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無辣不歡!九道重口味川菜,讓人越吃越想吃!

無辣不歡!九道重口味川菜,讓人越吃越想吃!

川菜的重口味主要表現在菜品滋味方面,一桌菜肴吃下來,往往給人留下一種濃淡厚薄相互交錯、麻辣咸酸相互襯托的印象。別看夏日驕陽似火,嗜辣的食客還是不在少數的。下面,請看菜菜為大家帶來的——

九道重口味川菜

生燜燒椒雞

原料:

仔公雞塊800克,燒椒段200克,香蔥段100克,大蒜、蔥段各少許

調料:

豆瓣醬、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各適量。

製作:
1、鍋里放色拉油燒至六成熱,先下雞塊炒緊皮,潷出多餘的油脂后,放入豆瓣油並加大蒜、豆瓣醬一起炒香,待加醪糟汁並摻入鮮湯燒開后,放鹽、白糖和醬油,小火燜15分鐘。

2、揭蓋,倒入燒椒段,燒2分鐘至入味后,放雞精、香油和蔥段,略燒一會兒即可起鍋裝盤。

豆花烏魚片

原料:

烏魚片200克,內脂豆腐2盒,大頭菜粒20克,酥黃豆顆10克,酥花仁粒10克,饊子碎粒10克,姜米、香蔥花、香菜各少許

調料:
蛋清豆粉、豆瓣醬、自製二荊條辣椒粉、鹽、胡椒粉、保寧醋、白糖、味精、水澱粉、鮮湯、雞油、菜油各適量。

製作:
1、把烏魚片沖洗凈納盆,加鹽、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌勻后,逐片放入沸水鍋煮斷生,撈出來待用。

2、凈鍋上火,放菜油、雞油先以中火燒熱,待下豆瓣醬炒至油色紅亮時,下姜米、辣椒粉炒香出味,再摻入鮮湯燒開並加入鹽、白糖、味精,然後倒入內脂豆腐塊,改小火慢燒3分鐘,再把烏魚片放鍋里燒入味,用水澱粉收汁並淋保寧醋,最後起鍋裝碗,撒入大頭菜顆、酥黃豆、酥花仁粒、饊子、蔥花和香菜,即成。

酸辣涼瓜魚

原料:

江團1 尾(約800 克),涼瓜(苦瓜)400克,泡酸菜50克,薑片20克,蒜片20克,小蔥節50克,泡野山椒30克,干青花椒20克。

調料:

黃燈籠醬50克,清雞湯500毫升,藤椒油20毫升,料酒120毫升,化雞油100毫升,川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量。

製作:
1、將江團宰殺治凈后,取魚肉切成片,另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。

2、把涼瓜除去瓤,一半切成一字條,另一半放食品加工器內,加水100 毫升榨成苦瓜汁。

3、泡酸菜切成片,泡野山椒剁碎,備用。

4、把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿,備用。

5、炒鍋內放化雞油50毫升,中火燒至五成熱時,放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒、黃燈籠醬炒香,再摻清雞湯燒沸,轉小火熬5分鐘后,下魚骨、魚頭燉5分鐘,才把苦瓜條、魚片入鍋煮熟,最後加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味,出鍋盛入湯盆內。

6、往凈鍋里放化雞油50毫升,燒至五成熱時下干青花椒粒,炸香便起鍋舀在魚片上,即成。

關鍵:

1、豬腰一定要除凈腰騷,否則成菜會有騷味。此外,切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。

2、由於腰片很薄,故在鍋里的時間不能長,因此,才要先調味再將腰片下鍋,以確保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放鍋中煮,因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來,而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。

香脆豬黃喉

原料:

豬黃喉300克,黃瓜條200克,刀口辣椒10克,芹菜節、蔥節各100克,泡薑片、泡酸菜片、泡紅椒節各20克。

調料:

香辣醬30克,豆瓣15克,鹽、醪糟汁、胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉、雞精、香油、香料油各適量。

製作:
1、把豬黃喉切成五刀一斷的佛手形,投沸水鍋里汆熟以後,撈出來待用。

2、凈鍋放香料油燒至六成熱,下泡紅椒節、泡薑片和泡酸菜片一起炒香,接著放香辣醬、刀口辣椒、醪糟汁稍炒,再倒入黃瓜條、芹菜節、蔥節,待翻炒均勻並調入胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉后,放入豬黃喉並加雞精、香油,炒勻即可裝盤上桌。

麻辣豆花腰片

原料:

豬腰2個(約300克),內脂豆腐(嫩豆腐)2盒,油酥黃豆50克,薑末15克,蒜末15克,小蔥蔥花20克,大頭菜粒25克。

調料:

市售火鍋底料75克,剁細的郫縣豆瓣20克,高湯50毫升,辣椒粉20克,香油15毫升,色拉油45毫升,川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量。

製作:
1、把豬腰對剖開併除去腰騷,然後片成一張張大薄片;內脂豆腐切成5厘米見方的塊備用。

2、鍋里放色拉油,燒至五成熱時,下郫縣豆瓣、薑末、蒜末和火鍋底料炒至色澤紅潤,加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸,轉小火熬5分鐘。

3、把豆腐塊下到鍋里,加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻勻便出鍋盛入湯碗內,撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。

關鍵:

