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教你在家鹵一鍋地道滷水,滷雞爪滷雞腿啥的就靠這個了

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有句話說:滷菜要香,全靠老湯。這老湯,也就是醬滷肉製品風味的靈魂。所以行家評價說:熱菜氣香,滷味骨香。

老湯之旅真正開始是從第二次滷製雞鴨或排骨時,才是真正開始了這鍋湯的「老湯之旅」, 如此反覆,濃郁老湯就形成了。

自製家常滷水比例

【1000克食材的量】:

醬油30ml / 冰糖80g / 鹽10g/ 蔥1段 / 姜1塊 / 蒜3瓣 / 花椒10粒/ 八角2個 / 小茴香2g / 香葉5片/ 桂皮1段 / 良姜一塊 / 甘草3片 / 丁香3粒/ 山柰3片 / 草蔻2個 / 香砂5粒 / 白芷3片/ 陳皮1塊 / 紅曲米8g / 料酒10g / 骨湯適量

滷汁的做法

把所有的調料裝進鹵料盒或紗布包里下鍋,倒入料酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水,大火燒開後用小火熬半個小時,滷汁就做好了。揀出調料,撇凈雜質,鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。

第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻,湯料中也可放入雞骨架或筒子骨一起燉煮,以雞、排骨、或豬肉等易於出味等肉食為佳,但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料,否則,所有滷味都會散發羊肉味。

滷水在以後的使用中,可以隨時添加香料,香味會越來越濃郁。滷製原料的取材眾多,葷素皆有,且滷製香料大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用滷製原料,除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增加食慾的目的。

熬滷水要注意的事項

1.調料所列種類並非缺一不可,可按照時令、市場供應情況採購,但比較常用的調料不要少於三分之二。

2.和一般燉肉時一樣,在熬制老湯時應把不易揀出的調料要用紗布包好或都放入調料盒中,已免調料滿鍋都是,影響滷味的賣相。

3.所加入的清水應比平時略多。

滷水的保存方法

冰箱保管法,給滷水的保管帶來了方便。具體做法是:

每次用完的滷水,一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質的調味料,過濾出細碎的食物顆粒。然後再燒開,靜止冷卻,放入密封的容器里,冰箱保存。

放在冷藏室,大約一周內不會變質。

如果較長時間不用老湯,可放在冷凍室內可保存,再使用時應煮沸殺菌后再繼續保存。

滷水菜肴的製法

1.把已製成的鹵湯放在大鍋內,加入適量的水,再加入鹽、蔥、姜等調料。

2.將要滷製的主料(如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等)先用開水稍稍煮一下,去其血污,放入鹵湯內燒開,將漂在鹵湯表面的泡沫撇乾淨,轉用文火慢慢鹵熟。

3.待滷味已確定鹵熟之後,關火,根據主料的材質,在鹵湯里腌泡30分鐘至幾個小時不等,撈出晾涼,美妙滷味即可供你品嘗。

滷菜餚需注意

1.每次滷製前加入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。在滷製過程中不能鹵的太爛,否則滷味會因太散而不好改切。

2.每次滷製前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定,但總量要稍多於正常量。每次滷製的主料不要過多,以免減弱最後滷味的美味。

3.如需滷製豆製品、羊肉等易發酸味、膻味食物時,可單獨取出一些湯來滷製,以免「壞了一鍋湯」。

4.鹵熟之後,在鹵湯腌泡的時間並非時間越長味道越濃郁,久泡會使肉質發腐,影響口感。 滷味撈出后,如短時間內不食用,可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失

鹵三味的做法

豬蹄1隻 / 豬心1個 / 排骨300g/ 姜1塊 / 蔥1段 / 鹽 / 老抽 / 糖10g/ 老滷水汁1碗 / 八角1個 / 丁香3g / 桂皮1塊/ 陳皮1塊 / 肉蔻1個 / 草果1個 / 甘草2g / 花椒2g / 香葉2片

1.豬蹄、豬心、排骨洗凈

2.豬蹄、豬心斬塊

3.將豬蹄、豬心、排骨冷水下鍋,焯水撈出

4.砂鍋放入老滷汁、老抽,倒入適量清水。

5.將調料放進調料盒,與蔥、姜一起放入砂鍋中。

6.大火燒開后,繼續轉中火熬煮,用筷子穿一下肉,如果可以輕鬆穿過,可以往鍋中加入鹽、糖調味,再煮15分鐘即可

7.浸泡在鹵湯中,直到變涼后,即可食用

【小貼士】:

用來熬制鹵湯的水要一次給足,中間不能再添加,以免鹵湯味道變淡。

本文轉載自美食工場。

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