五星級大廚告訴你正宗麻婆豆腐怎麼做！飯店做的也就那樣

麻婆豆腐雖然是四川的家常菜，但非常有特色，成為中菜的經典名菜之一。世界各地中菜館都會有這一道菜式，外國人最熟悉的中菜不是咕嚕肉便一定是麻婆豆腐了。據說麻婆豆腐從清朝開始已有記載，由成都一所著名食店的老闆娘陳劉氏所創。因劉氏面有點麻，人叫陳麻婆，久而久之這道菜的名稱便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣醬，更會加些豆豉，令菜式更香。雖然常吃的麻婆豆腐多是配以豬肉碎，但據說最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的，後來改變用豬肉成了主流，不過筆者則更喜歡麻婆豆腐配牛肉，味道比用豬肉好。上次跟大家談起餐廳的菜肴預備工夫多，麻婆豆腐也是如此。在餐廳燒的麻婆豆腐，食油變蔥油，清水變鮮雞湯，鮮味即可倍增。不過大家就算沒時間，也不要貪快以雞粉雞汁代替。既然是家常菜，吃得清淡一點便可以了。

麻婆豆腐始創於清朝同治元年(1862年)，開創於成都外北萬福橋邊。

步驟

1.豆腐一塊，最好是選南豆腐，比較嫩滑，北豆腐也是可以的。

2.豬肉末，這個最好是牛肉，豬肉也行。

3.豆瓣醬，最好是郫縣豆瓣醬。

4.姜、蒜切末，這個不能拍，拍成泥了，蒜里的水分沒有了，少了些味道，蒜苗切末備用。

5.水澱粉提前備好，不要太稠，也不要太稀。

6.花椒面，用花椒慢慢地焙香，然後打磨而成。

7.各種調料。

8.豆腐切成小塊。

9.坐鍋燒水，加少許鹽在水裡

10.冷水把豆腐放鍋里焯去豆腥味，這樣還可以讓豆腐吃起來更加軟滑。

11.焯好后撈出備用。如果有條件，撈出后泡在溫水裡，這樣等會兒下鍋的時候不沾連，更好

12.起鍋燒油，這個油可以稍多一些。

13.下肉末煸炒，這個肉末可以煸炒到酥，那樣吃起來更香。

14.肉末煸好之後，把肉末移到鍋邊，加入姜、蒜末熗香，一定要熗出香味來，那樣做出來才好吃。

15.熗香調料后和肉末炒勻。

16.加入豆瓣醬炒香。

17.加入醬油和料酒炒勻。

18.加入一小碗高湯，沒有高湯，清水即可。

19.鍋開後下入豆腐。

20.不要用鏟子刃，可以用鏟子背或是輕輕地晃動鍋，輕輕地推動拌勻，加入食鹽。

21.加入雞精。

22.加入白糖，晃動鍋，使其拌勻。

23.現在開始勾芡，勾茨分三次，因為豆腐本身有水分，勾一次茨，讓豆腐吐一些水分出來，這樣更好吃，這是第一次，把水澱粉拌勻用勺子慢慢地淋入鍋里。

24.晃動鍋，使其均勻地上芡。

25.然後第二次勾芡，連著三次勾芡，直到豆腐和湯汁都上芡就行了。

26.晃動均勻，即可出鍋啦。

27.麻婆豆腐，麻在哪呢，麻婆豆腐起鍋要灑花椒面的呢。

28.灑上花椒面，再灑點青蒜末，就成功啦。

小貼士

豆腐在鹽水裡焯去豆腥味，還可以使豆腐吃起來更加軟嫩，而且不易碎。