宵夜輪番上場,這其中的明星當屬小龍蝦

夏天,宵夜的最佳選擇是小龍蝦,南京人在龍蝦季每天要吃掉200噸以上的小龍蝦。據果殼網主筆瘦駝考據,小龍蝦大約於1929年作為寵物或者餌料從國外引入,最早的登陸地點就是南京附近。南京素來有包容新移民的大度,也能每每把新移民一起同化了,小龍蝦就是其中之一。

南京是全國最早開始吃小龍蝦的地方之一

在南京吃小龍蝦,光口味就有麻辣、十三香、蒜泥、清水、冰鎮、油燜、蛋黃等十幾種。南京人公認的品牌有「一哥龍蝦」,「日食記」和「蝦客」。肉質飽滿,鮮嫩入味,有時候還能加入一份拌面,麵條浸潤了龍蝦湯,三下兩下吃完,十分過癮。

過癮的小龍蝦拌面,現在已經傳到了全國各地

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如今的南京,繁華而忙碌。截止到2016年底,南京一共有7條捷運,717條公交線路,240萬輛私家車,827萬人在這座城市裡奮鬥。可是褪去王氣以後,城市氣質仍然祥和,那是一種經歷大風大浪大徹大悟之後的平靜

有些人熱愛南京,作家葉兆言認為南京是一個理想的養老之地,有無數可以效仿的先賢,在這裡做雅人或者做俗人都合適。他在2007年出版了一本書叫《南京人》,一篇篇關於南京描述就像一碟碟小菜,內含酸甜苦辣咸,卻仍不緊不慢。

有一些人則想離開它,南京人梅姍姍,之前在紐約美食圈打拚,現在北京工作。當問到是否想回家鄉南京時,她猛得搖了搖頭,她的理想之地是紐約, 「那裡是世界之巔,」 她說。「但是」,她的語氣略有些遲疑,「如果餐廳里有鴨胸的話,我肯定會點鴨胸。我也不知道是不是因為南京的原因。」

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