福建烏龍茶技藝篇 | 安溪鐵觀音的初制工藝

安溪鐵觀音聞名中外，有「茶王」之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要複雜得多，它吸取紅茶全發酵和綠茶不發酵的製造原理，在初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，要求細胞內含物不完全變化，又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色，葉中部分為淡綠色，形成奇特的「綠葉紅鑲邊」，俗稱為半發酵。通過如此複雜的工藝過程，引發出獨特的色香味。

1、做青階段

做青技術性高，靈活性強，是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關鍵。

萎凋：分為室內萎凋(涼青)、日光萎凋(曬青)、加溫萎凋和人控萎凋四種。

1、室內萎凋(涼青)：將採回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置於涼青架，酌情翻動2~3次，使萎凋均勻。涼青一般不單獨進行，與曬青相結合，它的主要作用：一是散發葉面水分和葉溫，使茶青「轉活」，保持新鮮度;二是可調節曬青時間，延緩曬青水分蒸發的速度，便於搖青;三是對曬埒不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。

2、日光萎凋(曬青)：它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要作用，也為搖青創造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射，攤葉宜均薄，必要時可「二涼二曬」，時間10~30分鐘，其間翻拌2~3次。曬青程度，一般曬至葉面失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏有彈性感。曬青后要再涼青，使其鮮葉「還陽」。

3、加溫萎凋：陰雨天可採用加溫萎凋，如用萎凋槽萎凋，風溫40°C以下，葉溫不超過30°C，攤葉厚15~20厘米，每10~15分鐘翻動一次。時間一小時左右。

4、人控萎凋：根據烏龍茶做青工藝要求，採用先進設備，進行人控溫濕度做青，其效果很好。

2、搖青工藝

搖青是烏龍茶特有的操作方法，也是烏龍茶特徵形成的關鍵。

1、搖青的作用：擦破葉緣細胞，加速酶促氧化作用;促進茶青「走水」;改變水分散發方式，使水分部分從細胞破損處散發;為葉內各種變化提供外力作用。

2、搖青的方法：搖青轉數(時間)由少漸多;涼青時間由短漸長;攤葉厚度由薄漸厚。

3、看青 「看、聞、摸、照」四步驟。

4、看青的內容主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。

5、特殊品種的做青方法：成茶的品種特徵，一部分是各品種鮮葉中固有的，如鐵觀音的音韻物質，黃金桂的香氣物質;另一部分是在做青中保留、轉化合成的綜合品質。做青時，大多採用輕曬青，搖青先輕后重，「保水保青」的措施。

3、炒青工序

烏龍茶內質「色、香、味」在做青階段已基本形成，炒青是個轉折工序，具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質;啟下是繼續散失部分水分，便於揉、烘等塑形階段的操作。炒青對品質有一定的影響。

(一)、炒青作用

1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性，防止做青葉繼續「發酵」，紅變過度。

2、繼續散發部分水分，準備茶葉塑形。

3、炒青高溫使部分細胞爆裂，細胞汁逸出附於葉表面，低沸點青味揮發減少，高沸點芳香物顯露，呈現新茶香，葉綠素減少，其他色素也有不同程度的轉化。

(二)、炒青的方法1.適當高溫，先高后低；2.悶炒為主；3.快速短時。

(三)、炒青程度：炒青葉轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉片柔軟，頂葉下垂，手捏略成團，失水率16~22%。並參考以下因素掌握炒青程度：1、茶青發酵程度;2、品種;3、季節;4、嫩度。

4、揉烘階段

(一)、揉捻

1、揉捻的作用

揉捻葉在揉捻中主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團滾動，葉子內部受到擠壓，發生皺褶，捲曲成條，在通過揉盤最大壓力區時，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。

2、揉捻的方法

揉捻應掌握「熱揉、適當重壓、快速短時」的方法，裝葉量要適宜，揉捻結束后應馬上解塊熱和散水氣，及時上烘。

(二)、初烘

初烘即第一次烘焙，可進一步破壞在殺青中殘餘的酶的活性，繼續散發水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性、粘結性、可塑性強，便於包揉成條。

(三)、初包揉

包揉是安溪鐵觀音製造的特別工藝，是塑造外形的重要手段，包揉運用「揉、壓、搓、抓」等動作，作用於茶坯，使茶條形成緊結、彎曲、螺旋狀外形，並可擠出茶汁，粘附在葉表，加強非酶性氧化作用，增濃茶湯。初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉機與速包機配合包揉。初包揉后的茶葉要及時解塊散熱，防止悶黃。

(四)、復烘

復烘俗稱「游焙」，主要是散發部分水分，並快速提高葉溫，改善理化可塑性，進一步為復包揉創造條件。復烘應「快速、適溫」，控制茶胚適當含水量，防止失水過多，造成「干揉」，產生過多的碎茶粉末。

(五)、復包揉(定型)

復包揉是包揉的繼續，大多以茶巾各速包茶袋進行操作，在多次包揉中，基本形成茶葉緊結、沉重、彎曲、螺狀的外形。復包揉結束后，可捆緊茶布，置放一段時間，使已塑成的外形固定下來。

(六)、烘乾

烘乾是茶葉初制最後一道工序，去掉多餘的水分，達到足干，便於貯藏。烘乾採用「低溫慢焙」方法，分兩次進行，第一次烘乾后倒出攤放，使茶葉內的水分再重新滲透分佈，再進行第二次烘乾，才能達到足干。

烘焙的整個過程始終存在著熱化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在著「濕熱作用」。烘乾階段，則多為「乾熱作用」。熱化作用使多酚類化合物的物理特性發生質的變化，葉綠素破壞減少，促進了醛類、芳香物質的形成。

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