自製香辣牛肉乾的做法（零食菜譜）

材料：

牛肉500克、油500克、八角、桂皮、白鬍椒粒、小茴香、花椒、香葉適量、大蔥、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子適量、料酒50ML、辣子紅油10克、老滷水1000ML、蛋清一個、鹽2克

做法：

1. 牛肉洗凈，去筋膜，泡水1小時去血水待用

2. 牛肉切條，加料酒、薑片、蛋清腌制30分鐘

3. 坐鍋燒水，下料酒、薑片、牛肉，出凈血水

4. 牛肉過水的同時將老滷水燒開，出過水的牛肉直接下鹵鍋，撇凈浮沫，鹵30分鐘

5. 坐鍋起油，油溫6成熱時下八角、桂皮、白鬍椒粒、小茴香、花椒、香葉，小火炸出香味撈出

6. 下大蔥段、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子，小火炸出香汁撈出

7. 下瀝干水的牛肉條，中火慢炸，不斷攪拌翻身

8. 油色變渾濁，將表面浮沫及時撇去

9. 轉小火慢炸約120分鐘，期間不斷攪拌翻身，待油色清亮，牛肉條呈現均勻棕紅顏色時，將其撈出

10. 坐鍋起油，下辣子紅油炒勻

11. 下牛肉條，轉小火，下鹽，不斷翻炒至油汁收干至九成，起鍋

12. 入烤箱，發酵檔，測試溫度50度，低溫烘乾3小時，撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可

羅里吧嗦：

1. 牛肉應選牛座子肉，橫切牛肉豎切豬，你懂的

2. 牛肉乾就是牛肉乾，純鹵煮燉燜出來收汁的叫比較乾的紅燒牛肉外加咖喱或者其他，風乾的叫牛乾巴或風吹牛肉，你懂的

3. 烤箱怎麼更改溫度標準大家知道吧

4. 調味我只用鹽，因為我的老滷水味道很足，您自己看著辦

5. 牛肉經泡、腌、煮、鹵四道工序，基本上血水出凈，且肉質不老，味道比較濃郁，同時可以保證你的油和滷水的質量

6. 牛肉剛下油鍋時，油色變渾濁是因為牛肉內的水分與油混合，水分炸干后油色就會回復清亮，表面上的浮沫是殘餘雜質，及時撇凈，可以保護油質

7. 因為牛肉切的是條（你也可以切塊、切厚片），牛肉表面積大，在炸的過程中牛肉本身收縮度不一致，所以必須不斷攪拌翻身，而且動作幅度要比較大，第一可以控制油溫，第二可以儘可能的使牛肉均勻受熱，上色一致，不糊不焦（不信你停個一兩分鐘看看，牛肉表面顏色必然有深有淺）

8. 牛肉乾成品保質期長短，取決於水分去除程度，水分越少保存越久，我採用先炸再低溫烘烤的方法，配合適宜油溫和炸烘時間，可以去除約90%以上的水分

9. 若全部將牛肉水分去除，牛肉乾成品必然口感發柴，肉質容易鬆散破碎，這需要對油溫和炸烘時間的精確掌控

10. 牛肉乾重量減輕非常嚴重，1斤牛肉大約得3兩左右牛肉乾，很不划算，而且製作過程非常累人，要有心理準備

11. 這樣做好的牛肉乾口感不幹不燥、不軟不硬，香味撲鼻，鮮辣可口，比超市的牛肉乾強悍太多，常溫密封保質期可達半個月，冷藏密封可達1個月以上，對不起，沒防腐劑，這是極限了