千年水席今安在？

洛陽水席的首菜：燕菜

飲食對於人而言，從來都不是為了簡單地果腹。從食材的獲取到烹飪的過程再到菜品的名稱、就餐的儀式，幾乎每一味食物都蘊含著我們民族的習慣、性格甚至思想和哲學。然而，民俗的流變、健康的理念、環境的影響、傳承的斷檔卻讓曾經的一些美食如今在餐桌上越來越難覓蹤跡了。從滿漢全席到徽州糕餅，從水席到盆菜，當美食的記憶漸行漸遠，遺憾的絕不僅僅是口腹之慾。

【歷史悠久講究格式】

4月的洛陽，牡丹盛開。而在洛陽水席第六代非遺傳承人裴五江的手中，一道以海參、魷魚、雞肉等十幾種原材切細絲調味，點綴蛋皮雕刻的牡丹燕菜也正徐徐綻開。

裴五江告訴記者，蘿蔔絲從準備到用花了四個多月，之所以這麼長時間，是因為得經過一段時間的冷凍。「切成絲、水泡、再拍粉、蒸制、放冷庫……」

澆上高湯，一朵嬌黃的牡丹花便綻放在湯麵之上，花艷、菜香、湯鮮，酸辣爽滑。這道牡丹燕菜歷來被列為洛陽水席的首菜。「武則天做才女（人）的時候，飲毒酒而用蘿蔔救了命。她當皇帝后，有菜農抱了一大袋蘿蔔送到宮廷。御廚高超的技藝再加以山珍海味，烹制了一道湯羹，武皇說有燕窩之味，隨即賜名為燕菜。」裴五江娓娓道來牡丹燕菜的來歷。

1300多年前的唐武周時期，毗鄰大運河的洛陽城，經濟繁榮、商賈雲集。各國使者紛至沓來，在一睹盛唐繁華市井之後，偶爾會有幸被女皇賜一席國宴。這唐宮宴有杯盤碗盞不下數十個，一道吃完再上一道，如行雲流水一般；菜式又多半以湯水為主，甚至號稱有「龍肝、鳳髓、豹胎、鹿尾」等珍奇用料。相傳，這就是水席的由來。

傳說已不可考，但以羹湯輔菜，的確是唐代最被推崇的烹飪方式。劉禹錫詩中就有「千里水葵羹」的說法。裴五江說，如今的洛陽水席包含八涼十六熱二十四道菜，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，蔥扒虎頭鯉、雲罩腐乳肉、海米升百彩……各樣菜式變化無窮，但必以湯水佐味。洛陽水席，還最講究格式。菜序有前八品、四鎮桌、八中件、四掃尾。

【逐漸淪為旅遊團餐】

如今，洛陽老城狹窄的巷子中，四處可見打著「正宗水席」橫幅招攬生意的店家。一個小小的洛陽城，單以「某某水席」命名的餐館就超過了160個。然而，這號稱源於廟堂，格式講究的宴席對於很多南來北往的食客來說，除了統一留下「湯湯水水一酸一辣」的印象外，似乎並沒有太多的感受。

有遊客說：「有湯有水？燕菜？別的也就沒什麼了。」也有的遊客說：「跟東北的酸辣湯挺像的。」

除了食材簡單、味道平庸，更令人費解的是，雖然滿街飄搖的都是正宗水席的招牌，菜單卻家家不同，糖醋裡脊、地三鮮、青瓜紫菜湯也堂而皇之地夾雜其中。

從鐘鳴鼎食、食材珍奇、文化韻味深刻的「唐宮宴」到如今做工粗糙、半成品澆湯就能上桌的「75元4人團購餐」，這1300多年間水席究竟經歷了什麼？洛陽文化學者張元純認為，「此水席，早已非彼水席」。標準缺失、菜品粗糙、口味平淡，「水席」已逐漸淪落成旅遊團餐。

【感情雖在傳承卻難】

在洛陽旅遊學校，記者恰巧碰到烹飪班正在上水席課。坐第一排的小胖子悄悄告訴記者，雖然他們的長輩對水席都很有感情，但大多數同學不會選擇水席作為將來的方向。他們更愛學西餐，去北京、上海。「應該不會專門干這個，畢竟做水席只有在洛陽，去外面很少有人知道。」

水席與龍門石窟、洛陽牡丹並稱為洛陽「三絕」，然而，人們可以在龍門石窟令人震撼的雕刻中追憶盛唐氣象，在洛陽牡丹的繁花似錦中感受千年古都的風韻，但在紛雜的各式洛陽水席中，卻很難體味到這號稱「千年宴席」的一絲餘韻了。 （據央廣網 何 源 趙 飛）