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納福精釀:不止有精釀

納福精釀:不止有精釀

採訪|孫陽

攝影|張洋

部分圖片提供|北京納福精釀

位於北京市朝陽門銀河SOHO寫字樓的納福精釀營業面積並不大,整體設計以白色為主調,簡約明亮,富有文藝氣息又充滿現代感。入口處設有吧台和酒櫃,各種精釀一目了然。室內不到十張桌子,能同時容納二十餘人,還有一個小舞台,可以開展小型演藝活動。

一入精釀深似海,從此工啤是路人

納福精釀經營各國家、各地區近200種精釀啤酒,其中包括以「一疆山」為品牌自創自釀的5種精釀啤酒,酒名更是有深意、有趣味,如麥香濃郁的白啤「捲舌」,焦糖甜香的英國波特「溺愛」,酒花撲鼻的IPA「深巷」等。

這些精釀的原料都來自歐美國家,釀造用水更是醫藥級別。其中,小麥白啤酒口感清爽醇厚,上層發酵的印度淡色艾爾,酒花香氣濃郁。市面上少有的義大利「巴拉丁」精釀系列,也能在這裡找得到。

王源 北京納福精釀主理人、釀酒師

作為納福精釀的主理人兼釀酒師,王源是精釀愛好者,最初在自家釀酒,後來從網球教練跨界「轉身」成為精釀師。他花費3年的時間學習精釀,並且多次去國外取經,到如今取得的成績既是「喝出來的」,也是吃出來的。

王源說:「西餐里美酒和美食的搭配傳統由來已久,紅酒早已完整地進入了食譜。而如今,西餐中又有了另一個新興特色——以啤酒來配餐。在美國,很多餐廳會根據自家的精釀啤酒設計出完美搭配的菜單。同樣,在歐洲的傳統啤酒國家裡,特別是比利時,啤酒就是生活的必需品,那裡美食豐富,啤酒更是多得誇張,餐酒搭配種類繁多。」

在納福,餐分為中餐和西餐兩種,中餐以新疆菜為主打,人均消費偏大眾化,客單價只有70元,而加上精釀就在200元以上了。

很多人也許會與我一樣,剛進納福的門便被吧台上那一排排形式各樣的啤酒杯子所吸引。王源解釋說,喝精釀很有講究,直接對瓶吹那是豪爽、仗義的表現,但其實這種喝法最破壞精釀的口味。

「如果倒在杯子里,產生的泡沫可以防止啤酒直接與空氣中的氧氣接觸,避免酸化。把酒倒入杯子的過程也能釋放相應的碳酸,減少入口時的刺激感,口感會更好。」

王源如數家珍地介紹著這些飲酒神器:「杯口寬、開放型的酒杯,香氣會擴散開來,窄口的酒杯就會鎖住香氣。基本上,香味奔放的精釀適合用開放型酒杯;香味複雜的精釀適合用窄口酒杯。泡沫也是必須要考慮的因素,把啤酒倒入細長的杯子,可以享受氣泡層層飛升的樂趣。選杯子,一定要選透明的,因為我們精釀也是看顏值的。

對於這樣的精釀「老炮兒」,從此工啤是路人。

定製化服務,「為你,千千萬萬遍」

「為你,千千萬萬遍」,這句話出自電影《追風箏的人》,是主人公阿米爾的僕人哈桑為其追風箏時所說的話,這是整部電影中最重要也是最精彩的一句話。此句對納福來說也同樣重要。

不同於一般精釀餐廳,準確地說,納福精釀是一家打造私人定製的特色餐廳。從餐到酒到服務,都是私人定製化的。

王源說:「我們的定製化服務不是誘導、迎合消費者,我們是為消費者提供省錢、貼心的服務,同時帶給他們驚喜、愉悅的感覺。」

首先是與顧客提前溝通,在可控的範圍內,盡全力滿足顧客提出想要的「一系列」,包括餐、酒、服務、價格等。

其次是定製構思,通過對現有資源的有機整合,滿足顧客需求。

鯛魚卷配熱情果汁

「比如兒童生日聚會,我們的場地布置就偏向童趣、溫馨,使用大量的卡通、動漫元素,飲食也從兒童角度出發,不喜果蔬的,我們就換一種形式;要是求婚,我們側重浪漫、柔情,食物講究『高大上』;要是團建、會議,我們會強調經濟,並營造舒適、放鬆的氛圍。」

