納福精釀：不止有精釀

採訪|孫陽

攝影|張洋

部分圖片提供|北京納福精釀

位於北京市朝陽門銀河SOHO寫字樓的納福精釀營業面積並不大，整體設計以白色為主調，簡約明亮，富有文藝氣息又充滿現代感。入口處設有吧台和酒櫃，各種精釀一目了然。室內不到十張桌子，能同時容納二十餘人，還有一個小舞台，可以開展小型演藝活動。

一入精釀深似海，從此工啤是路人

納福精釀經營各國家、各地區近200種精釀啤酒，其中包括以「一疆山」為品牌自創自釀的5種精釀啤酒，酒名更是有深意、有趣味，如麥香濃郁的白啤「捲舌」，焦糖甜香的英國波特「溺愛」，酒花撲鼻的IPA「深巷」等。

這些精釀的原料都來自歐美國家，釀造用水更是醫藥級別。其中，小麥白啤酒口感清爽醇厚，上層發酵的印度淡色艾爾，酒花香氣濃郁。市面上少有的義大利「巴拉丁」精釀系列，也能在這裡找得到。

▵ 王源 北京納福精釀主理人、釀酒師

作為納福精釀的主理人兼釀酒師，王源是精釀愛好者，最初在自家釀酒，後來從網球教練跨界「轉身」成為精釀師。他花費3年的時間學習精釀，並且多次去國外取經，到如今取得的成績既是「喝出來的」，也是吃出來的。

王源說：「西餐里美酒和美食的搭配傳統由來已久，紅酒早已完整地進入了食譜。而如今，西餐中又有了另一個新興特色——以啤酒來配餐。在美國,很多餐廳會根據自家的精釀啤酒設計出完美搭配的菜單。同樣，在歐洲的傳統啤酒國家裡，特別是比利時，啤酒就是生活的必需品，那裡美食豐富，啤酒更是多得誇張，餐酒搭配種類繁多。」

在納福，餐分為中餐和西餐兩種，中餐以新疆菜為主打，人均消費偏大眾化，客單價只有70元，而加上精釀就在200元以上了。

很多人也許會與我一樣，剛進納福的門便被吧台上那一排排形式各樣的啤酒杯子所吸引。王源解釋說，喝精釀很有講究，直接對瓶吹那是豪爽、仗義的表現，但其實這種喝法最破壞精釀的口味。

「如果倒在杯子里，產生的泡沫可以防止啤酒直接與空氣中的氧氣接觸，避免酸化。把酒倒入杯子的過程也能釋放相應的碳酸，減少入口時的刺激感，口感會更好。」

王源如數家珍地介紹著這些飲酒神器：「杯口寬、開放型的酒杯，香氣會擴散開來，窄口的酒杯就會鎖住香氣。基本上，香味奔放的精釀適合用開放型酒杯；香味複雜的精釀適合用窄口酒杯。泡沫也是必須要考慮的因素，把啤酒倒入細長的杯子，可以享受氣泡層層飛升的樂趣。選杯子，一定要選透明的，因為我們精釀也是看顏值的。」

對於這樣的精釀「老炮兒」，從此工啤是路人。

定製化服務，「為你，千千萬萬遍」

「為你，千千萬萬遍」，這句話出自電影《追風箏的人》，是主人公阿米爾的僕人哈桑為其追風箏時所說的話，這是整部電影中最重要也是最精彩的一句話。此句對納福來說也同樣重要。

不同於一般精釀餐廳，準確地說，納福精釀是一家打造私人定製的特色餐廳。從餐到酒到服務，都是私人定製化的。

王源說：「我們的定製化服務不是誘導、迎合消費者，我們是為消費者提供省錢、貼心的服務，同時帶給他們驚喜、愉悅的感覺。」

首先是與顧客提前溝通，在可控的範圍內，盡全力滿足顧客提出想要的「一系列」，包括餐、酒、服務、價格等。

其次是定製構思，通過對現有資源的有機整合，滿足顧客需求。

▵ 鯛魚卷配熱情果汁

「比如兒童生日聚會，我們的場地布置就偏向童趣、溫馨，使用大量的卡通、動漫元素，飲食也從兒童角度出發，不喜果蔬的，我們就換一種形式；要是求婚，我們側重浪漫、柔情，食物講究『高大上』；要是團建、會議，我們會強調經濟，並營造舒適、放鬆的氛圍。」

