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油辣子技術:
四川二荊條干辣椒800克,貴州小米辣500克,漢源花椒30克,老薑20克,八角15克,桂皮12克,小茴香4克,白芷4克,香葉6克,豆蔻4克,丁香5克,草果15克,香果10克,排草5克,芝麻10克,四川菜籽油4000克。
1.把四川二荊條干辣椒和貴州小米辣放入鍋中炒香,冷卻之後用缽體搗碎。
2.鍋里開大火把水分燒乾,將菜籽油倒入鍋中燒至冒油煙,關火冷卻至五成熱加入漢源花椒、老薑、八角、桂皮、小茴香、白芷、香葉、豆蔻、丁香、草果、香果、排草炸出香味撈起來不要。
3.將辣椒面、芝麻倒入油缸中,將油一勺一勺的舀入辣椒面上面,另一隻手要不停的攪動。
高湯技術:
豬骨1000克、雞骨600克、黃瓜300克、肉桂10克、八角8克、香葉5克、胡椒粒8克、生薑20克。
1.將豬骨和雞骨放入鍋中去血水,然後用清水清洗乾淨。
2.將黃瓜切成片,生薑拍破備用,
3.鍋里倒入20斤清水,將豬骨、雞骨、黃瓜、肉桂、八角、香葉、胡椒粒、生薑放入鍋中大火燒開,之後轉小火熬制四個小時,把所有渣料撈起來即可。
重慶小面製作:
麵條,蔥花、姜水、蒜泥、豌豆尖(豆苗)、榨菜絲、醬油、油辣子、香油,豬油、酥花生,花椒粉、味精、雞精,鹽。
1.鍋里燒一鍋水,將姜水、蒜泥、榨菜絲、醬油、油辣子、香油,豬油、酥花生,花椒粉、味精、雞精,鹽打入碗底,加入熬好的高湯。
2.水燒開之後,將麵條放入鍋中煮一下,40秒到60秒即可,快起鍋的時候將豌豆尖放進去燙一下撈起來倒入碗中,放上蔥花就做好了。
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