再次是精準,納福在接單后,會對所有可控制的常量、數據進行檢查,提前把料備好,甚至一天只接一單。「一旦發現在價格同等的前提下有更好的資源時,我們會立即通知顧客。而且下單之前,我們都會諮詢顧客是否對某種食物存在過敏情況。」

這樣具有前瞻性的定製化服務還體現在每一個細節之處。

採訪當日,女性顧客進店就餐時,服務員會為其先倒上一杯「人蔘黑糖姜棗茶」,男性顧客則是老白茶。

當然,最厲害的一點是這裡的老闆能夠「不小心聽到」顧客的「需求」,並且以滿足他們為榮。如果有人看到柜子上擺著新疆產的黑加侖干、杏干、無花果乾等,無心地說了一句「看起來很好吃的樣子」,說不定老闆就會送上一小盤;如果有人獨自喝著精釀,說不定老闆就會坐到你旁邊,開上一瓶跟你碰碰杯,聊聊知心話。

有酒、有肉、有愛,約嗎

在納福,精釀銷售占營收的60%,餐只佔到40%,而且一切出品均以精釀為主。但是喝酒吃肉,對於健康的重視,納福可有優勢。王源坦言:「作為北京一疆山餐飲管理有限公司旗下的餐廳,納福精釀的食材絕對是可控的,確保天然、無污染。」

納福的原材料採購,都是從原產地一站式物流到京,確保食材的鮮活、原滋原味,比如牛羊肉,分別來自新疆塔城盆地與內蒙古烏珠穆沁草原。如果運氣好,還能定到內蒙古貝爾湖野生華子魚、野生白魚、野生狗魚及貝爾湖野生湖蝦等。這些都是可遇不可求的珍饈美饌。

烹制手法也以健康為主,如羊肉串,摒棄了炭烤、火烤,採用電烤的方式。在食材搭配上,也更講究營養均衡。

和牛牛排配烤土豆

納福在招聘時並沒有那麼多條條框框,王源說:「精釀雖然有很深的學問,但我們歡迎喜歡這一行的人,不懂沒關係,沒經驗也沒事,只要會喝酒就可以。作為工作人員會喝一點,可以把自己的直觀感受講給別人,有顧客諮詢時,可以把自己對精釀的理解表達出來,比如,這個口感較苦,這個有點酸,我們不喜歡從網上下載內容生搬硬套。」

在管理上,納福強調「無為而治」,店裡營業時間為上午10點至晚上10點。員工品酒可以,但是班前、班中禁止喝酒。「喝醉影響工作,精釀啤酒比一般啤酒喝著帶勁,酒精度也更高,有些並不亞於紅酒,最高的酒精度可以達到70°,所以我們也要求員工必須有責任感,要提前告知顧客,不能貿然暢飲,否則很容易喝醉。」

進口精釀的瓶蓋

對員工的培訓更是接地氣——舉辦不定期的品酒會,王源和店長親自教學,「感受都是喝出來的!」納福也積极參与精釀協會的活動,與行業內交流學習,「我們也訂閱了有關精釀的公眾號,學習新事物」。

其實,在的很多地區,精釀文化和氛圍缺少先天基礎。國內的精釀雖多種多樣,但一般人並不能喝出特別的味道。精釀,似乎只是抬高身價或者一個階層的代名詞,抑或節慶時用來炒熱氣氛的催化劑,很少有人一口一口用心去品。正因為這樣,王源和他的小夥伴們才會不遺餘力地推廣精釀文化,希望喝一口便能讓你愛上它。

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