是時候帶你們去吃一碗正宗的廣式雲吞面了！

麵食在廣州，並不是以主食的地位出現的

但大部分廣州人，對於雲吞面

卻有一種難以割捨的情懷

一勺鮮湯，半寸韭黃

四粒雲吞，九錢麵線

這是一碗地道的雲吞面

它卻讓很多人夢魂牽繞...

傳統的廣式雲吞面

一定要用竹升面來做

面是從麵粉加雞蛋做起的

不用放一滴水

這樣做出來的面，才有韌度

吃到嘴裡的時候

也才會爽脆清香

師傅搓完麵糰后，把麵糰放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著麵糰，師傅要一邊壓打一邊移動，讓麵糰受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。

經過竹竿反覆的碾壓 拉好的麵皮是半透光的 如果把報紙鋪在下面
通過麵皮還能清晰地看到上面的字

師父刀起刀落

切下的麵條如銀絲一樣

半透明，而且韌性十足

雲吞面的好壞

最主要是取決於湯底的味道

豬骨大地魚熬成的湯底

新鮮香甜，卻不嗆喉

小小的碗里

豬骨大地魚熬成的湯底，鮮香濃郁

雲吞麵皮包裹著垂下來的湯汁

透過光線可以隱約地看到

湯汁在色澤清透的麵皮里涌動

雲吞，則宛如一條魚尾

富有內涵卻不張揚

就這樣一碗雲吞面

是廣州人記憶深處最熟悉的味道

除了和面搭配在一起

用熱油炸出來的雲吞

也別有一番滋味

形如金魚的炸雲吞

酥化香脆的味道

在嘴裡炸裂開來

雲吞面是廣東省的傳統特色小吃

一說最早源於廣州

也有另一說法是從湖南傳入的

相傳，當時一位湖南人在廣州雙門底(現在的北京路)開設了一間「三楚麵館」(三楚即湖南湖北一帶)，專營麵食，其中就有雲吞面。只不過那時的雲吞做得很粗糙，基本上只有麵皮肉餡白水湯。後來幾經改良，以雞蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。

有記載說雲吞面

最早是在清末民初廣州西關一帶出現

但也有記載如宋代高懌著作的

《群居解頤》一書所提到

「嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，

往往稍喧，食須用扇」

至於廣東什麼時候用「雲吞」二字的

就無從考證了

據相關資料記載

雲吞面在廣東發展最繁盛的時期是1946年

在各家相互比拼下

拼出雲吞面的四大家族

（何家）洪記、（陳家）釗記

（麥家）池記、（區家）榮記

當時，由小販肩挑著四處販賣，尤其在戲園子附近，那些高官巨賈、紳士名流、名媛闊太在看完戲之後，不惜紆尊降貴，每夜在路邊品嘗這民間的美味。

後來何氏家族的何釗洪輾轉至香港繼續經營雲吞面，如今香港銅鑼灣的風味小吃老字號「何洪記」就是由他創建。80年代何師傅的兒子繼承產業后又創建了「正斗」雲吞面。迄今為止，正斗雲吞面在馬來西亞、澳洲等多地開設了幾十家分店，把廣東雲吞面帶到了全世界。

都說廣東雲吞面

那它是有很多種分類嗎？

每一種都很不一樣嗎

其實就兩類

起碼能查到資料的就分為

廣式雲吞面和香港雲吞面

廣式雲吞面

廣州人愛吃雲吞面，一碗上乘的雲吞面，要有「三講」：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講雲吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小雲吞面，承載著豐富的本地元素。

香港雲吞面

雲吞面是香港特色美食之一，也是香港飲食文化中不可或缺的一部分。最早雲吞以全豬肉制，所以稱做「凈肉雲吞」。古代雲吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。現今我們平常吃的雲吞面多數是以鮮蝦雲吞製成，雲吞材料有雲吞皮、鮮蝦、豬肉。

那雲吞面為什麼也稱細蓉或大蓉

雲吞面以前也叫賣督督，你知道嗎？

細蓉

一說：早在幾十年前，香港人就為餛飩麵起了一個現在看來充滿懷舊色彩的「妹仔」名字—細蓉。但在60/70年代的香港，「細蓉」是香港闊少閑時品味的小點，非普通百姓可以隨便消費得起的；

二說：廣州白話的"用"字讀成"擁"，所以細雲吞面便叫細蓉。

三說：雲吞在淥熟時，在湯水中蕩漾時，文人便形容成雲在天空中漂浮，或像一朵盛放的芙蓉花，廣州白話的「蓉」字又可讀成「擁」。所以細雲面便叫細蓉，雲吞面往時又叫芙蓉面。

大蓉

據說「大蓉」則是大碗的雲吞面，這是真的嗎，求解救~~

賣督督

因為小販通常在晚間到住宅區出售，為免滋擾民眾，叫賣時只會以小木棒敲打竹板，發出「督督」聲，所以又稱「賣督督」。

時代不斷變遷，雲吞的品種也日益豐富

不過最傳統的手藝，仍然被保留下來

熟悉的味道 味蕾毫無抵抗力

正如這裡的麻石巷 磚瓦屋

在林立的高樓中依然健在

來，煮碗面給你吃！

這裡有好吃的雲吞面

吃一碗雲吞面不花什麼錢

但卻能找到一種小時候的味道

又便宜又好吃的雲吞面

去哪裡吃呢

吳財記面家

地址：大同路84號和隆里20號(西城都薈東側)

在西關一條巷仔入面，吳財記的雲吞餡「七瘦三肥」，除了豬肉不加其他料。竹升面用20幾年的壓面機反覆壓制而成，壓成五毫米的麵皮之後，老師傅手工切面。

堅記麵店

地址：長壽東路299-301號(近長壽路)

歷經幾十年依然客如雲來，門口玻璃櫃層層疊疊的伊面非常受歡迎。而雲吞面出品亦非常好，湯底鮮味，有濃濃嘅大地魚味，而雲吞皮薄、滑，餡多，肥瘦配搭得剛剛好。

巧美面家

地址： 越秀區惠福東路403號

主打五寶雲吞帶動了廣州各麵店的跟風潮，味道鮮美，皮薄肉餡多。

歐成記

地址：荔灣區第十甫路99號1樓荔灣名食家內

創店已經有76年歷史。歐成記的上湯鮮蝦雲吞面從1956年起多次獲得「名牌小食」稱號；1997年被認定為「中華名小吃」

興興旺面家

地址： 荔灣區西華路356號

清一色上年紀阿叔阿姨作為店員,一到午市便人滿為患。

永記雲吞面

地址： 沙園民生路（沙園市場往沙基東方向）

一睇呢家店的門面就已經夠古老，雖然古老，但係店面都好乾凈。湯底是用豬扇骨、大地魚、蝦子熬制，食起身鮮甜唔肥膩，雲吞皮薄餡嫩。

三潤面家

地址： 荔灣區龍津東路705號

主要出品是廣州最傳統的銀絲蛋面，面質爽、有彈性、湯底濃而不重、雲吞肉餡鮮美。最傳統的鮮肉雲吞最為值得推薦，能把鮮肉雲吞做好的店家屈指可數

竹園竹升麵店

地址： 十八甫南路107號

《舌尖上的》竹升面取景就是這裡！