掌握這些滷水製作訣竅, 鹵啥啥好吃!

滷水是粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。

滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。

製作方法：

一、食材的腌制：

需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀、鴨、牛肉、鴨頸等統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，鹽 750 克（加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天 0－20 度時，腌制 24 小時左右，春天 20－30 度，腌制 12 個小時左右，夏天 30－40 度時，腌制 5－6 小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫 等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制 8 小時左右，春天腌制 4 小時左右，夏天腌制 2 小時左右。腸、肚不需腌制，清洗乾淨后出水，即可滷製。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重複使用。

二、滷水製作：

將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口，用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取 5 斤筒子骨加 10 斤水, 用小火熬 5－8 小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至 50 斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬 1.5 小時左右，香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒 250 克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色製法：將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水 0.5 斤即成糖色。以上配製鹵料加水 30－50 斤，可鹵生原料 70－80 斤，就應重新換鹵料包。

三、汆水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需汆水。在沸水中煮 10－15 分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需汆水。所有的小件不需汆水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

四、滷製：

1、調味：每 100 斤滷水中加味精 4 兩，食鹽適量。

2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮 30－50 分鐘，30 分鐘后調入味，煮 5－10 分鐘后全部撈起檢查，沒有 完全鹵好的重新放入鹵鍋中滷製，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的滷水中浸泡 10－15 分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角和香籽 磨成粉加入；需要濃香時，可加香油 1 斤，羅漢果 2 個。

3、上色：取適量糖色用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製：先清洗，不需腌制，汆水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。

蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為 1：3 小件的滷製：滷水與清水各一半。滷汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、 兔、豬肉、豬心、豬舌、豬蹄為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；豆製品，藕則為一次性滷水。腸、肚為一類滷汁。

醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）

1、選料：麻鴨子、老鴨丁

2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生薑未進行腌制（以 10 斤鴨子為標準，鹽 250 克，醬油 150 克，生薑 250 克）。腌制時間 為：冬天 0－20 度時，腌制 24 小時左右，春天 20－30 度時，腌制 12 小時左右，夏天 30－40 度時腌制 5－6 小時左右。

3、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。

4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤 30－50 分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。

5、滷製：在原滷水的基礎上，取 20 斤滷水，加枙子 10 個（醬紅作用），紫草 5 克（需用油炒，見注 2），白糖 100－200 克，料酒 100 克左右，味精適 量，甜麵醬 100 克，生薑 250 克，糖色（製作方法見注 1）500 克以下，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮 5－15 分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新 放入滷水中滷製，熟即止。然後把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡 10－15 分鐘即可。

註：1、糖色的製作：取色拉油 75 克，白糖 100 克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。2、紫草油的製作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草 5 克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。

（一）香酥鵝：

1、將內臟挖凈，衝掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天 24 小時，春天 12 小時，夏天 5－6 小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。4、出水：水開后煮 10 分鐘。5、滷製：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡 10 分鐘左右取出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。（二）油淋雞

1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、腌制：10 小時左右。3、出水 15 分鐘左右。4、晾乾水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。（三）鴨頸：

1、腌制：取 10 斤水，加入 1 克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮 10－15 分鐘。3、滷製：在原滷水基礎上，加畢卜 5 克，花椒 200 克，辣椒王 500 克，雞精 50 克。小火煮 1 小時，離火浸泡 10 分鐘，待辣味進入，即可出鍋。（四）童子雞：

1、腌制：夏天 5－6 小時，春天 12 小時，冬天 24 小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面。3、出水后，直接放入調好味的鹵鍋中，滷製 12－15 分鐘即可。（五）鹵牛肚

1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。

2、滷水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

註：

葯膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、党參進行滷製即可。

口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。

鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再時行滷製；千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐乾時先需將乾子用油炸成金黃顏色再進行滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。

配方：

白芷 25 克（增香）黃芪 8 克（味甘、滋補提香）陳皮 8 克（除腥、增香）丁香 8 克（香味濃烈、增香）白叩 25 克（又稱豆蔻，增香）山奈 15 克（又稱沙姜，除 腥增香）良姜 15 克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜 8 克（可增加辛辣味）八角 25 克（雙稱大茴，增香）甘草 15 克（性味甘，可增回味）生薑 250 克（老薑） 花椒無籽紅泡椒（適量）草果 15 克（增加滷水鮮味）孜然 15 克（增香）沙仁 25 克（增香、川沙仁為佳）香葉 8 克（又名月佳葉，增香）草扣 15 克（可起疏鬆 作用）桂皮（香味濃烈，微甜）當歸 8 克（混合香味）小茴 15 克（增香，飽滿為佳）香籽 8 克（增香）辣椒 糖色適量 （上色）。

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