再次是精準，納福在接單后，會對所有可控制的常量、數據進行檢查，提前把料備好，甚至一天只接一單。「一旦發現在價格同等的前提下有更好的資源時，我們會立即通知顧客。而且下單之前，我們都會諮詢顧客是否對某種食物存在過敏情況。」

這樣具有前瞻性的定製化服務還體現在每一個細節之處。

採訪當日，女性顧客進店就餐時，服務員會為其先倒上一杯「人蔘黑糖姜棗茶」，男性顧客則是老白茶。

當然，最厲害的一點是這裡的老闆能夠「不小心聽到」顧客的「需求」，並且以滿足他們為榮。如果有人看到柜子上擺著新疆產的黑加侖干、杏干、無花果乾等，無心地說了一句「看起來很好吃的樣子」，說不定老闆就會送上一小盤；如果有人獨自喝著精釀，說不定老闆就會坐到你旁邊，開上一瓶跟你碰碰杯，聊聊知心話。

有酒、有肉、有愛，約嗎

在納福，精釀銷售占營收的60%，餐只佔到40%，而且一切出品均以精釀為主。但是喝酒吃肉，對於健康的重視，納福可有優勢。王源坦言：「作為北京一疆山餐飲管理有限公司旗下的餐廳，納福精釀的食材絕對是可控的，確保天然、無污染。」

納福的原材料採購，都是從原產地一站式物流到京，確保食材的鮮活、原滋原味，比如牛羊肉，分別來自新疆塔城盆地與內蒙古烏珠穆沁草原。如果運氣好，還能定到內蒙古貝爾湖野生華子魚、野生白魚、野生狗魚及貝爾湖野生湖蝦等。這些都是可遇不可求的珍饈美饌。

烹制手法也以健康為主，如羊肉串，摒棄了炭烤、火烤，採用電烤的方式。在食材搭配上，也更講究營養均衡。

▵ 和牛牛排配烤土豆

納福在招聘時並沒有那麼多條條框框，王源說：「精釀雖然有很深的學問，但我們歡迎喜歡這一行的人，不懂沒關係，沒經驗也沒事，只要會喝酒就可以。作為工作人員會喝一點，可以把自己的直觀感受講給別人，有顧客諮詢時，可以把自己對精釀的理解表達出來，比如，這個口感較苦，這個有點酸，我們不喜歡從網上下載內容生搬硬套。」

在管理上，納福強調「無為而治」，店裡營業時間為上午10點至晚上10點。員工品酒可以，但是班前、班中禁止喝酒。「喝醉影響工作，精釀啤酒比一般啤酒喝著帶勁，酒精度也更高，有些並不亞於紅酒，最高的酒精度可以達到70°，所以我們也要求員工必須有責任感，要提前告知顧客，不能貿然暢飲，否則很容易喝醉。」

▵ 進口精釀的瓶蓋

對員工的培訓更是接地氣——舉辦不定期的品酒會，王源和店長親自教學，「感受都是喝出來的！」納福也積极參与精釀協會的活動，與行業內交流學習，「我們也訂閱了有關精釀的公眾號，學習新事物」。

其實，在的很多地區，精釀文化和氛圍缺少先天基礎。國內的精釀雖多種多樣，但一般人並不能喝出特別的味道。精釀，似乎只是抬高身價或者一個階層的代名詞，抑或節慶時用來炒熱氣氛的催化劑，很少有人一口一口用心去品。正因為這樣，王源和他的小夥伴們才會不遺餘力地推廣精釀文化，希望喝一口便能讓你愛上它。

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