貢椒雪花兔

原料:

兔柳片300克,火鍋粉200克,姜顆、蒜顆各50克,青椒丁150克,蔥丁30克。

調料:

蛋清、豆粉、鹽、胡椒粉、雞精、鮮湯、香油、鮮花椒油、香油、菜油各適量。

製作:
1、兔柳片用水漂洗過後,擠干納盆,加鹽、胡椒粉、蛋清豆粉拌勻后,再下入沸水鍋汆熟,撈出來瀝水待用。

2、凈鍋放菜油,大火燒至六成熱時,下姜顆、蒜顆、蔥丁和青椒丁各一半,炒香即摻入鮮湯燒開,等到下火鍋粉煮熟以後,撈於盤中墊底。

3、隨後將兔柳片倒入鍋中煮1分鐘,加入鹽、胡椒粉、雞精、鮮花椒油、香油后,起鍋盛於火鍋粉上面。

4、鍋置火上放菜油燒熱,下剩餘的姜顆、蒜顆、蔥丁、青椒丁,熗出香味便出鍋舀在兔肉上,即成。

藤椒墨魚絲

原料:

水發墨魚絲300克,海帶絲200克,蒜苗段50克,香菜20克,鮮花椒20克,刀口辣椒40克,姜米、蒜米各少許

調料:

火鍋底料80克,火鍋油60毫升,鹽、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、雞精、鮮湯、藤椒油、香油各適量。

製作:
1、把墨魚絲放沸水鍋里汆一水,撈出待用。

2、把鮮海帶絲、蒜苗段也投沸水鍋里汆一水,撈出來與香菜一起放窩盤裡墊底。


3、凈鍋放火鍋油、火鍋底料、鮮花椒、姜米、蒜米一起炒香,摻入鮮湯燒開后,加刀口辣椒、鹽、胡椒粉、白糖、醪糟汁煮出味,然後放入墨魚絲煮熟后,放十三香、雞精、藤椒油、香油,出鍋盛於墊有海帶絲的盤內,即成。

注意:

墨魚絲不宜煮得過久,以免口感變差。

酸溜溜豆花

原料:

內脂豆腐1盒,大頭菜顆粒20克,小蔥末15克,干黃豆20克,饅頭小方丁20克。

調料:

熟油辣椒30毫升,紅花椒粉10克,濕生粉30克,醬油10毫升,陳醋25毫升,香油10毫升,川鹽、味精、色拉油各適量。

製作:
1、將內脂豆腐切成方丁,干黃豆用冷水浸泡8小時,備用。

2、往炒鍋里倒入色拉油,燒至五成熱時才倒入饅頭丁,炸酥便出鍋瀝油。

3、把已經泡漲的黃豆撈出來,瀝水后也下到熱油鍋里炸酥脆,用漏勺撈出來便得到油酥黃豆,備用。

4、凈鍋上火,摻水300 毫升,燒開後放川鹽、味精、醬油、陳醋、熟油辣椒等調味。等到把切好的豆腐丁入鍋燒至入味時,用濕生粉勾芡,見其收汁便可出鍋裝盤。

5、往豆花上面撒花椒粉、蔥末、大頭菜顆、油酥黃豆和酥饅頭丁,即成。

煳辣風情帶魚

原料:

帶魚600克,干紅花椒粒20粒,干辣椒節20克,紅曲米100克,薑片25克,蒜片15克,大蔥粒35克,蒜薹25克。

調料:

大紅浙醋30毫升,香油20毫升,料酒30毫升,複製香料油20毫升,生粉70克,川鹽、味精、白糖各適量。

製作:
1、將帶魚治凈后,剁成5厘米的節,再在魚身兩面剞十字花刀;蒜薹切成寸節備用。

2、將紅曲米放入盛有70毫升水的鍋中,待中火燒沸熬2 分鐘后,盛出備用。

3、將剞好花刀的帶魚節入盆,用川鹽、料酒、薑片、大蔥粒碼味10分鐘,待撈出瀝水后,往帶魚表面拍一層生粉備用。

4、炒鍋上火,倒入半鍋色拉油燒至五成熱時,把拍過粉的帶魚下鍋炸至酥香,撈出瀝油備用。

5、取鹽、味精、白糖、大紅浙醋和香油入碗,加入料酒、紅曲米水一起調成糖醋味汁,備用。

6、凈鍋上火,入複製香料油燒至五成熱時,下乾花椒粒、干辣椒節、蒜片、薑片和大蔥粒,熗香后才烹入糖醋味汁,攪炒至收汁再把炸酥的帶魚放進去,與蒜薹一起炒勻,出鍋裝盤。

關鍵:

1、帶魚宜選寬度在4厘米左右、肉比較厚實的,因為帶魚太小的沒肉,而太寬大的入油鍋又不容易炸透,成菜的口感也不會酥香。

2、先用高油溫將帶魚炸至金黃,再改小火放低油溫鍋里浸炸,這樣才能達到成菜酥香的效果。

3、帶魚碼味后,還要均勻地拍一層干生粉,粉不宜裹得太厚,否則成菜吃不出帶魚的味;也不宜裹得太少,因為那樣帶魚經不住油溫,還可能導致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。

4、放紅曲米水和複製香料油,主要是起上色的作用。

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