無辣不歡！九道重口味川菜，讓人越吃越想吃！

川菜的重口味主要表現在菜品滋味方面，一桌菜肴吃下來，往往給人留下一種濃淡厚薄相互交錯、麻辣咸酸相互襯托的印象。別看夏日驕陽似火，嗜辣的食客還是不在少數的。下面，請看菜菜為大家帶來的——

九道重口味川菜

原料：

仔公雞塊800克，燒椒段200克，香蔥段100克，大蒜、蔥段各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各適量。

製作：
1、鍋里放色拉油燒至六成熱，先下雞塊炒緊皮，潷出多餘的油脂后，放入豆瓣油並加大蒜、豆瓣醬一起炒香，待加醪糟汁並摻入鮮湯燒開后，放鹽、白糖和醬油，小火燜15分鐘。

2、揭蓋，倒入燒椒段，燒2分鐘至入味后，放雞精、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤。

原料：

烏魚片200克，內脂豆腐2盒，大頭菜粒20克，酥黃豆顆10克，酥花仁粒10克，饊子碎粒10克，姜米、香蔥花、香菜各少許。

調料：
蛋清豆粉、豆瓣醬、自製二荊條辣椒粉、鹽、胡椒粉、保寧醋、白糖、味精、水澱粉、鮮湯、雞油、菜油各適量。

製作：
1、把烏魚片沖洗凈納盆，加鹽、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌勻后，逐片放入沸水鍋煮斷生，撈出來待用。

2、凈鍋上火，放菜油、雞油先以中火燒熱，待下豆瓣醬炒至油色紅亮時，下姜米、辣椒粉炒香出味，再摻入鮮湯燒開並加入鹽、白糖、味精，然後倒入內脂豆腐塊，改小火慢燒3分鐘，再把烏魚片放鍋里燒入味，用水澱粉收汁並淋保寧醋，最後起鍋裝碗，撒入大頭菜顆、酥黃豆、酥花仁粒、饊子、蔥花和香菜，即成。

原料：

江團1 尾（約800 克），涼瓜（苦瓜）400克，泡酸菜50克，薑片20克，蒜片20克，小蔥節50克，泡野山椒30克，干青花椒20克。

調料：

黃燈籠醬50克，清雞湯500毫升，藤椒油20毫升，料酒120毫升，化雞油100毫升，川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量。

製作：
1、將江團宰殺治凈后，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。

2、把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成苦瓜汁。

3、泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎，備用。

4、把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。

5、炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒、黃燈籠醬炒香，再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘后，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條、魚片入鍋煮熟，最後加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味，出鍋盛入湯盆內。

6、往凈鍋里放化雞油50毫升，燒至五成熱時下干青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。

關鍵：

1、豬腰一定要除凈腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。

2、由於腰片很薄，故在鍋里的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。

原料：

豬黃喉300克，黃瓜條200克，刀口辣椒10克，芹菜節、蔥節各100克，泡薑片、泡酸菜片、泡紅椒節各20克。

調料：

香辣醬30克，豆瓣15克，鹽、醪糟汁、胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉、雞精、香油、香料油各適量。

製作：
1、把豬黃喉切成五刀一斷的佛手形，投沸水鍋里汆熟以後，撈出來待用。

2、凈鍋放香料油燒至六成熱，下泡紅椒節、泡薑片和泡酸菜片一起炒香，接著放香辣醬、刀口辣椒、醪糟汁稍炒，再倒入黃瓜條、芹菜節、蔥節，待翻炒均勻並調入胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉后，放入豬黃喉並加雞精、香油，炒勻即可裝盤上桌。

原料：

豬腰2個（約300克），內脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黃豆50克，薑末15克，蒜末15克，小蔥蔥花20克，大頭菜粒25克。

調料：

市售火鍋底料75克，剁細的郫縣豆瓣20克，高湯50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量。

製作：
1、把豬腰對剖開併除去腰騷，然後片成一張張大薄片；內脂豆腐切成5厘米見方的塊備用。

2、鍋里放色拉油，燒至五成熱時，下郫縣豆瓣、薑末、蒜末和火鍋底料炒至色澤紅潤，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉小火熬5分鐘。

3、把豆腐塊下到鍋里，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗內，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。

