有機葡萄酒，酒庄的噱頭還是新加分項?

從有機葡萄酒的定義來看，各國的標準雖略有差異，但重點要求不外乎禁止化學肥料、除草劑、殺蟲劑、殺菌劑的使用，採用野生或有機，而且非基因改造的酵母來進行發酵，以及限量或不添加二氧化硫。要獲得有機認證，還需要經過至少三年的嚴格監控，確保葡萄園已經凈化到沒有化學物的影響。

當葡萄園變有機之後，會發生什麼事呢?首先，那些原本被農藥毒死的昆蟲、微生物又會逐漸出現，野花野草也會開始長出來。本來看起來乾淨整齊但死氣沉沉的葡萄園地表和土壤里，又開始有活躍的生態圈出現，不管是對葡萄樹有益或有威脅的。此時葡萄樹需要一點時間來適應，畢竟以前過的是如同溫室里的生活，沒有競爭、威脅，而且還有化學肥料的餵食，讓它們缺乏抵抗力，虛胖而且索然無味。

葡萄農們必須更辛勤地管理葡萄園裡的植被，限制其他植物與葡萄樹之間對於養分和水分的競爭，給葡萄樹一定的生存壓力來將根扎得更深，但又不會因為沒有足夠養分而營養不良或乾渴。他們還需要種植對增加天然養分有益的植物，好在翻土時給葡萄樹加加菜，或是用牛羊雞糞製作堆肥來補充營養。農民們得更頻繁地進行修枝剪葉，讓葡萄樹在擁有足夠葉子進行光合作用、開花結果以及累積糖分之時，還能保留恰恰好的通風和遮蔭功能，避免葡萄晒傷以及濕氣累積引起的黴菌滋生。

至於那些威脅葡萄樹或果實的害蟲，既然不能使用農藥，就祭出大自然相生相剋的手法。例如找來害蟲的天敵，像是吃蟲子的家禽，或是在葡萄園裡懸挂干擾害蟲求偶的性信息素氣味(費洛蒙)使其無法順利繁殖。也有不少葡萄園養貓頭鷹或老鷹，來驅逐會啃噬葡萄幼苗的地鼠或小型鳥類。在以上種種的努力下，葡萄樹的體質變得強健起來，經得起其他植物的競爭，對疾病有了更強的抵抗力。而且由於土壤是活的，養分變得更為多樣化，它也結出風味更加飽滿的果實作為回報。

至於用來進行發酵的酵母，很多人不知道，光是使用了不同品種的酵母，就可以給酒帶來不同的香氣與口感。所以，要求忠實呈現產地風土的釀酒師會更加堅持使用附著在葡萄皮上的野生酵母，即使它不像人工培養的酵母那麼的好控制。而許多有機認證則要求它至少要是以有機方式培養出來的。

其次是二氧化硫，它在發酵時也會自然產生。大部分的葡萄酒生產過程中非常依賴它用來殺菌消毒，只要不過量，對人體並不會產生有害的影響。大部分的有機認證對它的容許度是10-300 ppm。

有機葡萄酒會「好喝」嗎?

如果嘗過其他的有機蔬果，你可能會有「更鮮甜」、「味道更好」的感受，但如果不是味覺特別靈敏，一般人還是沒有什麼把握能猜對哪個蔬果是有機、哪個不是吧?當時會覺得更鮮甜，說不定還是心理因素居多。而有機種植的葡萄要變成葡萄酒，中間還要經過多道工序例如壓榨、浸皮、發酵、培養、澄清、過濾等等，或許還有木桶的影響，若要在盲品中猜出哪個酒是有機哪個酒不是，說實在連專家都沒把握。

根據我的經驗，比較容易辨別的差異，反而是在二氧化硫的含量上。不添加二氧化硫或含量很低的葡萄酒，口感會相當輕盈乾淨，而二氧化硫正常添加的酒會飽滿一些，像化了妝的美女一樣，很多人反而比較喜歡。但二氧化硫過多的酒就會帶些刺鼻的感覺，像硫磺味，或轉變成明顯的臭雞蛋味。

既然不容易靠感官分辨有機或非有機葡萄酒的差異，那還有必要特地挑有機葡萄酒來喝嗎?我想，我的選酒標準還是會根據酒的品質來決定。如果酒本身很好喝，我不會計較它是不是有機;如果兩款酒都不錯，或許我會挑有機的那一款。如果有一款酒是有機的，但是不好喝，說什麼我還是不會買的。

當然，我很支持還地球一個健康的生態環境，讓土壤和葡萄樹更加有活力、果實更有味道。但這種情懷還是必須建立在辛勤勞作、低產量、高品質以及精湛的釀酒工藝之上。有機，可以是優秀酒庄的加分項，但絕不該是拙劣酒庄自抬身價的障眼法或商業噱頭。