關鍵：

原料：

兔柳片300克，火鍋粉200克，姜顆、蒜顆各50克，青椒丁150克，蔥丁30克。

調料：

蛋清、豆粉、鹽、胡椒粉、雞精、鮮湯、香油、鮮花椒油、香油、菜油各適量。

製作：
1、兔柳片用水漂洗過後，擠干納盆，加鹽、胡椒粉、蛋清豆粉拌勻后，再下入沸水鍋汆熟，撈出來瀝水待用。

2、凈鍋放菜油，大火燒至六成熱時，下姜顆、蒜顆、蔥丁和青椒丁各一半，炒香即摻入鮮湯燒開，等到下火鍋粉煮熟以後，撈於盤中墊底。

3、隨後將兔柳片倒入鍋中煮1分鐘，加入鹽、胡椒粉、雞精、鮮花椒油、香油后，起鍋盛於火鍋粉上面。

4、鍋置火上放菜油燒熱，下剩餘的姜顆、蒜顆、蔥丁、青椒丁，熗出香味便出鍋舀在兔肉上，即成。

原料：

水發墨魚絲300克，海帶絲200克，蒜苗段50克，香菜20克，鮮花椒20克，刀口辣椒40克，姜米、蒜米各少許。

調料：

火鍋底料80克，火鍋油60毫升，鹽、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、雞精、鮮湯、藤椒油、香油各適量。

製作：
1、把墨魚絲放沸水鍋里汆一水，撈出待用。

2、把鮮海帶絲、蒜苗段也投沸水鍋里汆一水，撈出來與香菜一起放窩盤裡墊底。

3、凈鍋放火鍋油、火鍋底料、鮮花椒、姜米、蒜米一起炒香，摻入鮮湯燒開后，加刀口辣椒、鹽、胡椒粉、白糖、醪糟汁煮出味，然後放入墨魚絲煮熟后，放十三香、雞精、藤椒油、香油，出鍋盛於墊有海帶絲的盤內，即成。

注意：

墨魚絲不宜煮得過久，以免口感變差。

原料：

內脂豆腐1盒，大頭菜顆粒20克，小蔥末15克，干黃豆20克，饅頭小方丁20克。

調料：

熟油辣椒30毫升，紅花椒粉10克，濕生粉30克，醬油10毫升，陳醋25毫升，香油10毫升，川鹽、味精、色拉油各適量。

製作：
1、將內脂豆腐切成方丁，干黃豆用冷水浸泡8小時，備用。

2、往炒鍋里倒入色拉油，燒至五成熱時才倒入饅頭丁，炸酥便出鍋瀝油。

3、把已經泡漲的黃豆撈出來，瀝水后也下到熱油鍋里炸酥脆，用漏勺撈出來便得到油酥黃豆，備用。

4、凈鍋上火，摻水300 毫升，燒開後放川鹽、味精、醬油、陳醋、熟油辣椒等調味。等到把切好的豆腐丁入鍋燒至入味時，用濕生粉勾芡，見其收汁便可出鍋裝盤。

5、往豆花上面撒花椒粉、蔥末、大頭菜顆、油酥黃豆和酥饅頭丁，即成。

原料：

帶魚600克，干紅花椒粒20粒，干辣椒節20克，紅曲米100克，薑片25克，蒜片15克，大蔥粒35克，蒜薹25克。

調料：

大紅浙醋30毫升，香油20毫升，料酒30毫升，複製香料油20毫升，生粉70克，川鹽、味精、白糖各適量。

製作：
1、將帶魚治凈后，剁成5厘米的節，再在魚身兩面剞十字花刀；蒜薹切成寸節備用。

2、將紅曲米放入盛有70毫升水的鍋中，待中火燒沸熬2 分鐘后，盛出備用。

3、將剞好花刀的帶魚節入盆，用川鹽、料酒、薑片、大蔥粒碼味10分鐘，待撈出瀝水后，往帶魚表面拍一層生粉備用。

4、炒鍋上火，倒入半鍋色拉油燒至五成熱時，把拍過粉的帶魚下鍋炸至酥香，撈出瀝油備用。

5、取鹽、味精、白糖、大紅浙醋和香油入碗，加入料酒、紅曲米水一起調成糖醋味汁，備用。

6、凈鍋上火，入複製香料油燒至五成熱時，下乾花椒粒、干辣椒節、蒜片、薑片和大蔥粒，熗香后才烹入糖醋味汁，攪炒至收汁再把炸酥的帶魚放進去，與蒜薹一起炒勻，出鍋裝盤。

關鍵：

1、帶魚宜選寬度在4厘米左右、肉比較厚實的，因為帶魚太小的沒肉，而太寬大的入油鍋又不容易炸透，成菜的口感也不會酥香。

2、先用高油溫將帶魚炸至金黃，再改小火放低油溫鍋里浸炸，這樣才能達到成菜酥香的效果。

3、帶魚碼味后，還要均勻地拍一層干生粉，粉不宜裹得太厚，否則成菜吃不出帶魚的味；也不宜裹得太少，因為那樣帶魚經不住油溫，還可能導致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。

4、放紅曲米水和複製香料油，主要是起上色的作用。

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